Hay cocineros que disfrutan cocinando carne y luego está Aurelio Morales, galardonado con una estrella Michelin y dos Soles Repsol. El chef madrileño no esconde su pasión por el producto cárnico ni su fascinación por todas las posibilidades que ofrece: maduraciones, curaciones, técnicas de cocción o nuevas aplicaciones gastronómicas. “Soy un carnívoro reconocido”, admite.
Su trayectoria habla por sí sola. Ha trabajado junto a grandes nombres de la cocina española como Daviz Muñoz, Paco Pérez o Ferran Adrià y hoy combina la creatividad culinaria con su labor como jefe de I+D del Grupo Los Norteños, una de las grandes compañías cárnicas europeas. En esta nueva entrevista de nuestra sección Chefs Cárnicos, patrocinada por bonÁrea, Morales reflexiona sobre técnica, producto, tendencias y el futuro de la proteína animal.
“Si tuviera que elegir, me quedo con el vacuno”
Aurelio Morales reconoce que disfruta cocinando prácticamente cualquier producto, pero cuando se trata de carne tiene clara su preferencia. “Me encanta la carne, sus diferentes partes, posibilidades y tipos de cocción. Experimentar con ella, incluso con las maduraciones o las curaciones”, explica. Aunque también se declara amante del pescado y del marisco, admite que “si tuviera que tirar por una parte, sería la carne, sin duda”.
Dentro del universo cárnico, el vacuno ocupa un lugar especial. “Si tuviera que quedarme con una carne, sin duda el vacuno”, asegura.
Y no habla solo desde la pasión, sino también desde el conocimiento técnico. Como responsable de innovación en el Grupo Los Norteños, considera que todas las piezas tienen potencial gastronómico. “Todas las partes son susceptibles de hacer un nuevo producto o productos más interesantes”.
El conocimiento, la verdadera clave
Cuando tiene delante una pieza de carne, Morales tiene claro en qué se fija primero: “En el reposado, la tonalidad, que el pH sea correcto, la infiltración de grasa o el porte”. Para él, la experiencia permite identificar rápidamente el tipo de animal, la edad o incluso la raza.
Lejos de recetas mágicas o secretos ocultos, considera que el verdadero truco para cocinar carne está en la formación y el criterio. “El mayor truco es el conocimiento y saber comprar”, resume. Aunque reconoce su predilección por la brasa, defiende una visión mucho más amplia de la cocina cárnica. “No solo está la brasa. En la parrilla se pueden hacer grandes cosas y en la sartén también, con mantequilla, a la francesa”.
Para Morales es muy importante dominar la técnica. “Si no sabes encender bien el carbón tendrás una carne con matices de humo químicos o quemada. No hay mejor o peor sistema: hay que dominar la técnica”.
Los errores que más se repiten en casa
Preguntado por los fallos más habituales al cocinar carne domésticamente, el chef no duda.
“El error más típico es cocinar la carne directamente desde la nevera”, señala. También menciona temperaturas mal gestionadas: “Que la sartén esté demasiado caliente y la quemen por fuera mientras por dentro está fría o cruda. O al contrario, que esté fría y la carne pierda todos los jugos”.
Morales reconoce haber visto “muchas cosas graves” en cocinas domésticas, aunque insiste en que cocinar bien carne requiere sobre todo paciencia y comprensión del producto.
Picaña madurada y homenaje al cocido madrileño
A lo largo de su carrera, Aurelio Morales ha desarrollado cientos de platos. Le cuesta quedarse con uno solo, pero sí recuerda algunas creaciones especialmente significativas. “Recuerdo usar productos que en su momento nadie utilizaba y que hoy son tendencia”, explica. Entre ellos, destaca una picaña madurada que convertía en un plato llamado ‘Madrid’, una reinterpretación del cocido hecha a partir de vaca madurada.
También recuerda con especial cariño un jarrete de wagyu con berenjena a la brasa y tuétano como homenaje a Santi Santamaría. “Me pongo nostálgico y todo”, reconoce.
“La gente cree que sabe más de carne de lo que sabe”
Sobre el conocimiento del consumidor actual, Morales considera que existe cada vez más interés gastronómico, aunque también cierta sobreinformación. “Creo que el cliente cree que sabe más de lo que sabe”, afirma. Aun así, reconoce haberse encontrado con perfiles con un conocimiento “brutal”, ya sea por afición, experiencia o curiosidad culinaria.
En cuanto al origen de la carne, huye de simplificaciones. “En España hay carnes buenísimas y las hay malas. Y eso pasa en todos los países”, comenta. Aunque sí destaca la singularidad de Japón: “Los japoneses están locos, positivamente hablando”.
El debate sobre el consumo de carne
Aurelio Morales se muestra claro respecto al actual debate sobre el consumo de proteína animal. “No creo que haya que reducir el consumo de carne. El ser humano se ha hecho consumiendo carne”, sostiene. Defiende, eso sí, una producción responsable y respetuosa: “Todo sostenido, bien hecho, legal y con respeto al animal”.
Sin embargo, cree que el gran cambio en el consumo vendrá más por razones económicas que ideológicas. “En países como España a mucha gente le va a ser difícil comer proteína animal. No porque no quieran, sino porque no puedan”.
“La cocina es maravillosa, pero es un trabajo duro”
Morales asegura que llegó a la cocina por pasión y por necesidad creativa. “Este trabajo aúna muchas cosas que me gustan: crear, viajar, compartir o mejorar”. Entre los cocineros que más han marcado su trayectoria destaca especialmente a Paco Pérez, con quien trabajó como mano derecha y jefe de creatividad en Miramar. También menciona la influencia de Ferran Adrià y de chefs como David Muñoz, Abraham García, Francis Paniego o Xavier Pellicer.
A quienes sueñan con dedicarse profesionalmente a la cocina les lanza un consejo tan sincero como directo: “Que se lo piensen”. “La cocina es maravillosa, pero es un trabajo duro”, concluye. Y cuando se le pregunta qué le queda todavía por hacer, la respuesta llega inmediata. “Un montón de cosas. El techo está en el cielo. Soñar es lo más importante”.
