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El equipo de trabajo de Hiseali

E. coli en productos cárnicos: método rápido para su detección

Investigadores del grupo Higiene y Seguridad Alimentaria (Hiseali) de la Universidad de Extremadura han desarrollado un método rápido y eficaz para detectar y cuantificar la prevalencia de Escherichia coli O157:H7 en productos cárnicos listos para consumo.  Esta metodología cuantifica la cantidad de patógenos en ocho horas y detecta sólo los organismos vivos gracias a la utilización de protocolos de PCR en tiempo real, utilizando ADN complementario obtenido a partir de ARN (ácido ribonucleico).

Los métodos basados exclusivamente en la amplificación del ADN pueden dar falsos positivos porque detectan la bacteria tanto viva como muerta, puesto que el ADN no se degrada una vez muerto el microrganismo. Por ello, la detección a través del ARN asegura una fiabilidad completa en el diagnóstico.

“En 8 horas podemos tener el resultado con 100 por 100 de fiabilidad. Con tan sólo 5 gramos de muestra del producto, el Servicio de Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA) de la Universidad de Extremadura puede llevar a cabo el análisis y detectar E. coli. Además tenemos también métodos similares desarrollados para la detección de otros microrganismos patógenos de importancia en los alimentos como Listeria monocytogenes, Salmonella y mohos productores de micotoxinas”, ha subrayado la investigadora Mar Rodríguez Jovita, perteneciente al grupo Hiseali. “Este tipo de técnicas son de extraordinario valor para la industria alimentaria, pues permite establecer medidas preventivas y correctoras durante el procesado de los alimentos. Aunque la legislación sanitaria sólo contempla niveles de E. coli como criterio de higiene en los preparados de carne, su control por parte del fabricante es una garantía adicional de calidad y seguridad, que puede evitar la presencia de organismos patógenos en la cadena alimentaria”, concluye Rodríguez Jovita.

Esta investigación forma parte del proyecto Carnisenusa: Productos Cárnicos para el Siglo XXI: Seguros, Nutritivos y Saludables, del programa nacional Consolider Ingenio 2010.


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