La Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) y Fripozo, parte del holding Grupo Fuertes, han desarrollado una tecnología para la elaboración de alimentos empanados más saludables, al contener un 90 % menos de grasa. Este proyecto, que ha sido patentado, también ha logrado alargar la vida útil de los alimentos, pasando de una a tres semanas.
El proyecto, dirigido por Antonio López, investigador del grupo de Ingeniería del Frío y la Seguridad Alimentaria de la UPCT, se ha centrado en encapsular el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en fibra alimentaria para ser utilizado en productos refrigerados que se conservan a 4ºC. “El alimento gana en salud y componentes nutricionales al utilizar el AOVE encapsulado e incrementa su contenido en fibra”, afirma López.
Ensayos con productos cárnicos
Para alcanzar estos resultados, los investigadores han combinado el aceite encapsulado con pan rallado y han realizado ensayos en diferentes productos cárnicos, como san jacobos, nuggets y solomillo de pollo.
El precocinado se llevó a cabo en hornos de infrarrojos y por aire caliente, eliminando así la necesidad de freír en aceite. “El alimento preparado con este procedimiento contiene un 90 % menos de grasa que el elaborado por el método tradicional“, señala López.
Además, la microencapsulación del AOVE ha demostrado ser efectiva en controlar el crecimiento microbiano, extendiendo significativamente la vida útil de los productos.
Impacto en la comunidad científica y académica
Este innovador proyecto no solo ha generado una patente, sino que también se ha publicado en varias revistas internacionales de alto impacto. Además también se ha presentado en los congresos más importantes de ámbito nacional e internacional.
Además, ha logrado la realización de la tesis doctoral de Marta Barón Yusty (defendida con la máxima calificación de ‘cum laude’), que es Máster en ingeniería Agronómica y que, actualmente, trabaja en Dublín (Irlanda) en la prestigiosa farmacéutica Pfizer. Los profesores Antonio López Gómez, María Rosa Chumillas y Ginés Benito Martínez Hernández, han dirigido esta tesis.
