Mejor chef privado de España durante tres años consecutivos, Rubén Fenollar habla de cocina desde el producto. Desde la urgencia del servicio, la confianza con el proveedor y el respeto absoluto por una materia prima que, en su opinión, nunca debería negociarse. En un momento de tensión para el sector cárnico, hace una llamada de atención clara: hay que volver al origen.
Aunque su trayectoria le ha llevado a trabajar todo tipo de producto, reconoce que el vacuno ocupa un lugar especial en su cocina, sobre todo cuando entra en juego el factor tiempo. Hoy gracias a bonÀrea, hablamos con Rubén Fenollar, mejor chef privado de España para nuestra sección chefs cárnicos.
En el marco de la presentación de El Reto de Mastecherf junto a INTERPORC, Fenollar se ocupa de elaborar el plato del evento. Con más de 212k de seguidores en su perfil de Instagram, el chef también participa en diferentes programas televisivos.
Pregunta: ¿Qué tiene el vacuno para generar esa conexión con el cocinero?
Respuesta: Es un producto que te permite investigar muchísimo. Cuando hablamos de maduración bien controlada, entramos en el terreno de las fermentaciones, que a los cocineros nos fascina. Aparecen sabores mucho más complejos, texturas distintas, infiltraciones… esa rotura de fibra que hace que la experiencia sea completamente diferente. Es un producto vivo, en constante evolución.
Esta sensibilidad hacia el producto viene de la mano del proveedor. Para Fenollar, la relación va mucho más allá de una transacción comercial.
P: ¿En un sector donde el margen de error es mínimo, ¿qué papel juega el proveedor en el resultado final de un plato?
R: La calidad es indiscutible, eso es lo primero. Pero para mí hay algo igual de importante: la confianza. Los cocineros vivimos con urgencias constantes, con cambios de última hora… y necesitas a alguien que esté ahí, que responda. Esa cercanía, ese trato de tú a tú, casi familiar, es lo que realmente marca la diferencia.
Una cercanía que, según defiende, es especialmente característica del sector en España. “Viajo mucho y me encuentro todo tipo de proveedores, pero aquí hay algo especial. No es solo la calidad del producto, que es altísima, es la calidad humana. La gente se implica, se compromete. Es fácil construir relaciones sólidas”.
De hecho, Fenollar habla de “familia” cuando se refiere a sus proveedores: “Si quieres que un servicio salga perfecto, necesitas rodearte de los mejores. Pero no solo trabajar con ellos, sino crear vínculos. Que te cuiden como tú los cuidas”.
Esto empieza mucho antes de encender los fogones, y lo hace en la elección de la pieza. Y ahí, Fenollar dice que no hay trucos: la calidad se ve.
P: ¿Qué le dirías a un chef que tiene delante una carne de mucha calidad?
R: La infiltración, el brillo, la textura… son cosas que se perciben a simple vista. Incluso en un pollo puedes notar si ha tenido una buena vida o no. Son señales muy claras. El producto habla.
El chef aprovecha la pregunta para reivindicar la riqueza gastronómica nacional como uno de los grandes activos del sector.
“Siempre lo digo: somos una despensa única. Tenemos carne, pescado, huerta, montaña… lo tenemos todo. Puedes moverte por cualquier punto del país y encontrar materia prima espectacular. En ese sentido, somos la envidia del mundo”. Sin embargo, esa abundancia contrasta con el momento tan delicado que está pasando no solo la industria cárnica, el mundo en general, y que está marcado por el aumento de costes y la presión sobre el sector primario.
P: ¿En este contexto tan complicado que vive el mundo, ¿cómo se gestiona una cocina sin renunciar a la calidad?
R: Es complicado, porque el problema viene desde el origen. Hay que cuidar mucho más a ganaderos y productores, porque todo empieza ahí. Nosotros podemos ajustar muchas cosas: escandallos, procesos, organización… pero la calidad del producto no se toca. Prefiero recortar en otros aspectos antes que bajar el nivel.
