En un contexto en el que el sector cárnico se enfrenta a importantes retos, desde la presión de costes hasta los cambios en los hábitos de consumo, la visión de los profesionales de cocina resulta clave para entender hacia dónde evoluciona la demanda.
Carla Soldevilla, conocida en redes sociales como @Chefenials, con más de 288 mil seguidores en Instagram, y formada en el Basque Culinary Center, representa una nueva generación de chefs que combinan conocimiento técnico, experiencia práctica y capacidad de comunicación a través de canales digitales. Y a pesar de que ella es una fiel defensora de la cocina tradicional o la de nuestras abuelas, como ella prefiere llamarla, y como lo indica en su libro, titulado ‘Cocina como una abuela’, hoy nos hace un hueco y hablamos con ella sobre la carne para nuestra sección Chefs Cárnicos, un espacio que cuenta con el apoyo de bonÀrea.
Su discurso se sitúa en un punto de equilibrio entre la tradición y lo nuevo, defendiendo el valor del producto cárnico, la importancia del origen y la necesidad de reforzar la conexión entre proveedor, cocinero y consumidor final. Desde su experiencia, analiza cómo influyen factores como el precio, la disponibilidad de materias primas o las nuevas tendencias en la forma de trabajar la carne, sin perder de vista la esencia de la cocina: el sabor, la técnica y la identidad.
Pregunta: ¿Qué papel juega la carne en tu cocina y qué tipo prefieres trabajar?
Respuesta: La carne tiene un papel bastante protagonista en mi cocina, aunque es verdad que no me gusta encasillarme y que muchas veces depende del día, del momento o incluso de para quién estoy cocinando. Aun así, si tengo que elegir, suelo inclinarme más por la carne que por el pescado.
En el día a día utilizo bastante el cerdo, sobre todo porque es una opción muy versátil y más económica, lo cual también es una realidad que tenemos que tener en cuenta tanto en casa como en cocina profesional. Te permite hacer muchas elaboraciones distintas sin que el coste se dispare. Ahora bien, cuando tienes acceso a una buena pieza de ternera, es algo que siempre apetece trabajar, porque sabes que el resultado puede ser muy agradecido si respetas el producto.
Dicho esto, si hay una carne con la que realmente disfruto cocinando es el pollo. Me parece una materia prima muy interesante porque, siendo humilde, tiene un potencial enorme. Es probablemente de las carnes más versátiles que existen, admite muchísimas técnicas y elaboraciones, y creo que ahí está el reto bonito: conseguir sorprender con algo que, en principio, todo el mundo conoce.
P: A la hora de elegir proveedor, ¿Qué factores son clave para ti, porque en este sector es muy importante tener una relación directa con los proveedores?
R: Para mí el factor determinante es la confianza, sin ninguna duda. Es algo que va más allá del producto en sí. Al final, cuando trabajas con un proveedor de forma continuada, lo que buscas es poder establecer una relación en la que haya comunicación y seguridad.
Es un poco como cuando vas a una carnicería de confianza: no solo compras, sino que preguntas, te dejas aconsejar y confías en lo que te dicen. En cocina profesional esto es exactamente igual, pero con más responsabilidad, porque de esa elección depende en gran parte el resultado final del plato.
Cuando tienes esa relación consolidada, puedes preguntar qué piezas han llegado, cuáles están en mejor momento, qué te recomiendan según la temporada o incluso descubrir cortes que quizá no tenías en mente. Ese vínculo, que se genera con el tiempo, aporta muchísimo valor y te permite trabajar con más tranquilidad y criterio.
P: ¿En qué te fijas cuando recibes una pieza de carne, para decidir como trabajarla?
R: Lo primero que hago es una valoración bastante visual, porque hay muchos indicadores que te hablan del estado y la calidad de la carne sin necesidad de manipularla demasiado. El color es uno de los más evidentes, ya que te da pistas sobre la frescura y el tipo de pieza.
También me fijo mucho en la textura, en cómo se presenta la carne, y por supuesto en la grasa: no solo en la cantidad, sino en cómo está distribuida. La infiltración, por ejemplo, puede marcar mucho la jugosidad y el resultado final en boca.
Con toda esa información, de alguna manera ya empiezas a pensar cómo la vas a trabajar. Es decir, la propia pieza te orienta: si va a ir mejor a una cocción rápida, si necesita más tiempo, si es ideal para un guiso… Son decisiones que muchas veces empiezan en ese primer vistazo.
“Creo que vamos hacia un modelo en el que se va a consumir menos cantidad, pero con mayor calidad”
P: ¿Cómo influye el contexto actual de los costes en tu elección de producto y en tu cocina?
R: Influye bastante, y creo que sería poco realista decir lo contrario. Al final, tanto en restauración como en casa, tienes que adaptarte a una situación en la que los precios han subido y en la que hay que optimizar recursos.
Eso no significa necesariamente bajar la calidad, sino cambiar la forma de elegir. Muchas veces optas por carnes más económicas o por piezas que no son las más habituales, pero que tienen muchísimo potencial si sabes trabajarlas bien.
