Hemos conversado unos minutos con la protagonista de uno de los relevos generacionales más importantes dentro del mundo de la gastronomía nacional y en concreto del País Vasco, la chef de alta cocina Elena Arzak. El año pasado tomó las riendas del restaurante Arzak que lideraba su padre y ha realizado un trabajo de conservación de la esencia, pero aportando novedades y sobretodo, acercando distancias y posturas con su personal y proveedores, preocupándose y cuidando de su bienestar y de su día a día, además de los clientes.
Además de capitanear este proyecto, Arzak se encuentra inmersa en la promoción de la DOP Jamón de Teruel, con los que ha realizado diferentes acciones promocionales en el pasado, y que actualmente dedica a potenciar el consumo de este producto de alta calidad. Aprovechando el marco de la feria Salón Gourmets, hemos hablado unos minutos sobre la situación del jamón, la necesidad de formación y el aumento de conocimiento de los consumidores. Esto nos contó:
Pregunta. En el día a día de la industria cárnica notamos que cada vez es más complicado defender este sector, comunicar el beneficio de sus productos e incluso ser cara visible del mismo sin recibir críticas… ¿Por qué has decidido ser imagen y apostar por este producto?
Respuesta. Me gusta defender productos en los que creo y con los que me gusta trabajar, y es el caso del cerdo y el jamón de Teruel. Te aseguro que si no me hubiera gustado, no estaría aquí. Trato de ser coherente y defender un producto si creo en el.
P. ¿Qué diferencias encuentras en el Jamón de Teruel y qué tiene de especial?
R. Tiene personalidad propia. Es muy aromático, distinto a otros jamones y apto para comer en crudo y para cocinar y darle un toque especial a muchos platos.
P. ¿Algún consejo fácil y asequible para consumirlo/cocinarlo a modo de alta cocina?
R. A mí como más me gusta comer jamón es solo y bien cortado. Aunque también, en el restaurante nos gusta laminarlo, picarlo, deshidratarlo y convertirlo en virutas para espolvorearlo y dar un toque especial en diferentes platos. ¡Queda excelente!
P. Eres una profesional muy comprometida con la formación dentro de la gastronomía, tanto a consumidor, como a chefs y estás muy involucrada en diferentes proyectos. ¿Por qué crees que es tan importante?
R. Creo que el conocimiento en cualquier ámbito es fundamental. Te da mucha fuerza como profesional y como persona, además de la seguridad de atreverte, en el mundo culinario, con retos más complicados e investigar para alcanzar niveles altos dentro de la cocina. Creo que tiene que haber formación a todos los niveles, tanto en FP, como en el Basque Culinary Center, por ejemplo, además de escuelas de hostelería… Cuantos más modelos de formación haya, más beneficio se repercutirá en la alta cocina a nivel nacional.
P. ¿También es necesaria la formación al consumidor?
R. El consumidor se fía de los profesionales y ellos son los que tienen la responsabilidad de comunicar y explicar bien las cosas. Es cierto, que en los últimos 30 años me he dado cuenta de que ha aumentado el conocimiento por parte de la sociedad y cada están más interesados en conocer lo que comen y lo que beben.
P. ¿Crees que el sector del jamón está haciendo una buena labor de comunicación?
R. Yo creo que sí. Eventos como el Salón Gourmets y otras ferias son muy importantes en este sentido y una muy buena herramienta. Personalmente aprendo mucho en estos actos con las empresas. Creo que las cosas se están haciendo bien y que las empresas del sector se esfuerzan por transmitir la información de sus productos de la mejor manera posible.
P. Ya para terminar, ¿En qué proyectos estás involucrada o hacia donde estás dirigiendo tus esfuerzos profesionales actualmente?
Siempre estoy en muchas cosas. Pero en este momento nos estamos esforzando desde el restaurante en intentar ser lo más sostenible posible. Además de reforzar la comunicación con los proveedores, nuestra plantilla y no perder la comunicación, tampoco con nuestros clientes. El bienestar de mi personal es muy importante para mí y esto se consigue gracias a la cercanía y el contacto.