En cocina la técnica es importante, sin olvidar también la capacidad de adaptación, por ello Fenollar se define como un cocinero que juega: “Me gusta trabajar con todo. Brasa, parrilla, plancha… cada técnica tiene su momento. Lo importante es saber adaptarte, saber ‘bailar’ con lo que tienes”.
P: ¿Qué estamos haciendo mal en casa cuando cocinamos carne?
R: Sobre todo, fallamos en la temperatura. No sellamos bien la carne, no la atemperamos antes de cocinarla, no la dejamos reposar después… y son detalles clave. Son tres o cuatro cosas muy sencillas que cambian completamente el resultado.
De hecho, insiste en un gesto que considera “casi sagrado”: el reposo. “Cuando sacas la carne del fuego, esos dos o tres minutos son fundamentales para que los jugos se redistribuyan. Ahí está gran parte del sabor”.
“Intento trabajar siempre con producto nacional porque tenemos una calidad increíble. Pero además, detrás hay familias, hay historia, hay empresas que llevan años luchando por mantenerse. Apoyar eso es fundamental”. Una postura que cobra aún más sentido por su gusto por las carnes maduradas, cuya popularidad ha crecido exponencialmente en los últimos años.
P: ¿Estamos llevando la maduración demasiado lejos?
R: En algunos casos, sí. Las fermentaciones largas tienen su sentido, pero se nos está yendo de las manos. Una maduración de 40 días puede ser perfecta; llevarla a 200 días puede generar sabores demasiado extremos e incluso riesgos. Yo apuesto por el control, por encontrar el equilibrio.
Ese equilibrio, explica, que no solo afecta al sabor, sino también a la forma de cocinar: “No es lo mismo trabajar una carne poco madurada que una con procesos largos. Tienes que conocer muy bien el producto, su origen, su tratamiento… La trazabilidad es clave”.
Más allá de la técnica, Fenollar nos introduce un concepto que, en su opinión, marcará el futuro de la profesión: la nutrición.
“La cocina ya no es solo creatividad o sabor. También es nutrición. No se trata solo de dar de comer bien, sino de alimentar bien. Entender el equilibrio entre proteínas, grasas e hidratos es fundamental”.
Un enfoque que conecta directamente con el papel de la proteína animal en la dieta y en la alta cocina. “La carne sigue siendo muy importante, igual que el huevo o incluso ciertas proteínas vegetales. La clave está en el equilibrio y en el conocimiento”.
Un origen muy diferente: “Vengo de una familia de pescadores”
Nacido en Valencia, creció en una familia de pescadores, rodeado de materia prima.
“Puede parecer un salto, pero tiene sentido. He comido mucho pescado desde pequeño y eso me ha llevado a explorar más la carne. Pero sobre todo, crecí con producto de proximidad: mi abuelo tenía huerta, trabajábamos con lo que había… eso te educa el paladar y la cabeza”.
Esa conexión con la cocina aparece desde muy temprano. “Mientras otros niños jugaban al balón, yo estaba subido a una silla viendo cocinar a mis abuelos. Es vocación pura”.
Hoy, su carrera ha evolucionado más allá de los fogones, pues a la cocina se le suma la comunicación, la televisión y la divulgación gastronómica.
P: ¿En un momento en el que el chef también es comunicador, ¿qué papel juega esa faceta?
R: Es fundamental. Cocinar está muy bien, pero comunicar es igual de importante. Tenemos la responsabilidad de contar lo que hacemos, de explicar el producto, de dar valor a toda la cadena. Porque detrás de cada plato hay mucho más que comida.
Ese “mucho más” es el mensaje que quiere dejar tanto al sector como al consumidor. Al primero, le lanza una llamada a la acción clara: “Tenemos una despensa increíble, pero necesitamos impulsarla más. Creer en lo nuestro y defenderlo”. Al segundo, una invitación a mirar más allá del plato: “Que observen, que valoren. Detrás de una pieza de carne hay trabajo, historia y cultura”.
En una actualidad en la que el producto cárnico está muy cuestionado, Rubén Fenollar no duda: el futuro pasa por el conocimiento, no por la exclusión: “La cocina del futuro no es excluir, es entender. Y la proteína animal, bien trabajada, seguirá teniendo un papel clave”, concluye.
