Seguimos avanzando en la tarea de recordar a la sociedad el buen trabajo que hacen los profesionales de la industria cárnica en nuestro país y para ello, traemos una nueva entrevista dentro de la sección ‘Carne y Salud’. En este caso, hablamos con Álvaro Rabadán, veterinario con más de 7 años de experiencia dentro del sector porcino. Trabaja para una de las empresas más importantes de la industria como responsable de toda la parte relacionada con la reproducción. Ama su trabajo y a los animales. Y además, practica la caza y defiende el consumo de su carne.
¿Son compatibles estas ideas? ¿Es el sector español fiable a nivel de seguridad alimentaria y bienestar animal? Él mismo nos resuelve estas y otras dudas:
Pregunta. Álvaro, empecemos por el principio… ¿Siempre tuviste claro que querías dedicarte a la ganadería? No es lo habitual entre la gente joven…
Respuesta. Sí, desde pequeño. A mí, indudablemente, todos los animales me gustan mucho, pero mi pasión es la ganadería y en concreto la ganadería destinada al consumo. En un primer momento, me daba igual qué tipo de ganadería, pero al ir creciendo profesionalmente, acabé en el porcino y no puedo estar más contento.
P. Hace poco menos de 10 años que estás en el sector, pero en un mundo en el que todo va tan rápido, ¿crees que ha cambiado la perspectiva que tiene la sociedad acerca del sector ganadero? ¿Qué es lo que te encuentras tú, por ejemplo, en conversaciones a nivel personal sobre este tema?
R. Sí, yo creo que han cambiado unos aspectos para bien y otros aspectos para mal. ¿Qué ha cambiado para bien? Ahora mismo la gente está, en mi opinión, más concienciada sobre lo que come. Todo esto ha derivado en una regulación de bienestar animal a nivel europeo, porque como te digo, la sociedad ya se preocupa por lo que comen los animales, el trato que reciben… Y esto es sin duda una mejoría.
La parte mala es que sigue habiendo pequeños sectores dentro de la sociedad que no quieren ver estas mejorías y siguen manteniendo su postura agnóstica y dudando de todo. Pero sí que es cierto que el concepto del consumo de la carne se ha hecho más sibarita porque la gente quiere saber todos los detalles sobre el producto que se está comiendo.
P. Intentemos cambiarlo, entonces. Como profesional que estás día a día siendo testigo del trabajo de los profesionales del sector en cuestiones de calidad, bienestar o seguridad… ¿El rigor es alto? ¿Lo hacen de manera adecuada?
R. Pues es un trabajo duro, ¿eh? Y es cierto que hay mucha gente que no es veterinaria y que a veces no está al día de las últimas normativas, por ejemplo, pero en general se hace una buena labor, aunque no sea fácil. En mi trabajo, desde que inseminamos a una cerda, se tiene mucho cuidado en la higiene o el bienestar con el fin de que el lechón llegue en las mejores condiciones y derive en un producto de calidad que, en el caso de nuestra empresa, es el jamón. Nosotros hacemos que cualquier persona que vaya a la compra solo tenga que preocuparse de disfrutar del jamón con la tranquilidad de que es bueno y seguro. Pero como he dicho al principio, es un trabajo duro y yo intento que en mi entorno social se sepa.
“Amo a los animales, por eso trabajo para que vivan bien y den lugar a un producto de calidad”
P. O sea, ¿eres partidario de que los mismos profesionales sean prescriptores de su trabajo y de su sector incluso en su día a día personal?
R. Claro, exactamente. O sea, depende de nosotros mismos que vayamos un poco granito a granito explicándole a la gente todos esos procesos y la sociedad acabe siendo consciente de nuestro esfuerzo. A mí me pasa habitualmente; con grupos de amigos que no tienen nada que ver con el sector, me preguntan: ¿Y esto cómo se hace? ¿Y esto por qué llega ahí?
Yo siempre, además, aparte de explicarles todos los procesos, toda la calidad, toda la higiene, voy siempre más allá y les explico todo lo relacionado con la seguridad alimentaria, la ingeniería y las leyes que hay detrás. E intento que sean conscientes de que en España tenemos un nivel de seguridad alimentaria envidiable respecto a otros países, incluso europeos.
Por eso creo que, como veterinarios y actores del sector, tenemos que dedicar tiempo a publicar post, hacer anuncios, invertir en comunicación y nutrir de información real las redes sociales.
