“Los ‘chuletones’ impresos ya son una realidad”. Esta afirmación ha generado desconfianza e interés a partes iguales, no solo entre los actores de la industria cárnica, sino también entre los consumidores. Se plantean diferentes dudas e incógnitas que resolvemos de la mano de Luis Ozcáriz Gil, director comercial y marketing de Cocuus, empresa que ha sido reconocida por este proyecto por los Premios Emprendedores 2023 a la Innovación Agroalimentaria.
Pregunta. Nuestro medio está dirigido a los profesionales cárnicos y no podemos empezar esta entrevista de otra manera. ¿Sois una amenaza para el sector de la industria cárnica?
Respuesta. Para nada, somos un aliado. Nosotros trabajamos con productos cárnicos y no cárnicos, estamos dando, por un lado, nuevas alternativas al consumidor, pero a la vez nuevas oportunidades para los propios cárnicos. Nosotros al final no somos fabricantes de producto, somos desarrolladores de tecnología, y en ese sentido, al final vamos a acabar trabajando con empresas cárnicas que quieran desarrollar este tipo de productos para tenerlos bajo sus marcas.
“No somos fabricantes de producto, somos desarrolladores de tecnología”
P. ¿En qué consisten vuestros servicios? ¿Puedes explicarnos de forma gráfica cómo se imprimen vuestros ‘chuletones’ de carne?
R. Tenemos dos vías de negocio, dependiendo de los ingredientes utilizados. Por un lado, tenemos la parte plant based, de alternativas vegetales, donde tenemos desarrollos en el mercado como puede ser el ‘bacon’, ‘foi’, ‘atún’… trabajamos con la marca Foody’s en España. Pero como empresa tecnológica, trabajamos con cualquier empresa cárnica que quiera tener una alternativa plant based, para complementar su gama.
Y por otro lado, tenemos la parte cárnica que presentamos en Alimentaria, que a través de producto cárnico real, creamos una nueva familia de productos. Dicho esto, la mayoría de los productos se desarrollan bajo la tecnología de impresión 3D en base alimentaria.
En cuanto a la forma de imprimir carne, lo primero que tenemos que tener es una fotografía clara de la fisionomía de la pieza cárnica que queremos reproducir, de la grasa que queremos introducir y configurar tanto la tecnología como la programación, para poder realizar esa pieza específica. Esto es una ventaja y es que la empresa cárnica va a poder reproducir o hacer a escala piezas totalmente iguales, con la eficiencia y el resultado para el consumidor que acarrea esto.
“Como empresa tecnológica, estamos dispuestos a trabajar con cualquier empresa cárnica”
P. ¿Cómo es el proceso de impresión?
R. Es mucho más sencillo de lo que parece, aunque la tecnología es compleja. Por un lado, tenemos la carne animal como ingrediente principal. La materia prima que utilizamos procede de ternera y de cerdo 100 %, con trozos que después del despiece no se pueden vender como cortes completos. Tienen la misma calidad que el resto, pero debido a sus características se utilizan dentro de los elaborados cárnicos.
Esas piezas las clasificamos por tamaños y formas y con nuestra tecnología de impresión, que no dejan de ser inyectores de diferentes tamaños como los que se utilizan en una impresora convencional, pero a una escala industrial, inyectamos esa carne en lugares estratégicos de la pieza y en paralelo, imprimimos o inyectamos grasa vegetal hecha de aceite de oliva o de girasol. La grasa nos permite incorporar ingredientes como el omega 3. El resultado final, tiene una menor cantidad de grasas saturadas y le da otros beneficios que la carne por sí sola no tiene.
No queremos decir que esto es una carne más sana, sino que tiene unos beneficios diferentes. Y a través de este y otros ingredientes que no puedo mencionar, se imprime el elaborado cárnico. Porque, aunque tenga forma y experiencia organoléptica de filete, industrialmente y legalmente, va a ser un elaborado.
P. ¿Habréis notado reticencia o resistencia por parte del sector cárnico a esta forma de producción? ¿Qué valoración hacéis de estas reacciones?
R. Vemos la reacción negativa de primeras, pero creemos que el mercado cárnico lleva 40 años respecto a otras categorías donde sí que ha habido grandes avances en innovación industrial, pero a nivel de producto ha sido menor. Aunque hay empresas cárnicas que son reticentes, es fruto del desconocimiento ante la novedad, con todo el respeto, como a nosotros nos pasaría con otros ámbitos. Pero desde Cocuus creemos que las empresas cárnicas están deseosos de opciones nuevas para sorprender al consumidor.
En el momento en el que se les explica la tecnología de la que ellos también van a poder hacerse partícipes, la postura cambia, ya que lo que hacemos es revalorizar una parte de la carne que hoy en día tiene un menor valor.
“No defendemos que es una carne más sana, sino que tiene unos beneficios diferentes”
P. ¿Es más sostenible vuestra solución que la manera en la que se está produciendo carne actualmente? ¿Qué beneficios tiene vuestro método, respecto a la carne convencional?
R. Aquí no tenemos respuesta. En cuanto a la industria cárnica, por una parte, nuestra misión es revalorizar un porcentaje de su producción y ganar mayor rentabilidad. Y, por otra parte, fidelizar a personas que vemos que están empezando a comer menos carne por temas de salud, aunque para nosotros no es cierto. Con este tipo de producto, consideramos que la industria cárnica va a poder mantener y atraer a consumidores que, por desgracia, están dejando de consumir tanta carne.
P. ¿Y por qué creéis que los vais a atraer? Porque, al fin y al cabo, según lo que explicas, la materia prima no deja de ser carne…
R. Se hace con carne, pero le estamos introduciendo una grasa vegetal con nuevos beneficios y menos grasas saturadas. Para el consumidor va a ser más beneficioso para la salud, al igual que un Actimel puede aportar más beneficios que un yogur normal o leche con omega 3 con leche normal.
