“Tenemos un producto extraordinario en casa… y a veces no lo valoramos lo suficiente”, este es el resumen de la conversación que hemos tenido con el televisivo chef Pepe Rodríguez, que regenta El Bohío, un restaurante con 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol, y en el que en su carta tiene un sitio especial la carne, y en concreto el cerdo ibérico de Finura de Ibérico del Grupo Vall Companys, de la que ha sido imagen en el marco de Alimentaria.
Con esta entrevista, retomamos una de las secciones que más nos estáis pidiendo, Chefs Cárnicos, y además, lo hacemos de una forma muy especial y es acompañados de bonÁrea, que se estrena como marca prescriptora de la sección y con la que vamos a contar durante los próximos meses. ¡Todo un hito!
¿Qué busca un chef con Estrella Michelin en un producto cárnico? Pepe no duda. No se pierde en discursos. Lo resume en una frase que atraviesa toda la entrevista: “Cuando conoces cómo se cría un animal, cómo se trabaja y lo pruebas, es cuando entiendes de verdad lo que es calidad”. Y a partir de ahí, todo gira en torno a lo mismo: el valor del producto, el respeto al productor y la coherencia en la cocina. E incluso, reconoce que él mismo va a visitar a sus proveedores porque “le gusta saber de dónde viene lo que va a cocinar”.
Pero esta conversación va más allá del producto. Hablamos de modas en la alta cocina que van y vienen, de los cambios de tendencia del consumidor, del cerdo ibérico, por supuesto, y de un tema clave para el sector: el relevo generacional. Así fue nuestra conversación Pepe que responde en un tono cercano, humilde pero con mucho conocimiento de causa:
Pregunta. Hola Pepe, gracias por atendernos. Empezamos yendo a lo que interesa a nuestros lectores que aspiran a ser proveedores tuyos… ¿Qué es lo que priorizas en la elección de un producto cárnico?
Respuesta. La palabra mágica: calidad. Pero claro, ¿Qué es la calidad? ¿Qué es la calidad para mí o qué es la calidad para ti o para el de enfrente? Es muy importante conocer el proveedor y conocer el origen.
Todos vendemos algo, pero cuando conoces el origen y te llevan y te dicen: “mira, este es el animal, está criado aquí, come así, vive así, se sacrifica así y se corta de esta manera”, entonces te lo empiezas a creer y empiezas a creer en ese producto. Si no, cuando lo cortas, lo asas o lo guisas como quieras y lo pruebas, ahí es donde realmente lo confirmas y lo compruebas.
P. Osea que, ¿no es postureo? ¿Tú haces la labor de visitar a tus proveedores y conocer el origen de los productos antes de utilizarlos en tu cocina?
R. Sí, aunque depende del producto. Cuando voy a comprar puerros, por ejemplo, no me voy a ver cómo los plantan… pero con los productos cárnicos y otros segmentos sí me gusta ir. Y si no puedo ir, aunque venga de Malasia o de cualquier parte del mundo, quiero saber de dónde viene. Porque tengo claro que quiero ser consciente de lo que estoy sirviendo en la mesa.
P. En algo que tenemos aquí tan cerca, como en este caso ‘Finura de Ibérico’ ¿qué te hizo decir que sí y acceder a usar su cerdo ibérico?
R. El producto. He tenido proveedores de cerdo y a veces dejas de trabajar con ellos. A veces te cansas, cambias. Llevas un año en el menú degustación con cerdo ibérico y decides cambiar: metes cordero, otra cosa o incluso pescado. Pero cuando tienes gente dentro que conoce el producto, que te lo enseña, que te dice “pruébalo”, eso suma mucho. Y si encima está bueno y tiene calidad, pues ya está.
P. ¿Qué tiene el cerdo ibérico que lo hace diferente?
R. Es un productazo. A veces lo cambias para no aburrir al cliente, pero lo he trabajado mucho porque lo he conocido siempre. Es algo muy nuestro, muy de aquí. A veces estamos usando productos que vienen de lejos —patos, pichones…— que están muy bien si tienen calidad, pero tenemos algo tan cercano como el cerdo ibérico que te lo ponen en la puerta de casa. Y a veces piensas: ¿por qué traer cosas de tan lejos teniendo esto aquí?
P. ¿Cuáles son las tendencias que están ahora marcando un poco la línea? ¿Hacia dónde miran los chefs? También por darle una pista a las empresas.