P. ¿Y tú realizas esta labor de comunicación? ¿Utilizas tus redes sociales para lanzar mensajes en favor del sector?
R. Sí. Aunque para mí, la mejor red social es un café o una cerveza con amigos. Pienso que es la mejor manera, cara a cara, de transmitir una idea a alguien. Aunque sí que soy activo en redes sociales y muy partidario de que se muestre lo que se hace en ellas. O, por ejemplo, la manera en la que te relacionas con los animales…
“Si nosotros no contamos cómo se hacen las cosas, otros lo harán por nosotros… y quizá no cuenten la verdad”.
P. En el tema de la relación con los animales quiero detenerme un rato contigo… Una de las principales preocupaciones de la sociedad es esta, saber cómo viven y cómo se tratan a los animales. ¿Un ganadero solo ve al animal como un producto?
R. Bueno, es cierto que al final no deja de ser un recurso por el que se recibe un beneficio, pero esto no significa que disfrute viendo sufrir a los animales. Hemos relacionado trabajar con animales con estar enfadado todo el día y es todo lo contrario, aunque haya excepciones. Los profesionales están formados en bienestar, están supervisados por los veterinarios y bajo ningún concepto hay una violencia intrínseca de la persona al animal. De hecho, es al revés: si se dedican a los animales, igual que me pasa a mí, es porque les gustan los animales. Y este concepto tiene que estar claro.
P. Llegados a este punto no puedo evitar preguntarte… ¿Eres amante de los animales pero también de la caza? ¿Cómo se ‘caza’ esto?
R. Pues mira, esto ha sido y es la eterna discusión en mi vida. Porque siempre me han dicho que es como ser vegetariano y cazador a la vez, algo incompatible. Pues no es cierto, está 100% relacionado con lo que comentaba antes. ¿Por qué me dedico a hacer carne? Porque me gustan los animales. Pero, ¿por qué te dedicas a matar animales por placer? Porque ser amante de la caza es una forma de vida en la que lo principal es el respeto por el animal y, si tu intención es cazarlo, más aún. El derribo del animal es la última parte; antes tienes que aprender de él, conocer su hábitat, sus costumbres… Y lo que haces es volcarte al 100%. Además, yo cazo para alimentarme. Para mí, la carne de caza es la más ecológica, sana y exquisita que hay. Ten por seguro que si no la comiera, no cazaría.
“Ser cazador no es incompatible con amar a los animales. Cazar exige conocerlos, respetarlos y valorar profundamente su existencia”
P. Pero me choca un poco esto que me dices porque confronta con la idea de conocer el origen y la trazabilidad de esa carne… ¿Qué tipo de controles pasa un animal al que se le va a dar caza?
R. A ver, esto es básico. Vamos al ciclo de la vida: al final, el animal que sobrevive en la naturaleza a exposiciones meteorológicas, por ejemplo, es un animal que está sano. Si no lo estuviera, se moriría en el primer catarro de invierno. Entonces, no quiere decir que todos los animales que haya ahora mismo en la naturaleza estén 100% sanos, ¿vale? Pero con la involucración que te comentaba en cuanto a sus hábitos, eres capaz de reconocer si están sanos o no.
P. O sea que también es una cuestión de formación por vuestra parte…
R. Sí, también hay una serie de cursos que te forman en materia de evaluación de las canales de caza. Y, por ejemplo, si las comercializas, sí que pasan por una serie de controles post mortem.
P. Hablabas de los beneficios que aporta la carne a la salud. ¿Puedes recordarnos la importancia de tener la carne presente en la dieta de las personas?
R. Los nutrientes que se asimilan de la proteína animal no tienen nada que ver en cuanto a cantidad y asimilación con los que provienen de otro origen. Por lo que, ¿cuál es la mejor dieta? La variada. Obviamente los excesos de cada producto pues no te hace estar sano. Si solo comieras carne de caza, tendrías el ácido úrico por las nubes. Aunque sí que hay que recordar que la proteína animal es excepcional y de muy alta calidad, por lo que tiene que estar presente en la dieta.
“En España podemos estar orgullosos: tenemos uno de los niveles de seguridad alimentaria más altos de Europa”
P. Y desde tu experiencia, ¿recomendarías a otros veterinarios o estudiantes de veterinaria que se dedicaran al ganado?
R. Sí. Yo lo recomiendo al 100%. No es un trabajo fácil, pero todos los trabajos tienen sus dificultades. Pero compensa, o por lo menos, a mí me compensa. A mí, trabajar con animales me aporta muchísimo. Y además, la satisfacción de que haces una comida y puedes servir tu propio producto o el de tu empresa y puedes presumir de ello. Y te da pie para sentirte orgulloso de lo que haces entre tu gente: es algo impagable. Y lo bueno que tiene este sector es que es muy amplio y tiene muchas oportunidades.
