Una investigación aplicada al procesado de productos cárnicos cocidos loncheados ha analizado el impacto de incorporar una etapa de presión durante la tenderización, en un contexto industrial donde la automatización del loncheado ha hecho más visibles defectos como grietas, agujeros internos y fragmentación de la loncha.
El estudio compara un sistema de tenderización estándar con una tecnología que incorpora rodillos de presión (rollerpress) desarrollada por Metalquimia, aplicada a jamón cocido de músculo entero de baja inyección y sin fosfatos. El objetivo es mejorar la solubilización de proteínas musculares y la cohesión de las piezas, clave para el rendimiento en líneas automáticas de loncheado.
Los resultados muestran que la aplicación de presión mejora de forma notable la flexibilidad muscular, especialmente en el bíceps femoral, facilitando la compactación durante la embutición y reduciendo problemas de resistencia en el proceso. Esto se traduce en una menor necesidad de aumentar la presión de trabajo en la línea y en una mayor estabilidad operativa.
En términos productivos, la tecnología Rollerpress reduce el porcentaje de piezas no aptas del 7-9% en el sistema estándar al 2-4%, y aumenta la productividad entre un 15% y un 20%. Además, disminuye las mermas en el loncheado derivadas de defectos internos y mejora el rendimiento final del producto.
El análisis de textura también confirma estas mejoras: los productos tratados con presión presentan incrementos en dureza (+7,3%), cohesión (+4,5%) y elasticidad (+6,7%), lo que se traduce en lonchas más resistentes, con menor tendencia a la fragmentación y mejor comportamiento en el corte.