En ese sentido, también creo que es una oportunidad para ser más creativo y para recuperar cortes que quizá estaban un poco olvidados. Se trata de encontrar el equilibrio entre coste y resultado, y de seguir ofreciendo platos interesantes sin que el precio sea un impedimento.
P: ¿Hacia dónde crees que evolucionan las tendencias en la cocina de la carne, porque es evidente que ya no cocinamos como nuestras abuelas?
R: Creo que ahora mismo hay varias tendencias conviviendo al mismo tiempo. Por un lado, está todo lo que tiene que ver con la rapidez, con cocciones más ágiles, que encajan con el ritmo de vida actual y con la necesidad de optimizar tiempos en cocina.
Pero, por otro lado, siguen teniendo mucho peso técnicas como la baja temperatura, que requieren más tiempo pero que ofrecen resultados muy controlados y de mucha calidad. Es interesante ver cómo coexisten estas dos formas de trabajar, que en principio podrían parecer opuestas.
Además, tampoco podemos ignorar el crecimiento de la quinta gama. Es algo que está cada vez más presente y que forma parte de la realidad del sector, tanto en el ámbito doméstico como, en algunos casos, en la restauración.
P: ¿Qué opinión te merece precisamente la quinta gama?
R: Es un tema que me genera sentimientos encontrados. Por un lado, entiendo perfectamente su utilidad, sobre todo en casa. Vivimos en un momento en el que mucha gente necesita soluciones rápidas, y este tipo de productos pueden facilitar mucho el día a día.
Sin embargo, como alguien que valora mucho la cocina tradicional, también me da cierta pena. Sobre todo cuando se traslada en exceso al ámbito profesional, porque creo que ahí se puede perder parte de la esencia de la cocina. Esta claro que a nuestras abuelas no les convencería.
Uno de los riesgos que veo es la pérdida de identidad. Antes cada casa tenía su forma de cocinar, sus sabores, su manera de hacer un mismo plato. Ahora, al utilizar productos más estandarizados, esa diferenciación se diluye y todo tiende a parecerse más.
P: ¿Cuáles son los errores más habituales al cocinar carne en casa?
R: El punto de la carne es probablemente uno de los errores más comunes, porque no siempre es fácil acertar, sobre todo si no tienes experiencia. Pero más allá de eso, hay algo que veo mucho y es el miedo al fuego fuerte.
Muchas personas tienden a cocinar siempre a fuego medio, como intentando evitar que se queme, pero en realidad el fuego fuerte es fundamental en ciertos momentos. La reacción de Maillard, ese dorado inicial que se consigue a alta temperatura, es clave para desarrollar sabor.
Si no se hace bien ese paso, el resultado final pierde mucha intensidad. Por eso creo que es importante perderle el miedo al fuego y entender cuándo es necesario utilizarlo.
“Para mí el origen es algo fundamental”
P: ¿Cómo valoras el origen de la carne y la percepción del consumidor?
R: Para mí el origen es algo fundamental, igual que ocurre con cualquier otro producto. Saber de dónde viene la carne, cómo ha sido criado el animal o qué ha comido aporta un valor que va más allá del propio sabor.
En cuanto al consumidor, creo que hay un poco de todo. Por un lado, sigue habiendo gente que prioriza la rapidez o el precio, pero también noto que cada vez hay más personas interesadas en este tipo de preocupaciones: el origen, la cercanía, el bienestar animal.
Me gusta pensar que esa conciencia va a seguir creciendo, porque al final también ayuda a valorar más el producto y todo el trabajo que hay detrás.
P: ¿Cómo ves el futuro del consumo de carne?
R: Creo que vamos hacia un modelo en el que se va a consumir menos cantidad, pero con mayor calidad. Es decir, no tanto una reducción radical, sino un cambio en la forma de consumir.
Eso implica también un reto para los profesionales, porque tenemos que ser capaces de transmitir ese valor al cliente. Explicar por qué una carne es mejor, qué la hace diferente, por qué tiene un precio más alto… todo eso es parte del trabajo.
Si el comensal lo entiende, es más fácil que apueste por ese tipo de producto. Pero hay que hacer ese esfuerzo de comunicación.
P: ¿Qué papel juegan las nuevas generaciones en este cambio?
R: Creo que hay una mayor sensibilidad, especialmente en lo que tiene que ver con el bienestar animal y el impacto del consumo. No necesariamente desde posiciones extremas, pero sí desde una mayor conciencia.
Hay muchas personas que están en un punto intermedio, que siguen consumiendo carne pero que se preocupan más por cómo se ha producido, de dónde viene o en qué condiciones ha vivido el animal.
Ese cambio de mentalidad es importante y seguramente va a influir bastante en cómo evoluciona el sector en los próximos años.
P: Para terminar, ¿un plato que defina tu cocina con carne en 5 palabras?
R: Diría unos canelones de carrilleras al Pedro Ximénez, porque creo que resumen bastante bien mi forma de entender la cocina. Es un plato que parte de la tradición, de un corte que quizá no siempre ha sido el más valorado, pero que trabajado con tiempo y técnica puede dar un resultado espectacular.
Además, combina muy bien ese equilibrio que me gusta entre respeto al producto, sabor y cocina reconocible, que al final es lo que intento transmitir también en mi día a día.
