Rafa Peña es un reconocido chef con una dilatada trayectoria en los fogones, al frente de restaurantes de éxito como Gresca y Bar Torpedo en Barcelona, además de dirigir la propuesta gastronómica del hotel Santo Mauro en Madrid. Sin embargo, en noviembre de 2025 decidió embarcarse en una nueva aventura y dar el salto al mundo de los embutidos abriendo Provisions Gresca, una charcutería de barrio en Barcelona con obrador propio.
En el marco de la previa de CharcutExpo, el gran punto de encuentro del sector que se celebra del 16 al 17 de junio en Madrid, charlamos con Rafa Peña para conocer cómo un chef de su nivel aterriza en el oficio charcutero, sus retos, y qué presentará durante su participación en la feria.
Pregunta: Llevas toda la vida siendo cocinero y diriges varios restaurantes de éxito. ¿Cómo y por qué decides abrir una charcutería de barrio en Barcelona?
Rafa Peña: La idea surgió porque ya hacíamos cosas de manera ocasional en el restaurante; nos distraíamos haciendo una sobrasada o una longaniza y veíamos que nos gustaba. Coincidió con que teníamos que trasladar el almacén y la bodega del restaurante a un nuevo local. Al ver que era un espacio muy grande, pensamos que sería interesante aprovecharlo para montar ahí mismo la charcutería. Además, veíamos un déficit enorme de comercio local en la ciudad, que cada vez tiende más a los grandes almacenes y supermercados. Desde que me instalé en Gresca en el año 2006, la cantidad de cierres de comercio local ha sido bestial. Creíamos que era importante mantenerlo y ofrecer una solución tradicional.
P: ¿Qué es lo que hace especial a vuestra charcutería, Provisions Gresca?
R. P.: El elemento diferencial es que lo que es charcutería puramente dicha, lo elaboramos todo nosotros mismos. Muchas charcuterías elaboran algunos productos y otros los compran, pero nosotros lo hacemos todo en nuestro obrador, aunque luego complementemos la oferta comprando quesos o panes. Además, el local funciona también como proveedor para el restaurante; por la mañana el cocinero hace su pedido y Provisions Gresca le surte de productos como si fuera un economato.
P: En vuestro caso, adentrándoos en este nuevo mundo para elaborarlo todo desde cero, ¿habéis sido autodidactas o habéis contado con maestros?
R. P.: Hemos sido bastante autodidactas y hemos aprendido con ensayo y error, leyendo libros, equivocándonos al fermentar una longaniza… Pero hemos tenido una gran suerte: los profesionales del gremio no quieren que el oficio se pierda y nos han ayudado muchísimo. Nos han abierto las puertas para explicarnos cómo funcionan las cosas. Hemos contado con la ayuda inestimable de referentes como Teresa Pinós (charcutera jubilada de Pons), Prosper Puig (ex presidente del Gremio) y el divulgador Josep Dolcet.
P: Abristeis las puertas en noviembre de 2025. ¿Cómo ha respondido la gente del barrio hasta ahora?
R. P.: Está funcionando bien, aunque un negocio así tiene una dinámica distinta a la de un restaurante. Al restaurante la gente va por ocio, ya lo tienen planeado. En la charcutería tienes que meterte más en el cerebro de las personas, hacerles entender que estás ahí generando un producto distinto. Eso requiere un poco de tiempo, pero estoy muy contento con la repetición; que un cliente vuelva de manera reiterativa es la clave y significa que vamos por el buen camino.
P: El sector charcutero se queja a menudo de la falta de relevo generacional. ¿Crees que la falta de un “boom” mediático, como sí han tenido otros sectores gastronómicos, os penaliza?
R. P.: Sí, es cierto. La charcutería es un oficio noble que lamentablemente se está perdiendo y que hay que aprender desde cero. Todavía no está metido en la mente de la gente como una opción de futuro. Pero creo que es cuestión de tiempo; igual que la panadería o el café de especialidad han vivido un gran boom y han mejorado muchísimo en las ciudades, la charcutería puede ser también una tendencia que abra el mercado si se apuesta por la calidad.
P: ¿Influye también que haya menos oferta de formación oficial comparado con las escuelas de cocina?
R. P.: No es solo que falte formación, es que actualmente el mercado no lo demanda porque el sector vive sobre todo de la industria, y eso no genera interés en los jóvenes. Oferta para ser cocinero, camarero o sumiller hay muchísima, pero para la charcutería no. La formación va atada a lo atractiva que sea la oferta; si esto empieza a entenderse como un oficio con futuro con el que te puedes ganar bien la vida, lógicamente habrá más demanda y se creará más formación.
P: El 16 y 17 de junio te podremos ver en Madrid, en CharcutExpo. ¿Qué esperas del evento y qué nos vas a presentar?
R. P.: A CharcutExpo nosotros vamos sobre todo a aprender, porque somos nuevos en esto y alguien que lleva 30 años con una charcutería sabe infinitamente mejor cómo funciona todo. Nuestra participación consistirá en explicar nuestra experiencia real empezando un negocio desde cero hace menos de un año. Además, haremos una demostración práctica centrada en “el Perol”, que es una base muy tradicional de la charcutería catalana para hacer embutidos aprovechando partes menos nobles del cerdo hervidas, como huesos, careta o lengua. Explicaremos cómo a partir de esa base tradicional se puede jugar y ser un poco más creativos, añadiendo, por ejemplo, mollejas de pollo.
Nota para los asistentes a CharcutExpo: podréis ver a Rafa Peña el martes 16 de junio, de 15:30 a 16:15 en el Obrador de Charcutería, y a las 17:00 participando en una mesa redonda en el Auditorium Charcutería.
