Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, ofrecerá una ponencia en el XII Congreso Mundial del Jamón titulada “Sabor dulce del jamón. ¿Realmente existe? Bases bioquímicas del sabor dulce del jamón. Degustación de principales moléculas activas”. Esta charla se celebrará el jueves 6 de junio a las 9:00 h en Zafra, Extremadura.
La exhaustiva labor de investigación de Juan Vicente Olmos busca resolver la incógnita del sabor dulce en el jamón, explorando las posibles rutas metabólicas que permiten la percepción de este sabor en el producto. A lo largo de su presentación, Olmos profundizará en los componentes bioquímicos que contribuyen al dulzor del jamón, una característica que ha intrigado tanto a consumidores como a expertos en gastronomía.
El sabor del jamón
Desde la casa jamonera explican que aunque es común definir el jamón por sus tonos dulces, no hay suficiente conocimiento sobre el origen y la presencia de este sabor. El dulzor en el jamón curado está relacionado con bajos niveles de sal, pero también puede estar influenciado por otras características específicas del producto.
“El sabor dulce es uno de los cinco sabores primarios que podemos percibir sin la colaboración de los receptores olfativos,” señala Olmos. “En la carne no hay un componente dulce, pero en el jamón este sabor puede apreciarse según el tipo, características de la grasa, contenido en sal y curación del mismo.”
