A raíz de la presentación esta semana de la FPO Dual en Mercabarna, hemos querido charlar con su promotor Antonio Gálvez, presidente del Gremi de Carnissers Xarcuters, para conocer de primera mano esta iniciativa, poner en valor la importancia de un relevo generacional en el sector de la carne, acercar a los carniceros a los más jóvenes, combatir las ideas veganas de que la carne es menos saludable que sus productos y/o saber en que punto se encuentran los profesionales en estos momentos.
Una nueva edición más de nuestra sección Carne y Salud:
Pregunta. Hablemos de la iniciativa de FPO Dual, ¿en qué consiste? y ¿cuál es su origen?
Respuesta. Era algo urgente y necesario. Sin una formación reglada, no hay futuro. Podemos tener muchas máquinas e innovación tecnológica, pero el trato con el cliente sigue siendo imprescindible y eso hay que enseñarlo.
Hace unos 8 años empezamos a pensar en cómo enfocar la formación para que fuera efectiva y sobre todo demandada. Y con esta FPO Dual donde el alumno cobra un sueldo desde el primer día, creo que lo hemos conseguido.
P. ¿Cuándo ha comenzado este programa?
R. Nos lo aprobaron en julio del año pasado, pero el curso empezó oficialmente el 1 de febrero.
P. ¿Y cómo funciona, las empresas se hacen cargo del sueldo? ¿Tienen que adherirse al programa?
R. Sí, las empresas adelantamos el sueldo y la Seguridad Social. Y luego nos lo devuelve la Generalitat a través de SOC o mediante entidades como Barcelona Activa y Fundación Intermedia.
P. Vayamos al dinerito, ¿Qué salario reciben los alumnos y cuáles son las condiciones del contrato?
R. Entre el 70 % y el 80 % del salario mínimo interprofesional. El contrato es de un año, lo que dura la FP. Después, si ambas partes están interesadas, pueden seguir con contrato ordinario.
P. La falta de demanda es un problema. ¿Cuántos alumnos han apostado por esta FPO?
R. En esta ocasión 25. Teníamos 30 solicitudes, pero 5 no fueron aptos por temas de falta de requisitos legales y/o burocráticos.
“Sin una formación reglada, no hay futuro en el sector cárnico”
P. No está nada mal. ¿Qué requisitos deben cumplir para poder acceder?
R. No es complicado, en el caso de estudios tener al menos la ESO y en el caso de los extranjeros, conocer el idioma lo sifuiciente para poder desenvolverse con los clientes.
P. Y algo que parece tan buena idea, ¿sólo se lleva a cabo en Cataluña?
R. Sí, por ahora si. Pero es totalmente exportable a otras comunidades. De hecho, desde el Gremio de Carniceros de Barcelona y provincia, nos ponemos a disposición de otros gremios para asesorarles y darles información.
P. Desde luego la formación reglada es algo que los carniceros demandan en España desde hace mucho tiempo y nos han recordado en alguna ocasión la diferencia con otros países… ¿Por qué aquí es diferente?
R. El problema es que aquí se ha perdido la figura del aprendiz. Como empresarios, también hemos tenido que aprender a formar. Y por este motivo, pedimos no solo FP básica, sino también una formación reglada de grado superior.
P. ¿Tenéis referentes cercanos de esto que comentas?
R. Sí. En el sur de Francia, por ejemplo, hay escuelas de oficios que son ejemplares.
P. Hablemos de la generación millennial y Z, ¿qué atractivo tiene el sector para ellos?
R. Lo primero es desmontar la idea antigua de la carnicería entre los jóvenes consumidores. Hoy en día tenemos mostradores modernos, con productos gourmet, muchas variedades de hamburguesas y elaborados. No es lo de antes.
P. ¿Y para los trabajadores, es compatible con tener vida?
R. Sí, claro, trabajamos 40 horas. Intentamos que haya buenos horarios y sueldos dignos. Ya no se trata de estar todo el día de pie con el delantal lleno de sangre. Tenemos una apuesta muy clara por la higiene, utilizamos ropa de trabajo cualificada y los cambios, por ejemplo, son a diario. Es otra historia.
