Hiperbaric presentó ayer el informe técnico ‘Nuevo reglamento europeo sobre listeria cero y su impacto en los alimentos para consumo’. Durante la jornada, celebrada de forma virtual, diversos expertos en microbiología y seguridad alimentaria analizaron el nuevo marco legal que entrará en vigor el 1 de julio de 2026.
Esta normativa obliga a la industria cárnica a garantizar la seguridad de los alimentos listos para el consumo durante toda su vida útil, y no solo en el momento de expedirlos desde la fábrica.
Nuevas exigencias microbiológicas
El Reglamento (UE) 2024/2895 introduce cambios estrictos para los productores de alimentos listos para el consumo. Hasta ahora, la legislación permitía cumplir la norma demostrando la no detección del patógeno antes de que el producto abandonara el control inmediato del fabricante en el momento de su expedición.
Con la nueva directiva, si la compañía cárnica no logra demostrar mediante evidencia científica que la bacteria se mantendrá por debajo del límite de 100 ufc/g (unidades formadoras de colonias por gramo) durante toda su vida comercial, deberá asegurar su no detección. Esto significa garantizar menos de 1 ufc en 25 gramos hasta el último día de caducidad en el supermercado. Este nuevo criterio de “no detección” es 2.500 veces más exigente que el límite anterior, lo que a nivel técnico y matemático representa un salto de 3,4 log.
Responsabilidad extendida frente a una letalidad crítica
Carole Tonello, vicepresidenta de Desarrollo de Negocio de Hiperbaric, subrayó durante el encuentro que la responsabilidad del operador alimentario se extiende ahora a toda la vida útil para garantizar la máxima protección de la salud pública desde la producción hasta la distribución.
Esta medida responde a los datos alarmantes publicados por la EFSA correspondientes a 2024. Mientras enfermedades transmitidas por alimentos como la salmonelosis registran una letalidad del 0,24 %, la tasa de letalidad de la listeriosis se dispara hasta un crítico 15,6 %. El nuevo escenario obliga a las compañías a destinar mayores recursos a estudios de vida útil, multiplicar los análisis de laboratorio e implementar procesos logísticos y de transporte mucho más rigurosos.
La tecnología HPP centra el debate como solución definitiva
Para afrontar este exigente marco legal, el procesado por altas presiones (HPP) centró el debate como una de las herramientas tecnológicas más sólidas. Este tratamiento somete el alimento, previamente sellado en su envase final, a presiones extremas de hasta 6.000 bares utilizando únicamente agua. El proceso inactiva los patógenos introducidos de forma accidental durante el corte o el envasado sin alterar el sabor, la textura ni el valor nutricional de la carne.
Anna Jofré, investigadora en microbiología y seguridad alimentaria del IRTA, confirmó la validez científica de este sistema durante su ponencia. Jofré destacó que aplicar 6.000 bares de presión durante tres minutos constituye la estrategia más eficaz para reducir el riesgo de listeriosis en productos como el jamón cocido.
El caso de éxito en el sector de los platos preparados
Para ilustrar la aplicación práctica de esta tecnología, el evento contó con Elena Rodríguez, directora de Operaciones del Grupo MRM y Tappers. Aunque esta empresa nació como una industria cárnica familiar en 1959, desde hace dos décadas su división de platos preparados es su auténtico buque insignia.
Rodríguez explicó que, en el sector de los platos preparados frescos, las propias características de humedad y acidez del alimento pueden favorecer el desarrollo de la bacteria, por lo que el sistema HPP se consolida como la solución definitiva.
Gracias a la incorporación de las altas presiones, la compañía logra una eficacia total contra el patógeno y ha conseguido ampliar la caducidad segura de sus más de 200 recetas, pasando de los 15 días originales a una horquilla de entre 60 y 90 días. Todo ello manteniendo intactas las cualidades sensoriales y ofreciendo productos de “Etiqueta Limpia”, sin necesidad de añadir conservantes químicos artificiales.
