El Campus del Jamón de Monte Nevado ofrecerá este jueves 5 de febrero una conferencia impartida por Jorge Ruiz, director de IPROCAR y profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Extremadura, sobre los factores que definen la calidad sensorial de la carne
Ciencia del sabor
La ponencia, titulada ‘Materia prima: factores determinantes en la calidad de la carne’, tratará desde la selección de la materia prima hasta los complicados procesos fisicoquímicos que tienen lugar durante su elaboración, y es que cada paso influye directamente en la calidad final de la carne.
En ella, Jorge Ruiz explicará aspectos fundamentales como la actividad del animal, la cantidad y el reparto de la grasa o la oxidación de los lípidos. También se analizará por qué los distintos músculos no se comportan igual y cómo esas diferencias se reflejan en las sensaciones que el consumidor percibe.
Innovación en la industria cárnica
Durante la charla, Jorge Ruiz se adentrará en los procesos que construyen el sabor y el aroma de la carne, destacando la proteólisis y la función de los aminoácidos y péptidos KOKUMI, que son clave en la intensidad, duración y riqueza del gusto. Lo acompañará con casos reales de desarrollo industrial y maduración de productos cárnicos. Todo ello mientras analiza propuestas innovadoras y nuevas vías frente a los métodos tradicionales.
El acto se celebrará en la sede del Campus del Jamón, situado en Carbonero el Mayor (Segovia), a las 17:00. La conferencia se podrá seguir bien de forma presencial, rellenando previamente un formulario, u online.