La carnicería ya no es lo de antes: trabajamos 40 horas, hay flexibilidad y sueldos dignos”
P. ¿Cómo gestionáis los horarios laborales en vuestra empresa?
R. En mi empresa tenemos prácticamente un horario a la carta. Por ejemplo, en el Obrador, donde trabajamos varios, el horario es de cinco de la mañana a una del mediodía, de lunes a viernes. Eso permite a la gente tener tiempo para su vida personal. De hecho, muchas dependientas de tienda me dicen que matarían por venir a trabajar aquí por ese horario. En la tienda, aunque el horario de apertura es de ocho de la mañana a ocho de la tarde, damos flexibilidad: quien prefiere trabajar por la mañana, lo hace por la mañana; quien prefiere por la tarde, lo hace por la tarde. Tenemos dos turnos.
P. ¿Es esta flexibilidad una tendencia que veis en el sector?
R. Sí, cada vez pasa más. Nosotros queremos que la sociedad cambie, pero también somos los primeros que tenemos que cambiar. Esa flexibilidad es parte de adaptarnos a los nuevos tiempos.
P. ¿Cómo están las condiciones laborales en cuanto a salario y oportunidades?
R. Hay oferta de trabajo, hay buenos salarios y, en muchos casos, no hay un techo para crecer. A veces incluso se dan salarios por encima del mínimo trabajando menos horas. Y por ejemplo, los empresarios estamos muy concienciados en como cuidar a los trabajadores a través de comisiones, incentivos y/o bonificaciones.
P. Desde tu experiencia como carnicero frente a un negocio, ¿Cómo se puede acercar la carnicería a los jóvenes consumidores?
R. Yo siempre digo lo mismo, si tienes un médico de cabecera, ¿por qué no un carnicero de cabecera?
P. Seguro que tienes mil de anécdotas en la que has sido clave en el asesoramiento al cliente…
R. Sí, y tanto. Me acuerdo de una vez que entró un chico joven y me dijo que su pareja le había pedido preparar la cena. No tenía ni idea de qué hacer y le recomendé un solomillo de ternera a la plancha con salsa roquefort (nata líquida y queso). Una receta super fácil y sencilla. Al día siguiente pasó por la tienda y me saludó con los pulgares arriba, estaba encantado. Eso es lo que nos gusta y es también parte de nuestro trabajo: orientar y acompañar al cliente, no solo vender. Ya no se trata solo de vender, sino de crear una experiencia.
“Cuidar al pequeño comercio es proteger toda la cadena: del ganadero al consumidor”
P. Siguiendo con la actualidad del consumidor, ¿Cómo enfrentáis el descenso del consumo de carne, especialmente por el auge del veganismo?
R. Siempre con información y transparencia y siendo claros. Nos apoyamos en expertos como el Dr. Escribano o el Dr. Abel Mariné, que coinciden en que todos los excesos son malos, pero que somos omnívoros por naturaleza. Nuestro lema es que la dieta mediterránea es la más completa del mundo y en ella tiene cabida la carne, junto con frutas, verduras, aceite de oliva, etc.
P. Y un tema polémico… ¿Qué opinas sobre los productos veganos que imitan a la carne?
R. Mira, si quieres una hamburguesa vegana con sabor a chorizo… es que echas de menos el chorizo. Y si lo eliges por temas de salud… fíjate en la etiqueta y verás una larga lista de aditivos y conservantes, incluso más que en los cárnicos. Nosotros también usamos conservantes porque lo exige la ley, pero lo hacemos con responsabilidad. Lo dicho, lo vegano ultraprocesado no siempre es más saludable. Nuestro mensaje es: mira lo que comes y elige con información.
P. Desde tu experiencia trabajando con los ganaderos y productores de porcino y desde el gremio de carniceros, ¿Cómo se trabaja en materia de calidad, sanidad y bienestar animal?
R. Cada vez mejor. El bienestar animal es una exigencia creciente. En cuanto a la sanidad, recibimos inspecciones constantes. Los inspectores ya no vienen a sancionar, sino a ayudar. Y eso es positivo. Desde el gremio decimos: tratad al inspector como un aliado, no como un enemigo. Si hay algo que corregir, hay que hacerlo.
“Queremos que los jóvenes tengan un carnicero de cabecera, como un médico de confianza”
P. Déjanos un idea final que sirva de llamamiento a que los consumidores apuesten por comprar la carne en carnicerías de barrio…
R. Esto es un círculo. Si los pequeños comerciantes cerramos por falta de personal, por precios o por exceso de normativa, nuestros proveedores también caerán. El matadero perderá clientes, el ganadero se verá afectado… Si se rompe ese equilibrio, estamos perdidos. Por eso hay que cuidar el sector entero, desde el origen hasta el consumidor.
