En esta nueva entrega de nuestra sección ‘Chefs Cárnicos‘, hablamos con Borja Manuel Justiniano López, chef del restaurante El Perenquén en Lavapiés, uno de los restaurantes protagonistas en la ruta de Tapapies 2025, que se celebra en Madrid hasta este domingo 26 de octubre, con su tapa NY Roll Burger.
Con una pasión por la cocina canaria auténtica y un profundo respeto por la materia prima, Borja nos abre las puertas de su establecimiento para contarnos cómo la carne de calidad y la relación cercana con sus proveedores son fundamentales en sus elaboraciones.
Descubrimos su visión sobre la cocina, el producto y la creatividad que distingue a su restaurante y el protagonismo que le dan a la carne. Pero antes de empezar, para los curiosos, la NY Roll Burguer es “un pan de croissant, finamente enrollado que forma un delicado y crujiente pan de burger, que envuelve una jugosa carne de ternera picada, cebolla caramelizada y bacon crujiente. Todo acompañado de una salsa estilo americana, pero con un giro 100% canario, y un queso canario ahumado que aporta un toque inconfundible. Para completar esta experiencia sensorial, está bañada con un exquisito fondant de pistacho a base de queso canario, evocando el sabor del almogrote“, nos adelanta.
Una nueva tapa, según comenta, “llena de innovación, donde la locura se encuentra con la tendencia y, al probarla, te transporta directamente a Canarias, mientras recoge la esencia de la gastrónomo: mojo picón, especias, almogrote, miel de palma”…,un viaje único de sabores que desafían fronteras.”. Ahora sí, ¡qué aproveche!
Pregunta. ¿Qué te hace decantarte por una carne u otra?
Respuesta. La elección de la carne depende de su calidad y de cómo se adapta a nuestras elaboraciones. Buscamos siempre piezas de primera, que absorban bien los sabores y mantengan jugosidad y mantecosidad. Esto nos permite que cada plato tenga todo el sabor que queremos transmitir.
P. ¿Para vosotros es importante el Día del Chef?
R. No sabíamos que existía, pero siempre es positivo tener un día que reconozca el trabajo de todos los trabajadores y compañeros del sector: chefs, ayudantes, jefes de sala, camareros… Al final, es un reconocimiento a toda la hostelería.
P. ¿Cuál es tu receta estrella con carne?
R. Tenemos varias elaboraciones típicas de nuestra cocina de las Islas Canarias: carne fiesta, bichillo, ropa vieja y, por supuesto, la pata asada. Todas tienen su particularidad, pero solemos recomendar la carne fiesta porque seguimos la forma más clásica y auténtica de prepararla, usando carne de aguja de primera calidad y marinándola con ingredientes autóctonos canarios como mojo picón, vinagre macho y vino Malvasía.
También la mechada de nuestro dorayaki requiere carne excelente para que el guiso absorba bien los sabores sin quedar seca. Y la pata asada, donde la calidad de la carne es esencial, necesita un jamón entero de cerdo que cocinamos a baja temperatura durante 12 horas, seleccionando siempre las mejores piernas para su asado con el buen ojo de nuestro carnicero.
P.¿Dónde puede degustar la gente tus platos?
R. En ‘El Perenquén de Lavapiés’, un local canario dentro del Mercado de San Fernando: Calle Embajadores 41, Local 29, Mercado San Fernando.
P. ¿Qué papel juega la carne en tu día a día como chef?
R. La carne es fundamental en nuestro día a día. Es una materia prima esencial en muchas de nuestras elaboraciones, y conocer su origen y calidad es clave para sacar lo mejor de cada plato.
P. ¿Por qué es fundamental la relación directa y cercana con tus proveedores?
R. Somos unos enamorados del sector y siempre estamos atentos a nuevas tendencias y productores, tanto históricos como recientes. Preguntamos mucho a nuestros carniceros de confianza sobre los distintos orígenes de la carne, sus productores, granjas y métodos de crianza, siempre buscando la máxima calidad y bienestar animal. Nos gusta saber exactamente de dónde viene lo que consumimos en nuestra cocina.
