Ofrecemos el tercer capítulo de
las concusiones del Congreso Mundial del Jamón ofrecidas, en exclusiva, a
Cárnica 2000, por su comité científico.
– Las técnicas de ultrasonidos
permiten determinar el contenido de grasa y sal en el jamón fresco y curado, de
forma no destructiva y rápidamente.
Es importante tener en cuenta el
efecto combinado del contenido de grasa intramuscular y la sal, a sabiendas de
su influencia en la percepción dinámica de atributos sensoriales como el sabor
salado, el flavor y la dureza.
El jamón es una fuente muy
importante de péptidos antihipertensivos. Algunos de estos péptidos han sido
aislados y ya se ha confirmado su actividad inhibidora de la ACE (AVC) in vitro
y la disminución de la presión arterial sistólica in vivo en ratas hipertensas.
La reducción de la cantidad de
nitrato y nitrito en el jamón curado no afecta de manera significativa al sabor
y la textura, pero puede facilitar el crecimiento de microorganismos, lo que
implica el establecimiento de los cambios tecnológicos para garantizar la
seguridad. Es necesario aclarar el contenido de nitrito residual admisible en
el Reglamento 1129/2011, para evitar problemas de interpretación.
La clasificación de la pieza en
fresco y el estado de engorde con RMI y el uso combinado de dos herramientas de
simulación (DFC e IRTAsim), permiten conocer las pérdidas en la cámara de
secado. Esto permite una mayor homogeneidad de los jamones, así como poder
controlar el contenido en sal.
– Los fundamentos de la nueva
normativa de etiquetado de alimentos, aplicados a jamón curado, establecen la
necesidad de indicar su vida útil. En productos microbiológicamente perecederos
como el jamón, la fecha límite el consumo propuesta por el SIPA Unex han de
ofrecer esta declaración de ‘toda la vida’. Por último, la nueva regulación
exige declaraciones de salud que se ajustan perfectamente al jamón curado y,
finalmente, la posibilidad de etiquetar el jamón con sal reducida. Se establece
una reducción del 25 por 100 de la sal.
Una pasteurización del jamón
listo para comer no se hace mediante la aplicación de las tecnologías
convencionales, tratamientos especialmente térmicos. Por lo tanto, es necesario
recurrir a procesos no térmicos. Las tres tecnologías más adecuadas para el
saneamiento del jamón son la alta presión hidrostática, los electrones
acelerados (e-beam) y los haces de luz. La capacidad de este último está
actualmente bajo estudio. Las tecnologías son limpias (no genera residuos), las
dosis son relativamente baratas y adecuadas para lograr el objetivo de la
seguridad alimentaria (FSO), no modifican las propiedades sensoriales del jamón
y los cambios en la calidad nutricional son imperceptibles. La elección de uno
u otro depende de dos supuestos: los electrones acelerados requieren
autorización de las autoridades competentes y las altas presiones no funcionan
en flujo continuo. Las otras diferencias entre las dos tecnologías no son
importantes.
A diferencia del sellado térmico
normal (termosellado), que utiliza bandejas, el sistema de Sealed Air, que
utiliza como material el poliestireno de stand-up, donde los cortes se colocan
con una tapa de film superior retráctil de alta barrera de partida, se observa
en las diferencias que ofrece este último con excelentes propiedades ópticas,
elasticidad y las funciones que tiene un embalaje tambor con objetivo retráctil
sin arrugas ni pliegues.
La principal innovación del
sistema consiste en la estancia del producto en la parte superior del paquete,
lo que no es posible en el sistema habitual. Al estar en contacto con las
lonchas permite la exposición vertical de la película del paquete,
proporcionando una mejor imagen de los productos frescos, lo que da la impresión
que el producto ha sido cortado recientemente. Hay una posibilidad de imprimir
ambos materiales (base y tapa), así como presentar un sistema de abre fácil.
