Entrevista a Antonio Escribano Zafra, Catedrático de Nutrición deportiva y Especialista en Medicina de la Educación Física y el Deporte, entre otros.
Antonio Escribano Zafra no necesita presentación. Un profesional médico con una trayectoria de más de 50 años cuidando la salud y la nutrición de profesionales del mundo del deporte y en concreto del fútbol, pero también del mundo del cine, como en el rodaje de “La Sociedad de la Nieve”, quien fue el encargado de acompañar a los actores en el proceso de engordar y adelgazar, que requería el guion.
Escribano es un férreo defensor de la carne y de sus propiedades, es atacado en redes sociales por ello y confiesa sentir un desasosiego y una gran indignación no solo sobre la mala reputación que el consumo de carne tiene hoy en día, sino sobre el por qué la industria cárnica no le planta cara de una manera férrea, unida y efectiva.
Esta ha sido la conversación que ha mantenido con C de Comunicación…
Pregunta. Empezamos con la actualidad, en los últimos días se ha publicado en varios medios de comunicación generalistas que la soja y la espirulina tienen más proteínas que los productos o derivados cárnicos… ¿Qué te parecen estas afirmaciones?
Respuesta. Noticias como esta salen a diario, que la espirulina o la soja tengan más o menos proteínas vegetales, yo ahí no entro, lo que está claro es que los vegetales no contienen la misma biodisponibilidad que la proteína animal, eso significa que por mucho condensado de proteína que tenga este producto, no se absorba igual que la proteína animal. Cuando comes un trozo de carne, además de proteína animal, estás comiendo un círculo de partículas que solo presentan los alimentos cárnicos: vitamina B12, zinc, selenio, etc.
P. Recuérdanos, si es que es necesario, ¿por qué es beneficioso para el organismo el consumo de carne?
R. Para mí es imprescindible. Hay que recordar que el ser humano lleva comiendo carne millones de años, sin embargo, llevamos 500 años comiendo tomate o 15.000 años cereales. La carne, al igual que otros alimentos, es ancestral. Y hay alimentos que se van añadiendo a la dieta y eso está bien, pero la carne ha sido una constante en toda la historia de la humanidad, no solamente por la proteína, si no porque la carne tiene en su estructura elementos que son muy difíciles de conseguir con otros alimentos.
“La carne ha sido una constante en toda la historia de la humanidad”
P. Hay muchos expertos en nutrición hoy en día que recomiendan la disminución de consumo de carne, teniendo como resultado la pérdida de peso, la bajada de colesterol, etc… ¿Qué consecuencias para la salud tienen este tipo de consejos?
R. La carne tiene su sitio en la alimentación, una persona debe consumir carne unas 4 o 5 veces a la semana, punto final. La gente que realiza un consumo razonable de alimentos no tiene ningún problema ni de colesterol ni en otros temas. Es cierto, que la gente que come muchísima carne genera problemas, pero también le ocurre a la gente que come mucho brócoli y de eso no se habla. Esa matización de la cantidad se hace muy alegremente con la carne, pero no con el resto. Todo es cuestión de dosis y equilibrios. Cada alimento tiene su puesto en la orquesta. Hay que comer 5 piezas de frutas al día, por supuesto, pero no se puede prescindir de las 4 o 5 veces por semana que hay que comer carne. Eso no significa que seamos carnívoros, somos omnívoros. En mi opinión, la gente que defiende el fuera carne, parece que quiere hacer creer al resto de la humanidad que no come de forma equilibrada.
“Una persona tiene que consumir carne unas 4 o 5 veces a la semana, punto final”
P. ¿Es cierta la afirmación de que cualquier persona que siga una dieta vegana tiene que tener controles médicos y suplementación?
R. SÍ, es cierto. Debe tener controles médicos y ha de suplementar su alimentación obligatoriamente, porque sino, no resiste. Si tienes que estar vigilando los parámetros de hierro o vitamina B12, significa que con lo que comes no lo estás consiguiendo, por eso no creo en las dietas veganas ni en que sean saludables. Según cifras que manejo, el 85 % de la gente deja de ser vegana el primer año, porque físicamente no pueden sostenerlo. Pero este tipo de datos no interesa y no salen en los medios.
P. Has trabajado con deportistas de élite, entre los que se encuentra la Selección Española de Fútbol, ¿Ha llegado moda de la dieta vegana a este ámbito?
