Como cada viernes, os traemos una nueva entrega de nuestra sección dedicada a los beneficios de la carne para la salud. En esta ocasión nos enfocamos en el lado más científico del proceso de la industria cárnica, conocemos de primera mano la labor relativa a la seguridad alimentaria y el dinero que invierten las empresas para “cuidar al consumidor”, ya que como nos recuerda nuestro entrevistado de hoy, “son ellas las responsables de esta labor y las más interesadas”.
Es el turno de Alfonso Carrascosa, científico del Consejo Superior de Investigaciones y Científicas (CSIC), experto en Seguridad Alimentaria y autor del libro ‘Los microbios que comemos’. Carrascosa ha desarrollado parte de su trayectoria profesional dentro de la industria cárnica y viene a derribar ciertos mitos relacionados con la falta de seguridad alimentaria en la industria y a advertir a la sociedad de que “no se crean todo lo que se dice en las redes sociales sin contrastarlo”.
Este es el resumen de nuestra conversación:
Pregunta. Para que todo aquel que a la hora de comer carne se plantee si hacerlo o no por la desconfianza sobre la seguridad alimentaria del sector… ¿Hace los deberes la industria cárnica española en esta materia?
Respuesta. Para poder responder con veracidad a esta pregunta, hay dos aspectos a tener en cuenta relativos a este punto. Por un lado, quiero hacer referencia a la ausencia de noticias en los medios de que consumiendo carne en España se produce un desenlace fatal, por lo que esos casos no existen. En España no mueren personas por consumir carne y tampoco enferman, salvo casos muy excepcionales. Como dato directo, y entrando en responder a la cuestión, el Centro Nacional de Epidemiología afirma que solo ocurren pequeños trastornos gastrointestinales y nunca tienen un desenlace fatal, por lo que no transcienden a la sociedad.
Esto es debido a que existe una legislación a nivel europeo que garantiza la seguridad alimentaria a nivel máximo y mundial. Por lo que, se puede afirmar que el espacio europeo es el más seguro para ingerir alimentos del mundo. Tanto AESAN como la EFSA lo certifican y se encargan de controlar a los agentes productivos que pertenecen a toda la cadena de valor cárnica. Estos son realmente los responsables de que los productos cárnicos lleguen al consumidor sin agentes patógenos ni microbios.
Por lo que la industria cárnica es la verdadera protectora del consumidor y eso la gente no lo sabe. El sector cárnico en España cuenta con algunas de las multinacionales más importantes del mundo, de las primeras de Europa, y eso no es casualidad. ¿Cómo se logra? Implementando sistemas de seguridad que son cien por cien efectivos y que están legislados. Estos sistemas funcionan tan bien porque no vigilan a los microbios, sino a los parámetros que hacen imposible su presencia en los productos cárnicos.
“En España no mueren personas por consumir carne y tampoco enferman“
P. Sin embargo, existen informes de instituciones como la OMS que afirman que comer carne está directamente relacionado con padecer un cáncer, por ejemplo. ¿Por qué crees que se publican este tipo de mensajes contrarios a la industria?
R. En mi opinión, estas cuestiones responden a contenido ideológico. La carne es un alimento 100% completo a nivel nutricional y, además, ha sido protagonista a lo largo de la historia del ser humano.
Desde un punto de vista nutricional, hace unos años no existían voces contrarias a la carne. Ahora mismo sí las hay, sobre todo en países ricos, que vienen acompañadas de desarrollos ideológicos como el vegetarianismo o el veganismo que no tienen una base científica en el momento de lanzar mensajes contrarios a la carne.
Si en algún momento se ha asociado la carne con una dolencia crónica en algún texto como el de la OMS, es responsabilidad no de la carne, sino de productos tóxicos o químicos que había en ella.
Evidentemente, siempre estamos hablando de una dieta equilibrada, y nunca de defender, como ocurre en ciertas zonas de Europa, de comer solo carne. Ni es bueno, ni es lo que defiende la industria cárnica. Los que satanizan a la carne responden a una ideología y no cuentan con fundamentos científicos.
P. Sería bueno entonces recordar cuál es el esfuerzo de autocontrol de las empresas cárnicas en materia de seguridad alimentaria…
R. Las empresas cuentan con sistemas de autocontrol que no están basados en el análisis microbiológico de toda la producción, sino que fijan su atención en las barreras para el desarrollo microbiano a lo largo de la cadena. Hay que hacer dos bloques: por un lado, la carne y, por otro, los productos cárnicos.
P. ¿Puedes darnos unas pinceladas de estos sistemas para que podamos entenderlos?
R. Se basan en vigilar todo aquello que contribuye a la salubridad de los sustratos cárnicos que se pretenden fabricar y distribuir. Hay un cimiento, que son las normativas sanitarias, los sistemas de control de limpieza y desinfección, los controles veterinarios de las cadenas, en la ganadería, etc. Sobre los que hay que implementar sistemas básicos de higiene en las empresas, como puede ser: la limpieza, la desinfección, el control de la salud de los operarios… Y en este sentido, las industrias cárnicas invierten millones de euros en limpieza. He visitado bastantes instalaciones de empresas cárnicas y te puedo asegurar que su limpieza es muy superior a la que podemos tener tú y yo en casa.
