Seguimos dando vida a la sección ‘Chefs Cárnicos’, un espacio donde se da importancia a la mejor materia prima, la carne, y a la relación con los proveedores por parte de los chefs más reconocidos de nuestro país. En esta ocasión, nos sentamos con Pablo Cadavid, chef premiado al ‘Mejor Bocadillo de España 2024’. Además es propietario de La Yerbita, un restaurante situado en Sobarzo, Cantabria, que figura en las guías Michelin y Repsol.
Para Cadavid, la cocina es su pasión, por ello su trabajo diario se centra en los fogones de su restaurante. Confiesa que considera la carne como “una de las proteínas más versátiles que existen, capaz de adaptarse a todo tipo de recetas, desde guisos, que son su especialidad, hasta la parrilla”.
Menciona además lo importante que es la relación con los proveedores y su carnicero de confianza. Destaca también que el asesoramiento de a los profesionales es clave para “garantizar la calidad de la carne y la selección del corte necesario según el plato que se quiera elaborar”. Como el propio Cadavid afirma, en su profesión se busca “satisfacer al comensal y servir de inspiración para las nuevas generaciones que quieran entrar a la profesión”.
1. ¿Qué papel juega la carne en tu día a día como chef?
Para cualquier chef, la carne es una de las proteínas que más nos gusta usar gracias a su versatilidad en la cocina y la cantidad de recetas que se pueden hacer.
2. ¿Por qué es fundamental la relación directa y cercana con tus proveedores?
Es vital si quieres garantizar calidad en tus platos. Son los proveedores, los que te van a asesorar sobre los mejores productos que están en el mercado.
3. ¿Qué te hace decantarte por una carne u otra?
Dependiendo de la receta, es importante saber que parte y que animal se va a usar. Carne asada, guiso, parrilla… pregunta a tu carnicer@ de confianza y el te guiará hacia el corte perfecto para tu comida.
4. ¿Para vosotros es importante el Día del Chef?
Honestamente no le doy importancia. Creo más en que día a día tenemos que hacer nuestro trabajo bien para que los comensales disfruten y tenemos que dar ejemplo para que este trabajo sea más atractivo para las nuevas generaciones y así dignificar la profesión.
5. ¿Cuál es tu receta estrella con carne?
Considero que lo que mejor se me da cocinar son los guisos. Lo disfruto muchísimo.
6. ¿Dónde puede degustar el gran público e tus platos?
Cocino todos los días en mi restaurante, La Yerbita. Ubicado en Sobarzo, Cantabria. ¡Os espero a tod@s!
