Cuando apenas quedaban 200 ejemplares en las estepas húngaras, el cerdo Mangalica parecía condenado al olvido. Esta raza milenaria, resistente al frío extremo y al calor seco, sobrevivía como vestigio del antiguo Imperio Austrohúngaro hasta que la empresa española Monte Nevado asumió el reto de rescatarla en 1991. Más de tres décadas después, el Mangalica no solo ha dejado de ser una rareza en peligro de extinción, sino que se ha convertido en una joya gastronómica admirada en todo el mundo.
El secreto de su valor está en la carne. Emparentado con el cerdo ibérico, el Mangalica se distingue por su capacidad de infiltrar grasa en el músculo, lo que da lugar a un jamón de textura sedosa y sabor profundo, con un aroma complejo que recuerda a frutos secos y bollería tradicional. Sus productos, entre ellos el jamón y el lomo, se caracterizan por un umami natural e intenso, resultado de una alimentación a base de maíz, trigo y pastos, junto con un proceso de secado y maduración artesanal.
Recuperación del Mangalica, perseverancia en la recuperación
La historia de esta recuperación es también un relato de perseverancia. Tras las dos guerras mundiales, la cabaña ganadera húngara se vio diezmada por las reparaciones impuestas al país derrotado, lo que casi llevó al Mangalica a desaparecer. Monte Nevado, al reconocer el potencial de esta raza única, estableció una empresa mixta en Hungría para garantizar su supervivencia. Hoy, las variedades rubio, rojo y golondrino han superado el riesgo de extinción, mientras que se trabaja para recuperar la variedad negra mediante técnicas de retrogenética.
Aunque la cría del Mangalica se realiza en Hungría, la curación de sus jamones y paletas tiene lugar en España. En bodegas y secaderos naturales, Monte Nevado aplica procesos lentos y sin prisas, bajo la supervisión de maestros jamoneros que afinan cada pieza hasta lograr el equilibrio perfecto entre aroma, sabor y textura. Este cuidado artesanal convierte a la firma en el único productor de jamón de Mangalica en España y en guardián de un producto exclusivo con identidad propia.
El esfuerzo ha sido reconocido tanto en el ámbito gastronómico como institucional. El Parlamento Húngaro declaró a la raza Patrimonio Nacional Gastronómico, mientras que el Estado húngaro distinguió a Juan Vicente Olmos, director de Monte Nevado, con la Cruz de la Orden de Honor de Hungría. Con estos reconocimientos, la empresa se consolida como embajadora internacional del Mangalica, una raza que resurge como símbolo de biodiversidad, sostenibilidad y excelencia culinaria.