Ponemos un ejemplo gráfico. El tratamiento térmico, en la producción de mortadela, tiene una fase de formulación, mezcla y cocción. ¿Qué hay que vigilar? Si se alcanzan las temperaturas higienizantes, aquellas que son superiores a las que toleran los microbios patógenos para tener la seguridad de que han muerto. El sistema de autocontrol no sólo se encarga de medir los dispositivos de cocción sino generar registros para que después estén disponibles en el caso de recibir una inspección, firmadas por las personas que han hecho dichos controles. Y, por ejemplo, si no llegan a estas temperaturas, tienen sistemas de derivación y localización inmediata del producto que no las ha soportado para que no salgan a distribución.
“Las industrias cárnicas invierten millones de euros en limpieza“
P. Hay que recordar que las industrias cárnicas son las primeras interesadas en que la seguridad alimentaria sea un hecho porque se juegan mucho tanto en el mercado nacional como en la exportación, ya que el cierre de fronteras puede ser el final de su negocio…
R. Y si, además, se te echa encima la prensa, ya no levantas cabeza. Por eso se cuida mucho. Primero porque es obligatorio por ley. Y segundo, porque ninguna quiere verse obligada ni a cerrar ni a hacer daño a los consumidores.
Recuerdo hace unos años el problema de la carne mechada que transportaba listeria. Se descubrió que era porque el industrial, con una completa falta de ética, no se preocupaba de mantener los sistemas de autocontrol y dejó entrar a la listeria a la fábrica. Tiene que tener, por ejemplo, un sistema de homologación de proveedores con su respectiva documentación de que la carne que entra es sana, por ejemplo.
Una vez que has aplicado el autocontrol, hay un sistema de control de calidad rutinario que está basado en que, de forma aleatoria, se toman muestras de los productos y se analizan. Y esto se hace a través de laboratorios propios o se encarga a laboratorios externos, que a su vez están sometidos a un control a terceros, del ENAC, la Entidad Nacional de Acreditación.
Todo se controla de algún modo y todos tienen que demostrar que están haciendo las cosas bien a través de datos científicos. ¿Qué ocurre? Que no solo se ideologiza, sino que la gente se cree todo lo que circula por redes sociales. La información que circula por estos canales, no es científica.
P. Justo quería acabar la entrevista con este tema. Desde tu punto de vista de personal, ¿qué papel juega la comunidad científica para acabar con estos bulos?
R. En esta sociedad europea u occidental, llámala como quieras, se da la circunstancia de que se ha dotado a lo largo de la historia de sistemas que los políticos han obligado a que se cumplan ciertas leyes con base científica. Y ahora resulta que toda esa construcción de decenas de años que nos han llevado, entre otras cosas, a disfrutar de la longevidad, está mal. Y aparecen unos señores que suben sus opiniones a las redes sociales y el público les da credibilidad.
P. Pero, ¿no crees, Alfonso, que eso también es un problema de la comunidad científica a la hora de transmitir la información de forma efectiva a la audiencia?
R. Yo como científico no pierdo ni un minuto en esto, tengo cosas más importantes que hacer que volcar información en redes, por lo que hago un llamamiento a la gente para que acudan al origen de esa información. Hay que recordar que existen webs, como por ejemplo la de AESAN o el Centro Epidemiológico Nacional del Instituto Carlos III, que son una fuente fiable y contrastada a la que acudir.
P. Sí, pero insisto y hago un poco de autocrítica también. Quizás este tipo de organismos deberían desarrollar una comunicación más efectiva a través de los canales de redes sociales, por ejemplo, que son donde los consumidores se están informando…
R. Hasta donde yo sé las pilas se las pusieron hace tiempo. Existe información al alcance de la mano de todo el mundo, veraz y científica. La gente no puede creer más a los rumores que a realidades científicas. El problema al que nos enfrentamos es muy antiguo y es la falta de discernimiento. No todo el contenido que aparece en el móvil es verdad, hay muchos intereses metidos. Y lo que comentas de culpar a los establecimientos oficiales, no tiene ningún sentido, porque precisamente son los que vigilan la seguridad alimentaria y han hecho que tengamos la longevidad de la que disfrutamos hoy en día. Yo he oído discursos de supuestos expertos en redes, que habría que detenerlos.
Las industrias cárnicas no paran de ponerse las pilas en este sentido, porque la que no se las pone, sucumbe. El mercado es libre y hay una gran competitividad como para descuidar alguno de estos factores. Los que se tienen que poner las pilas, repito, son los ciudadanos que a veces creen que cosas que hasta un niño sabría decir que es mentira. La veracidad científica no se mide por las visualizaciones que tenga un vídeo.
“He oído discursos de supuestos expertos en redes, que habría que detenerlos”.
