Un grupo de científicos de la Universidad de Granada ha encabezado un estudio internacional que se ha centrado en identificar bacterias presentes en embutidos tradicionales de Granada. Estas bacterias no sólo realzan el aroma de los productos, sino que también fortalecen la seguridad alimentaria al combatir las bacterias listeria y clostridium, dos factores de riesgo sanitario.
La investigación forma parte del proyecto BioProMedFood, en colaboración con universidades y empresas de España, Italia, Croacia, Eslovenia y Turquía. Dicho estudio se basó en analizar embutidos artesanales elaborados en matanzas locales para identificar y aislar las bacterias beneficiosas.
En lugar de utilizar fermentación espontánea o fermentos extranjeros en la producción industrial, el objetivo era sustituir esos aromas por otros de origen mediterráneo, al mismo tiempo que se mejoraba la seguridad alimentaria de los embutidos.
Dentro de las bacterias identificadas, se destacó una por su capacidad para producir péptidos activos contra la listeria, un patógeno de gran preocupación en la industria alimentaria española. Este hallazgo proporciona una capa adicional de protección para reducir el riesgo de alertas sanitarias, como las ocurridas recientemente con embutidos en Granada.
Las bacterias aisladas son conocidas por su seguridad y por producir una variedad de aromas tradicionales únicos, al tiempo que ofrecen una mayor seguridad al controlar microorganismos perjudiciales para la salud.
En colaboración con científicos especializados en seguridad alimentaria de la Universidad de Bolonia (Italia), el equipo de la Universidad de Granada llevó a cabo pruebas a gran escala en la producción de embutidos, obteniendo resultados prometedores. Estos no solo destruyen la listeria, sino que también mejoran el perfil sensorial y reducen los niveles de histamina, haciendo que los alimentos sean más seguros para los consumidores.
