Javier Sánchez, director adjunto de Fisan, ha presentado junto a David Berrocal, chef de Grupo LiliCook Restauración, el estudio ‘Maduración y cocina de las chuletas de ibérico’, un trabajo en el que se analiza la evolución de la chuleta de ibérico de bellota durante una maduración larga de hasta 7 meses.
A través de esta investigación se ha querido aportar una serie de claves sobre la “adecuada maduración y preparación de esta sabrosa pieza, aspectos cruciales para elevar la experiencia gastronómica de degustar una chuleta ibérica al máximo”, explican desde Fisan.
Para llevar a cabo el estudio, que ha contado con el apoyo de Juan José Gil, de la Estación Tecnológica de la Carne de ItaCyL, en Guijuelo (Salamanca), se han tomado muestras de la carne a lo largo del proceso de maduración, en concreto a los 3, 5 y 7 meses, con una temperatura y humedad controladas.
Tras en análisis “los resultados han sido sorprendentes”, apuntan desde Fisan. Entre ellos, destacan la potencia de aromas y matices, la textura sedosa y la grasa de color nacarado más elevado en la maduración larga que en las más cortas.
Algunas conclusiones del estudio
El estudio ‘Maduración y cocina de las chuletas de ibérico’ de Fisan analiza, entre otros aspectos, qué pasa durante la maduración de la chuleta del cerdo de bellota ibérico; cuál es el aprovechamiento óptimo en la maduración, y qué maduración tiene más valor gastronómico, entre otras cuestiones.
Así, por ejemplo, la investigación constata que durante la maduración de la carne las estructuras musculares se van rompiendo, debido a la acción de las enzimas proteolíticas, dando lugar a una carne más tierna y suave. Asimismo, genera compuestos aromáticos, debido a las levaduras que proliferan en el proceso de maduración en el que las fibras musculares son capaces de aportar valor aromático al producto.
Por otro lado, apuntan desde Fisan que “durante el periodo de maduración, las reacciones bioquímicas que tienen lugar en el tocino de la chuleta generan compuestos volátiles con características aromáticas que podemos percibir olfativamente. Estos aromas, explican, se detectan con mayor intensidad durante la degustación debido a que la temperatura en boca facilita la liberación de los compuestos. La maduración aporta a los chuleteros intensidad de sabor y variedad de aroma”.
En este contexto, explican, “las levaduras son las encargadas de producir las reacciones fisicoquímicas que van a aportar la complejidad aromática y la potencia de los sabores. Pasados tres meses son muy altas y se van incrementando de forma espectacular a medida que avanza en el proceso de maduración”.
Otro dato que se desprende del estudio es que durante la maduración de la carne de cerdo ibérico no se pierden nutrientes debido, apuntan, a que “es un proceso de secado lento. Esto permite que los nutrientes no se diluyen y acaben desapareciendo. La maduración es un proceso de deshidratación controlada del producto por el que se consigue una concentración muy elevada de nutrientes”.
Seguridad alimentaria en la maduración de la carne
Tal y como señaló la EFSA en un informe publicado en enero de este año, la carne madura es igual de segura que la carne fresca si se madura en condiciones controladas.
En este sentido, los aspectos vitales para conseguir las máximas garantías alimentarias, tal y como recalcan desde Fisan, son:
- el control microbiológico inicial de las piezas a madurar,
- no romper las cadenas de frío,
- mantener en condiciones perfectas las cámaras donde se realizará la maduración,
- mantener las piezas en temperaturas inferiores a 3ºC y humedades relativas inferiores a 80 %.
