Galicia ha aprobado dos modificaciones del pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega, una relativa a los requisitos exigibles a las instalaciones en las que se pueden realizar las operaciones de fileteado, y otra relacionada con el grado de engrase admisible en los canales.
Sobre la ampliación de los operadores a los que se va a permitir hacer el fileteado, estas operaciones hasta ahora solo se podían realizar en las industrias inscritas en el registro correspondiente del Consejo Regulador de las indicaciones geográficas protegidas de Carne de Vacuno de Galicia (y, por lo tanto, situadas en el ámbito geográfico de la IXP) o en establecimientos específicos de los puntos de venta finales con los que el Consejo Regulador hubiera firmado acuerdos de colaboración para facilitar el control del etiquetado y de la comercialización de la carne.
Con este cambio que se aprueba hoy, estas operaciones de fileteado también las podrán realizar las industrias cárnicas que operan en el mercado, firmando previamente un acuerdo de colaboración que permita al consejo regulador hacer un adecuado control de estas operaciones y de la trazabilidad del producto.
En relación al grado de engrase, la modificación significa admitir un grado de engrase más bajo en el caso de los canales de mejor conformación. Esto se justifica en que los canales de Ternera Gallega se corresponden en su mayoría —aproximadamente el 99 %— con animales sacrificados con menos de 12 meses y con un peso por debajo de los 300 kg/canal, lo que da como resultado canales con conformaciones menos desarrolladas y con escasa grasa de cobertura que destacan por su carne sabrosa, tierna y zumarenta.
Hasta ahora, la cobertura grasa debía alcanzar el grado 2 pero con esta modificación podrán también entrar los canales con grado de engrase 1 cuando la conformación esté en las categorías ‘S’, ‘Y’ o ‘U’, ya que desde el punto de vista productivo -de calidad de la carne y organolepticamente- los canales resultantes cumplen perfectamente todos los requisitos para ser certificados bajo el amparo de la indicación geográfica protegida.
