Bureau Veritas valora las consecuencias y oportunidades de la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario para el sector en exclusiva para Cárnica.
Según la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, aprobada en abril de 2025, “el desperdicio de alimentos representa una ‘ineficiencia’ de la cadena alimentaria, que tiene consecuencias económicas, sociales y ambientales, ya que además supone malgastar el trabajo realizado por agricultores y ganaderos en la producción de alimentos y desperdiciar los recursos naturales que se consumen en este proceso”. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que se desperdicia aproximadamente el 30% de los alimentos producidos en el mundo, casi la mitad de este despilfarro se produce en la fase de postcosecha y venta minorista.
La ley está en línea con la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de Naciones Unidas, y los programas de la granja a la mesa de la UE que plantean conseguir en 2030 la reducción a la mitad del desperdicio alimentario actual.
Plan de prevención y jerarquía de prioridades de uso: reducir el desperdicio como imperativo ético
La ley establece la obligatoriedad para todos los actores de la cadena alimentaria, incluyendo al sector cárnico, de disponer de un plan de prevención de la pérdida y el desperdicio de alimentos que haga un diagnóstico detallado de los procesos productivos, identificando en qué momento de la cadena productiva se produce la pérdida de alimentos. El sector cárnico, por la naturaleza perecedera y compleja de sus productos, se enfrenta a retos y oportunidades particulares.
La ley pretende regular y concienciar para dar respuesta a una necesidad social. Establece una jerarquía de usos para evitar el desperdicio de alimentos a lo largo de las distintas fases de la cadena, desde la producción hasta el consumo en hogares y establecimientos, que da preferencia al consumo humano.
Una realidad cuantificable, aunque a menudo invisible
El sector cárnico, esencial en la economía agroalimentaria española, genera desperdicio alimentario en múltiples etapas de su cadena: desde la producción primaria hasta el consumo final. Según el “Informe de Desperdicio Alimentario en los Hogares 2023” del MAPA, los productos cárnicos aumentaron su volumen de desperdicio en un 0,8 % respecto al año anterior. Además, los “platos base carne” también incrementaron su volumen de recetas desechadas (+1,4 %). Aunque estos datos se refieren al consumo en hogares, subrayan la necesidad de una gestión integral en toda la cadena, también en origen.
A nivel industrial, los datos más detallados proceden del reciente estudio elaborado por Elika sobre la industria transformadora vasca. En 2023, la industria cárnica del País Vasco produjo un total de 49.851 toneladas, de las cuales 25.842 toneladas (51,8 %) corresponden a subproductos (MPA + SANDACH). Sin embargo, solo 399 toneladas, equivalentes al 0,80 % del total producido, se consideraron verdaderamente desperdicio.
Este dato refleja dos realidades clave en el sector cárnico: que las mermas existen, pero también que una parte muy importante se gestiona adecuadamente mediante valorización, reaprovechamiento o transformación en productos secundarios.
Requisitos legales y transformaciones necesarias
Para cumplir con la jerarquía de usos, las empresas deben contar con sistemas logísticos eficientes y mecanismos de trazabilidad rigurosos que garanticen la seguridad alimentaria y la cadena de frío hasta su entrega a entidades sociales.
Además, la normativa fomenta la prevención en origen. En el caso de la industria cárnica, esto se traduce en la optimización de los procesos de despiece para maximizar el aprovechamiento de la canal, así como en el desarrollo de nuevos productos a partir de recortes y subproductos. También implica una mejor planificación de la producción para alinearse con la demanda real, evitando así la generación innecesaria de excedentes.
Otra obligación clave es la de facilitar la venta de productos próximos a su fecha de consumo preferente. Este punto abre la puerta a estrategias como precios dinámicos, acuerdos con minoristas o la creación de canales alternativos que permitan reducir el volumen de alimentos descartados, siempre garantizando su seguridad.
Por último, la ley impulsa la sensibilización y la información al consumidor. En este sentido, las empresas pueden contribuir activamente explicando la diferencia entre la fecha de caducidad y la de consumo preferente, promoviendo prácticas adecuadas de conservación y ofreciendo recomendaciones para evitar el desperdicio en el hogar.
Régimen sancionador
La nueva regulación establecerá un régimen sancionador con una relación de faltas leves y graves y muy graves, con multas que pueden llegar hasta 500.000 € a las empresas que no cumplan con la nueva Ley. Por ejemplo, se considerará falta grave que las empresas no cuenten con un plan de prevención y reducción del desperdicio y los residuos alimentarios.
Causas y gestión: una industria cada vez más preparada
En el sector cárnico, los principales motivos del desperdicio alimentario están bien identificados. El 94,2 % de las pérdidas se debe a subproductos inevitables del propio proceso productivo, como huesos, sangre, pieles, vísceras o grasa. Un 4 % corresponde a restricciones legales, como decomisos derivados de normativa sanitaria, mientras que un 1,7 % se relaciona con excedentes de producción. Solo un 0,1 % proviene de incumplimientos de estándares de calidad.
A pesar de esta complejidad, la industria cárnica destaca por su capacidad de valorización. El 93 % de los subproductos generados se destinan a otros usos, como la producción de harinas para piensos animales, sebo para industrias oleoquímicas y cosméticas, componentes para la industria textil o productos para alimentación animal y compostaje. Esta gestión no solo evita que estos materiales se conviertan en residuos, sino que, en la mayoría de los casos, genera ingresos adicionales para las empresas. De hecho, solo en un 5 % de los casos la gestión de estos subproductos representa un coste.
Una oportunidad más que una carga
Las cifras globales indican que en Europa se pierden un 12 % de los alimentos en pre-procesamiento, un 5 % en transformación, y un 9 % en distribución. Estas etapas son especialmente relevantes en productos cárnicos, lo que subraya el potencial de mejora que aún existe.
Cumplir la ley es solo el primer paso. Para la industria cárnica, reducir el desperdicio alimentario representa una ventaja estratégica que puede traducirse en ahorro de costes, eficiencia operativa, cumplimiento normativo y una mejor percepción social. La combinación de datos, tecnología, trazabilidad y nuevas alianzas permitirá a las empresas no solo adaptarse al nuevo marco legal, sino liderar una transformación necesaria hacia un sistema alimentario más justo, rentable y sostenible.
Esquema de tres pasos para reducir el desperdicio de alimentos
Para combatir la pérdida y el desperdicio de alimentos de manera efectiva, las organizaciones deben considerar el ciclo de vida completo de sus productos, desde los procesos internos y ascendentes, hasta todo lo que sucede después de que los alimentos salen de su origen, hasta su eliminación.
Para ello las empresas pueden desarrollar un modelo de gestión del desperdicio y la minimización del desperdicio alimentario que consta de tres pasos:
- Las empresas, en primer lugar, deben cuantificar y analizar el impacto de sus propios procesos en la generación de residuos alimentarios.
- Con la información que se obtiene hay que definir y documentar los objetivos en materia de pérdida y desperdicio alimentario para poder diseñar un plan de mejora que establezca las acciones e iniciativas a realizar.
- Por último, es imprescindible monitorizar y analizar regularmente el funcionamiento de las acciones establecidas en el plan de acción para detectar posibles anomalías y poner en marcha un plan de acción correctivo
*Un artículo realizado por: María Herrero, fundadora de Food Advisor y consultora-colaboradora de Bureau Veritas, Silvia Ros, fundadora de Alimenta Valores y consultora-colaboradora de Bureau Veritas y Adrián Martínez Bazaga, food market leader en Bureau Veritas España y Portugal.