Y además, a través de aplicar esta innovación vamos a ensanchar el lineal de la carne con nuevas opciones. Así que, en definitiva, es beneficioso para el sector, porque estamos creando una familia nueva con mayor valor añadido.
Para el consumidor va a ser más beneficioso para la salud, al igual que la leche con omega 3 respecto a la leche normal.
P. ¿Están dispuestos los consumidores a apostar por un producto ‘prefabricado’ y que puede dar la sensación de ser incluso sintético? ¿A qué target os estáis dirigiendo?
R. Este me parece un punto fundamental. El que se va a dirigir a un target de consumidor es la propia empresa cárnica; nosotros no vamos ni a distribuir ni a producir carne. Y por ello, lo primero que tiene que hacer es normalizarlo, y dejar claro que la tecnología que utilizamos es muy novedosa, pero que no deja de ser carne con grasa vegetal, insistiendo en la naturalidad del producto y comunicándolo. De esta manera, hay que eliminar la barrera tecnológica que puede generar incertidumbre.
P. ¿Cómo surge esta iniciativa y este proyecto tecnológico enfocado al sector alimentario?
R. Al final, somos multifacéticos en cuanto a que trabajamos productos plant based y no plant based, no somos unos militantes veganos. La iniciativa surge como una nueva extensión de negocio, dado que no somos productores, sino desarrolladores de tecnología. Al final vimos que se podía aplicar nuestra tecnología a la carne y que no se había explotado el tema de beneficios añadidos. Se están haciendo cosas interesantes en jamón de york y hamburguesas, pero no en una pieza cárnica como tal.
P. Entiendo entonces que todos los productos que desarrolláis se tienen que cocinar, no se pueden consumir crudos.
Sí, al uso y al consumo es igual que una pieza de carne.
P. Sabéis que hay países que están prohibiendo que a los productos se les denomine, por ejemplo, “albóndiga de garbanzo” o “hamburguesa de brócoli”, a algo que no tiene carne… ¿Tenéis contemplado un plan de acción si esta prohibición llega a España?
R. Eso ya está protegido. No puedes denominar filete o poner el nombre de un corte a un producto que no sale directo de un canal. Por este motivo, cuando se comercialicen estos productos, van a tener que llevar otra nomenclatura diferente, porque no es carne, es un elaborado cárnico. Es la misma situación que tiene el jamón de york que cuenta con un 85 % de carne y que tiene que denominarse de una manera que no confunda al consumidor.
P. En este sentido, habéis afirmado que “Nuestra impresora es única en el mundo y va a permitir que una empresa pueda elaborar 1.000 toneladas de ‘beicon’ al año 100 % vegetales”, claro, esto no es beicon, ¿no?
No, es un análogo. No podemos comunicar al consumidor que es beicon. Y ahí no pretendemos ocultar nada, en el packaging ponemos que es plant based.
No puedes denominar filete o poner el nombre de un corte a un producto que no sale directo de un canal.
P. ¿Qué ingredientes utilizáis para los elaborados plant based?
R. Los ingredientes principales son proteínas de harina de guisante y para la grasa, aceite de girasol, aromas naturales, etc.
P. Las impresoras 3D ya comienzan a ser un elemento habitual en algunas casas, ¿crees que, al igual que en la pandemia, la gente volvió a hacer pan casero, el futuro pasa porque imprimamos nuestros propios ‘filetes’ caseros?
R. No sabría decirte. Al igual que para hacer café, nació la Nespresso o la Thermomix y han revolucionado la forma de cocinar, ¿por qué no? Pero yo creo que será algo de nicho, de gente aficionada a la tecnología. No creo que se generalice su uso. La gente busca los productos ‘convenience’. A día de hoy, el consumidor valora mucho el origen y la confianza que este le dé.
P. Para que nuestros lectores os puedan conocer, cuéntanos dónde estáis ubicados, el número de empleados, las previsiones y objetivos para 2024…
R. Estamos ubicados en Pamplona, Navarra. Tenemos 21 empleados y expectativas de seguir aumentando la plantilla. Contamos con inversiones importantes de empresas de alimentación internacional como puede ser Cargill. Nuestro plan pasa por tener un crecimiento exponencial y queremos empezar a trabajar con empresas cárnicas que tengan interés en establecer este tipo de avances tecnológicos.
P. ¿En qué año se fundó la empresa? ¿Siempre os habéis dedicado al sector de la alimentación?
R. La empresa se fundó en 2017, pero en el sector de la alimentación estamos presentes desde el año 2020. Antes nos dedicábamos a la robótica en general.
P. Para ir acabando, ¿qué ha supuesto para vosotros aparecer en la lista que elabora Emprendedores en 2023?
R. Sin duda, nos ha supuesto una repercusión dentro del sector cárnico o de la alimentación. Las empresas se están empezando a fijar y a vernos como una oportunidad de negocio.
Queremos empezar a trabajar con empresas cárnicas que tengan interés en establecer este tipo de avances tecnológicos.
P. Por último, no sé si quieres retomar y añadir algo más a la idea que nos comentabas al principio de que “no sois una amenaza, sino una oportunidad“…
R. Somos conscientes de que estamos en un tiempo en el que sale a relucir todos los días el tema del cultivo celular y hay cierta confusión y nosotros, aunque se puede creer, no estamos ubicados ahí. Nos dedicamos a fabricar tecnología muy avanzada dentro de la industria cárnica y de elaborados y queremos ofrecer una alternativa tanto al consumidor como a la industria.
