Los pasados 30 y 31 de mayo
concluyeron tuvieron lugar las dos últimas jornadas del VII Congreso Mundial del
Jamón, celebrado en Ourique (Portugal).
En el primer bloque del día 30 se
trataron temas como la transformación, la tecnología del jamón, los procesos de
elaboración y el salazonado y curado. Así, José Benedito, de la UP Valencia
habló del empleo de los Ultrasonidos para controlar el nivel de sal y el contenido
en grasa de una pieza. Por su parte, Sonia Ventanas, de la Universidad de
Extremadura, expuso un estudio sobre la influencia de la concentración de sal y
el porcentaje de grasa en la textura y el flavor del jamón. A continuación
Leticia Mota (IATA Valencia) habló del papel de péptidos antihipertensivos
identificados en el jamón. Finalmente, Jacint Arnau, del IRTA, habló de los
niveles de nitritios y nitratos en los países de la Unión Europea y sus
posibilidades de reducción.
El siguiente panel trato sobre
los procesos de elaboración, secado y maduración. Así, Pere Gou, del IRTA,
presentó propuestas de tecnologías para un secado más homogéneo del jamón;
Alicia Rodríguez, de la Universidad de Extremadura, expuso la detección por
PCR-Rt de formación y contaminación de microtoxinas en jamones curados; y
Eduardo Potes, de la Universidad de Évora, expuso el tema del control de los
patógenos en el jamón.
Otro panel presentado ese día
versó sobre los procesos de elaboración
y las tecnologías post proceso. En él, Antonio Silva, Universidad de
Extremadura-SIPA, habló sobre la aplicación del reglamento sobre información
obligatoria en el etiquetado en relación a la vida útil y el valor nutricional
del jamón. Por su parte, Juan Antonio Ordoñés, de la Universidad Complutense de
Madrid, explicó que los tratamientos post-proceso de higienización permiten
cumplir los FSO de la UE y de terceros países; y Xavier Torras, de Sealed Air,
habló del tipo de película adecuada a cada formato a la hora de envasar el
jamón.
Para finalizar la jornada, hubo
un bloque sobre caracterización y certificación del jamón. En él, Carla Alves,
de la Associação Nacional de Criadores de Suínos da Raça Bisara (Ancsub),
expuso las características y las normas para producir la IGP Jamón de Vinhais;
Maria João Valentim, de la acreditadota Agricert, habló sobre las normas de
control de jamones calificados como cerdo alentejano; Fausto Palmia, de la IPQ
Parma, mostró el sistema de control de los jamones italianos como el de Parma;
José Ramón Godoy, secretario de la Fundación Jamón Serrano, mostró el interés
de los productores en crear una IGP en vez de la ETG que ampara ahora a este
producto; y Ana Bravo, del Ministerio de Agricultura, hizo un resumen sobre el
proyecto de Norma de Calidad del Jamón Ibérico.
Tras esta jornada se realizó una
degustación de jamones del mundo en la que se pudieron ver productos como el jamón 5 Jotas; el de porco celta, el de la Fundación Jamón Serrano, el del
Consorcio del Jamón Serrano, jamón francés; Jamón de Parma y jamón de las
diversas Denominaciones de Origen españolas y portuguesas como Los Pedroches,
Dehesa de Extremadura, Huelva, Guijuelo, Trévelez o Teruel.
En la jornada del 31 de mayo se
presentaron varios artículos de los paneles que estaban en el recinto ferial.
A continuación tuvo lugar un
panel sobre promoción y comercialización en la que David Martínez, de Marketing
Human, habló de neuromarketing; Arancha Cuesta, de Nielsen Consulting, expuso
la evolución de las ventas del jamón curado en España y Portugal; Andrés
Paredes, de Asici, expuso un estudio llevado a cabo por la interprofesional
acerca del consumo de jamón ibérico; Javier Hidalgo expuso la experiencia de
turismo gastronómico de su empresa Dehesa Solana; y Cándida Vacas, de la
Confraria Gastronómica do Alentejo, habló del consumo de jamón en Portugal y
Alentejo.
Finalmente, el consultor cárnico
Julio Tapiador habló de las barreras con las que se encuentra el jamón a la
hora de exportar; Raquel Lucas, de la Universidad de Évora, expuso cómo atraer
a consumidores de mercados consolidados y de otros países como Brasil, Angola y
China; Ana Menezes, de GPP, habló de las perspectivas para el jamón en las
políticas de internacionalización; y Miguel Sanz, del Consorcio del Jamón
Serrano, expuso el papel de los consorcios de exportación.
Por último Miguel Ángel Almodóvar
hizo una conferencia sobre el papel del jamón curado en una dieta saludable; y
José Tirapicos, presentó un resumen de las conclusiones del evento.
En la clausura también
participaron el eurodiputado Capolas Santos, el alcalde de Ourique o los
miembros de la organización del próximo Congreso Mundial del Jamón que tendrá
lugar en Toulouse (Francia).
