Francis Paniego, propietario del Restaurante Echaurren y Tondeluna, es uno de los grandes nombres de la gastronomía española contemporánea y protagonista de nuestra sección Chefs Cárnicos junto a bonÁrea. Chef riojano formado en El Portal de Echaurren, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, ha desarrollado una cocina reconocida por su equilibrio entre tradición y técnica moderna. Su trabajo al frente de sus restaurantes le ha valido el reconocimiento de la crítica y varias estrellas Michelin, consolidándose como una figura clave en la cocina de autor en España.
Hablar con Francis Paniego es entrar en una cocina donde el producto manda, el cocinero interpreta y el resultado depende del equilibrio entre ambos. Francis defiende una cocina honesta, sin dogmas, construida desde la experiencia y el respeto absoluto por el ingrediente. A lo largo de la entrevista, su idea se repite con distintas formas, pero siempre con el mismo fondo: cocinar es observar, elegir bien y no estropear lo que ya es bueno.
Cocinar lo que está en su mejor momento
Cuando se le pregunta qué le gusta más cocinar, si carne, pescado o depende del día, Paniego no duda en escapar de cualquier clasificación. Para él la cocina no se organiza por categorías, sino por momentos: “Me gusta cocinar todo aquello que está en su momento óptimo en cada momento”.
Esa misma lógica se extiende a los productos con los que más disfruta trabajando. No hay un ingrediente concreto, sino un producto bien elegido: “Me gustan los buenos productos”, resume. En su cocina, la excelencia no depende del nombre del producto, sino de su estado y de su calidad.
Carne, casquería y una visión sin prejuicios
En el terreno de la carne, Paniego se mueve entre mundos que a menudo se separan en cocina profesional. Cuando habla de sus preferencias, mezcla sla casquería de cordero, las grasas del cerdo y los cortes nobles del vacuno. Disfruta especialmente de la casquería de cordero, pero también de piezas como las papadas, pancetas, cabeza y grasas del cerdo, sin olvidar chuletones, solomillos o picaña.
Cuando recibe una pieza, lo primero en lo que se fija es en lo esencial: el frescor, el aspecto exterior, el color y el olor. “Ahí ya ves mucho de lo que tienes entre manos”, viene a resumir en su forma de trabajar, donde destaca la observación, pues para él es el primer paso de cualquier decisión culinaria.
Técnica, fuego y el problema del punto
En cocina, Paniego afirma que uno de sus principios más firmes es la limpieza y el rigor. Con la casquería es especialmente escrupuloso: ‘Desecho esas piezas a la más mínima sospecha de que no estén en perfecto estado‘, dejando claro que la exigencia en sus fogones es innegociable.
Le gusta todo tipo de cocina, aunque reconoce que la brasa tiene algo especial. Aún así matiza que no es tanto el tipo de fuego como el proceso lo que determina el resultado: “Depende del guiso y del cocinero; lo importante es lo que le ocurre al producto por la acción del calor y cómo y en qué punto lo gestiona el cocinero”.
Esa idea del punto es clave en su discurso. Uno de los errores más habituales en la cocina de casa, explica, es precisamente no respetarlo: “A veces falta cocción, y es muy común no llegar al punto óptimo de la carne, la dejan fría por dentro y eso me da mucha pena”. Para él, ese fallo rompe completamente el plato.
El cliente, el origen y la forma de entender la cocina
Cuando habla del cliente, Paniego sabe que no todos los consumidores son iguales, y eso condiciona la experiencia en cada uno. Distingue tres perfiles: un cliente muy culto gastronómicamente, que cada vez sabe más y con el que resulta muy estimulante trabajar; otro muy influenciado por redes sociales, que cree saber más de lo que realmente sabe; y un tercero, el más habitual, prudente, curioso, que quiere aprender y se deja aconsejar. Es precisamente este último perfil el que más valora, porque “permite una relación más directa con la cocina, basada en la confianza y el aprendizaje”.
El origen del producto también tiene un peso importante en su manera de trabajar. No es un elemento sin más ni una etiqueta, sino un factor que influye directamente en la calidad. Por eso insiste en que le gusta conocerlo y entenderlo, porque forma parte de la decisión culinaria desde el principio.
Carne, futuro y un debate sin extremos
En un contexto donde el consumo de carne está cada vez más cuestionado, Francis responde desde una posición crítica a este tipo de discursos. Su visión no es teórica, sino territorial: la ganadería extensiva tiene un papel clave en el mantenimiento del medio rural.
“Me parece una barbaridad”, afirma cuando se plantea reducir el consumo de carne. En su opinión, esos rebaños no solo producen alimento, sino que cumplen una función ambiental esencial: limpieza de veredas, caminos y praderas, y mantenimiento del entorno rural.
Para él, el problema no está en el consumo de carne, sino en perder el equilibrio entre discurso y realidad. Y esa misma idea la traslada al futuro del sector: la proteína animal no desaparece, se transforma. Cambian las técnicas, cambian los hábitos, crecen las opciones vegetarianas, pero al mismo tiempo los asadores siguen llenos y las hamburgueserías proliferan. “En el equilibrio está la virtud”, resume.
Una cocina que nace del oficio y la familia
La trayectoria de Paniego no se entiende sin su origen. Desde pequeño ayudó en el negocio familiar, y ahí se fue construyendo su vocación de forma casi orgánica. Y cuando se le pregunta qué le queda por hacer, su respuesta vuelve a su esencia más pura: no siente que haya llegado a ningún destino final. “Me queda todo por hacer”, afirma, porque para él la cocina es un proceso continuo de aprendizaje.
