El envasado al vacío y en atmósfera protectora se ha consolidado como una de las vías más habituales para envasar carne fresca, embutidos y precocinados con una conservación más larga.
En este proceso, Busch pone el foco en un elemento crítico: la bomba de vacío, que condiciona el resultado final del envase, la estabilidad del proceso y la eficiencia de la máquina.
Un sistema con más de 50 años de recorrido
El vacío en el envasado industrial existe desde hace más de cinco décadas. Busch se sitúa entre los pioneros del sector desde 1963, cuando desarrolló una bomba concebida específicamente para esta aplicación. Hoy, sus bombas de paletas rotativas R 5, “se utilizan en numerosas máquinas de envasado en todo el mundo.”
La bomba de vacío, pieza clave del resultado
La compañía insiste en que la bomba sigue siendo el “corazón” de la envasadora. Su elección influye en tres puntos directos para la industria cárnica:
- Calidad del envasado (nivel de vacío y estabilidad del ciclo).
- Duración de conservación y mantenimiento de la calidad del producto.
- Fiabilidad y coste operativo de la línea de envasado.
¿Qué cambia en la carne y por qué ayuda el vacío?
Tras el sacrificio, la carne pasa por una fase de endurecimiento y secado, y después por un ablandamiento enzimático que mejora terneza y jugosidad. Si el proceso se alarga demasiado, aumenta la degradación proteica y aparecen compuestos como el amoníaco, con deterioro del producto.
El vacío elimina oxígeno y reduce la actividad de bacterias aerobias. Además, ralentiza la maduración, lo que ayuda a conservar la calidad durante más tiempo.
Los fenómenos físicos que complican el ciclo de vacío
Durante la evacuación de la cámara de envasado baja la presión y el oxígeno. A la vez, sube la presión desde el interior del tejido hacia la superficie. Ese gradiente puede:
- Expandir cavidades de gas y favorecer la salida de gases,
- Provocar evaporación de agua superficial cuando la presión baja lo suficiente,
- ralentizar la bajada de presión, porque la bomba debe extraer vapor de agua adicional.
Por eso, el estado del producto importa: humedad y temperatura influyen de forma directa en la presión alcanzable y en el resultado final. Incluso tras el sellado, la presión dentro de la bolsa puede subir si el producto libera gas.
Tolerancia al vapor de agua: el punto crítico
Busch señala la tolerancia al vapor de agua como una característica esencial de la bomba, y la vincula a cuatro factores:
- Rango de presión de trabajo,
- Temperatura del ambiente y del producto,
- Modo de funcionamiento de la máquina (cíclico o intermitente),
- Condiciones de instalación (ventilación y ubicación).
En presión, la compañía indica que bombas modernas de paletas rotativas pueden llegar a 0,1 mbar (hPa). También recuerda un umbral relevante para el proceso: el punto triple del agua, en torno a 6 mbar (hPa), cuando coexisten vapor, líquido y hielo. La velocidad con la que el sistema cruza ese punto depende del tamaño de cámara y del rendimiento de bombeo.
Temperatura e instalación: dos variables que se notan
El entorno de producción también marca el comportamiento del sistema. El texto cita como referencia de higiene cárnica 12 ºC para ambiente y 7 ºC para producto, aunque reconoce variaciones en la práctica.
En paralelo, el tipo de instalación y la ventilación condicionan la temperatura de trabajo de la bomba. Y aquí Busch resume la regla: a mayor temperatura de funcionamiento, mayor tolerancia al vapor de agua.
Como conclusión, la compañía defiende un enfoque de conjunto. Pide alinear criterios entre fabricante de bomba, fabricante de envasadora y operador. El objetivo: ajustar parámetros a producto, ritmo de línea y condiciones reales de planta para conseguir un vacío estable, repetible y con calidad.