R. Si yo lo supiese… si yo lo supiese (ríe). Hombre, ya has visto mucho, ya tienes algo de idea. ¿Qué ocurre también en alta cocina? Como en todos los ejemplos, hay moda. En alta cocina hay mucha moda. Y pasa que todo el mundo utiliza espardeña y llega un punto en el que se agota la espardeña. O el guisante lágrima, que solamente lo sabían seis en el País Vasco. Hoy, si no tienes guisante lágrima, parece que has perdido tres meses de tu vida o cuatro sin trabajar. Por eso te digo: atiende a moda. El cerdo ibérico no es una moda. Para mí es algo que está ahí.
P. ¿Dónde está el futuro? ¿Qué habría que dar? ¿Cómo habría que darlo? ¿De qué manera?
R. Mira, sin ser pedante —y yo no quiero entrar en esa moda, sabiendo que siempre estás dentro de la moda porque es imposible abstraerte— vuelvo otra vez a contar lo del origen. Es verdad que nos ponemos demasiado espesos los cocineros, queriendo conocer al padre del agricultor y al que le dio el primer biberón a aquel cochinillo. Y no sé si es necesario eso.
Yo creo que lo importante es contar las cosas con verdad, con sencillez y con naturalidad. “Trabajamos este cerdo ibérico, sabemos lo que hay detrás, tiene garantía, pruébalo”. Y luego lo mejor es que, cuando cortes con el cuchillo y el tenedor, digas: “Joder, esto es mantequilla”.
P. Como bien sabes, si estás tan cerca de los productores, falta relevo generacional. Falta gente que se haga cargo de esas granjas que proveen producto. ¿Qué llamamiento podemos hacerle a los jóvenes para que entiendan que sin ganaderos no tendremos futuro?
R. La pregunta es muy puñetera, muy puñetera, tú lo sabes (ríe). Estamos en un momento difícil. ¿Por qué? Porque yo hago el oficio y el trabajo que hacían mi abuela y mi madre, pero mis hijos no tengo claro que vayan a hacer lo mismo.
P. ¿Y tú se lo recomendarías a tus hijos?
R. Eso es otro problema. Hemos querido que nuestros hijos sepan inglés, francés, alemán, que estén muy preparados y que estudien en Nueva York. Y claro, ahora quieres que se queden en el restaurante de la familia toda la vida… qué difícil es eso. Esto vale para el que tiene una granja de cerdo: los animales comen todos los días, hay que cuidarlos todos los días, es 24/7. En la hostelería es sacrificado, sí, pero el mundo de los animales lo es todavía más. Está todo más mecanizado, más automatizado, pero aun así sigue siendo duro.
No nos gusta hacer lo que hacían nuestros padres o nuestras abuelas, aunque muchas veces cuando los hijos salen fuera a trabajar fuerte empiezan a ver las cosas de otra manera. Piensan: “igual esto que tengo en casa no está tan mal”. Es verdad que han salido, han picoteado, han trabajado fuera… pero también ven que el negocio familiar no era tan malo y que incluso lo pueden dirigir con ideas nuevas. Ahí es donde entra la gente joven, para aportar y para relevar a los que van cumpliendo una edad.
Claro que la juventud tiene futuro, pero es un proceso que tiene que ser natural. Igual que los hemos empujado a salir fuera, ese movimiento también volverá de forma natural. Habrá quien vuelva a la empresa familiar, quien se incorpore a la cuarta generación, o quien encaje en otro puesto distinto al que esperaba, porque no todo el mundo sirve para lo mismo. Si eres hijo del jefe pero no tienes aptitud para un puesto, no estarás ahí, pero podrás aportar en otro igual de importante.
P. Una gran reflexión y autocrítica para todos… Ya para acabar, danos una receta con cerdo ibérico que se nos haga la boca agua…
R. Una presa de cerdo ibérico asada en adobo casero. Hacemos un adobo con pimentón, aceite, tomillo, laurel, pimienta negra y ajo, y le añadimos salsa teriyaki y salsa de ostras. Se deja 24 horas. Se marca la presa entera para que caramelice con ese adobo y luego se asa también entera. Siempre trabajar las piezas enteras. Para mí no hay mejor manera de disfrutar el cerdo ibérico, de verdad.