R. A bastantes sí, pero no a todos. Los deportistas no son tontos y saben que el rendimiento al final no es el mismo optando por esta opción. Pero los captan con temas buenistas como la sostenibilidad y el bienestar animal. Siempre defiendo que para mí, sostenibilidad es no hacer nada que perjudique al futuro. Y en cuestiones de salud, el hecho de no consumir proteína animal afecta a la sostenibilidad de la salud. La gente que come de todo y poco, es la más saludable que hay.
“La gente que come de todo y poco, es la más saludable que hay”
P. Como profesional al cuidado de la salud y una gran trayectoria profesional y formación, ¿cuál crees que es la causa por la que se está creando la mala reputación a través de la carne?
R. Las empresas petrolíferas son realmente las que contaminan el planeta. Esa gente ha sido muy hábil en echarle la culpa a la ganadería y a la agricultura de las repercusiones de su actividad. En cifras, la combustión de fósiles produce el 80 % del CO2 al planeta y los sectores mencionados tan solo el 13 %.
Por otro lado, hay una parte de sofisticación y esnobismo que ha calado en la sociedad, y es que parece que matar animales es una salvajada. Este pensamiento es un absurdo por que el ser humano ha sido cazador durante millones de años. Al final existe una cursilería y un buenismo que leva a denostar el consumo de carne. Si todo el planeta eliminase la carne de su dieta, no hay dinero para pagar esos suplementos o hacerse cargo de los análisis médicos.
P. ¿Qué se puede hacer desde la industria cárnica, los medios de comunicación especializado y/o el sector sanitario para revertir la mala reputación de la carne?
R. Me da mucha lástima que la industria cárnica que mueve 33.000 millones de euros al año no tenga capacidad para fomentar la ciencia, la difusión y la comunicación para defender el producto que tienen. En los últimos años, la carne ha perdido reputación y parece que el 90 % de la gente opina que es mala, aunque no es así. Pero existe un gran apoyo económico para fomentar todos los lobbys veganos, buenistas… que por otro lado, no pueden aportar nada en comparación con el potencial que tiene la industria cárnica y la industria española. Yo siempre me pregunto si la industria cárnica no es capaz de pelear y de invertir en su reputación, ¿a qué estamos jugando?
Lo único que puede revertir la reputación de la carne es la ciencia de la nutrición, es decir, recordar a la sociedad las propiedades de este alimento, por que las situaciones de despoblación o de pérdidas de puestos de trabajo al lobby vegano le da igual. Para ello, hace falta dotarse de un arsenal de trabajos de investigación, de sabios, de personas con conocimiento que lo divulguen, pero la industria de la carne no quiere invertir en esto. Parece que no va con ellos, y no se dan cuenta de la pérdida de reputación que sufren los productos cárnicos. ¿Cómo puede ser que una industria no se esmere en actuar contra una mala reputación que tiene su producto? La reputación es fundamental. ¿Cómo es posible que no se actúe de forma elegante para defenderse cuando tienes la razón? Los lobbies veganos son agresivos y violentos porque en el fondo saben que están equivocados. Y la única manera de defender sus ideas es insultar y creerse superiores.
P. ¿Por qué crees que la industria cárnica no dedica esfuerzos a defenderse?
R. No lo hace por dejadez, porque no acaban de creer que su reputación está en peligro y no acaban de unirse. Están más pendientes de sus cosas de cada empresa. En términos futbolísticos, están más pendientes de los próximos minutos del partido, que del campeonato completo.
No me cabe en la cabeza que no se dediquen esfuerzos por parte de la industria a cuidar la reputación. ¿No se están dando cuenta que hablar de carne parece que es hablar del demonio? ¿No se dan cuenta que la parte contraria no solo tiene voz, si no que tiene dinero para seguir transmitiendo estos mensajes?
Bill Gates aporta 1.000 millones de euros a la carne sintética, ¿pero eso qué es? Si las industrias europeas se unieran a una voz, podrían contrarrestar estos mensajes contrarios en una semana.
A mí me insultan en las redes por defender las propiedades de la carne, pero los otros lobbies aunque mienten y lo saben, tienen un apoyo que no tenemos nosotros. A los defensores de la carne no nos apoya nadie. No estoy minusvalorando el esfuerzo de la industria, pero en cuestiones de reputación no se está haciendo lo que debería hacerse.
