Hoy es el Día del Chef. En esta fecha, no solo se celebra la creatividad en los fogones, sino también el valor de toda una cadena profesional que empieza mucho antes de llegar al plato. Y aprovechando la festividad (que se nos pide que sea fiesta nacional…), en Cárnica vamos a dar voz a los chefs más representativos de este país, para que nos hablen de alta cocina y carne, pero sobre todo de por qué es importante la relación con sus proveedores, qué es lo que priorizan en sus productos o qué papel juega la carne en sus cocinas. Así que, inauguramos la sección ‘Chefs Cárnicos’, ¡muy atentos!
Para Julius Bienert, nuestro primer protagonista, la carne es mucho más que un ingrediente: es la base sobre la que construye su cocina y el reflejo del trabajo conjunto entre restauradores, ganaderos, distribuidores y productores comprometidos con la calidad.
Con proveedores de confianza repartidos por toda España —desde el ibérico de bellota de Salamanca hasta el wagyu extremeño o el vacuno premium gallego—, Bienert defiende una filosofía clara: solo con una materia prima excelente se pueden crear experiencias gastronómicas memorables.
En esta entrevista, comparte cómo la relación directa con los productores define su propuesta culinaria, por qué la trazabilidad y el origen son esenciales en su cocina y cómo entiende el Día del Chef como una celebración de todo el sector, desde el campo hasta la mesa.
Pregunta. ¿Qué papel juega la carne en tu día a día como chef?
Respuesta. Para mí, la carne es básica. Me gusta seleccionar una a una cada pieza que entra en el restaurante.
P. ¿Por qué es fundamental la relación directa y cercana con tus proveedores?
R. Yo cuento con varios proveedores de carne. Desde Salamanca me envían el cerdo ibérico de bellota, que es inmejorable, de mis amigos de Cesar Nieto. El vacuno premium me lo envían desde Discarlux, productos seleccionados por Carlos Ronda y José Portas directamente para mis restaurantes. También, desde la dehesa extremeña, mi buen amigo Alfonso de Finca Borbollón me envía el magnífico buey o el wagyu. En el caso de las aves, vienen desde diferentes puntos de la geografía nacional.
P. ¿Qué te hace decantarte por una carne u otra?
R. Me decanto por la carne en función de su uso, pero para mis restaurantes la calidad es el principal factor para poder elaborar platos suculentos que enamoren a mis comensales.
P. ¿Para vosotros es importante el Día del Chef o es una mera anécdota?
R. El Día del Chef debería ser fiesta nacional… ¡pero al final nos tocará currar! 😜😜😜
P. ¿Cuál es tu receta estrella con carne?
R. Mi receta favorita de carne no es una, son muchas. Me encanta jugar con las temporadas; ahora en otoño empieza la caza y disfruto cocinando esas carnes en todas sus versiones.
P. ¿Dónde puede degustar la gente tus platos?
R. Se pueden degustar mis platos en mis restaurantes de Valencia: Bacai y Jardines de Bacai.
