El oficio de carnicero es uno de los más antiguos del mundo, de hecho se podría decir que nuestros antecesores prehistóricos ya procesaban la carne de los animales que cazaban para su consumo.
Después, este oficio ha ido evolucionando desde los tocineros o chacineros hasta nuestros días, y tendrá que continuar evolucionando al ritmo de los tiempos y con los hábitos del consumidor.
Este oficio ha demostrado su capacidad de adaptación al paso del tiempo, ante situaciones de crisis como la EEB que marcó un antes y un después en la normativa higiénico sanitaria, incluso ante pandemias como el COVID, saliendo de todas estas crisis más fortalecidos.
El carnicero mayoritariamente es un perfil de profesional autónomo que regenta un comercio cárnico, pero también son profesionales del oficio aquellos que trabajan en un matadero, o en una sala de despiece o en una industria cárnica, y tienen las mismas dificultades de acceso a una formación profesional que les permita desempeñar su trabajo con las herramientas necesarias y suficientes que les da la formación profesional.
Los carniceros son profesionales forjados a fuego, como los cuchillos que manejan con una destreza manual que les permite llevar a la máxima expresión una canal de vacuno, de ovino, caprino, cerdos o aves, obteniendo piezas dignas del mejor chef que podremos degustar tanto en nuestras cocinas como en las de los mejores restaurantes o parrillas. Es
todo un espectáculo ver a un profesional en acción, como separa cada paquete muscular, como pule esas piezas y como filetea cada porción con tan exquisito cuidado, que en muchos casos a ojo es capaz de calcular el peso de cada filete.
El carnicero además cumple una función social que rara vez es reconocida, más allá de cuando nos consideraron esenciales durante el COVID. Es el comercio de proximidad y cercanía por excelencia, muchos de los profesionales ejercen su oficio a lo largo de toda la geografía de nuestro país, y no solo en grandes núcleos de población, sino en pequeños municipios y zonas rurales donde otros no llegan, contribuyendo a fijar población, abasteciendo al bar local, al colegio y a instituciones, favorece el reparto de la riqueza y fomenta los canales cortos de abastecimiento interactuando con sus vecinos ganaderos y agricultores locales.
Conocen a sus clientes por su nombre, a sus familias y sus situaciones personales, haciendo de la escucha y la empatía dos complementos a su saber hacer cárnico. El consumidor siempre puede pedirle a su carnicero un corte o un elaborado diferente, consejos de consumo, recetas, tanto para una ocasión especial como para el día a día, porque sí, los carniceros charcuteros también elaboran sus propios productos de forma artesanal, salchichas, chorizos, chistorras, morcillas, longanizas, butifarras, cocidos, curados, platos preparados cárnicos, imposible mencionar a todos ellos, que forman parte de la cultura gastronómica y el acervo cultural de nuestro país.
¿Qué municipio no compite con otro por la calidad y la receta de su morcilla o su chorizo?
El carnicero además es un profesional responsable con la sostenibilidad, con un sistema de compras bien estructurado y una alta rotación de productos, contribuye a la reducción del desperdicio alimentario, así como la reducción del uso de envases y plásticos, a lo que ayudan los nuevos hábitos de compra de los consumidores en este canal, al que muchas
veces acuden con sus propios envases, en el que se sigue utilizando el papel como método de envoltura.
El profesional de la carnicería es un profesional comprometido con su oficio, que dedica gran parte de su tiempo a su negocio, que selecciona a sus proveedores basándose en la calidad del producto y su cercanía, comprando en la mayoría de casos a proveedores locales.
En ellos la cultura del oficio ha pasado tradicionalmente de padres a hijos a través de las generaciones, forjando un carácter y una forma de hacer. Lamentablemente hoy en día ya no es posible evolucionar con esta forma de transmisión del conocimiento, y ahí es donde encontramos el primer escollo para la supervivencia del sector, la falta de formación.
Mientras en Europa la mayoría de los países disponen de una formación profesional de carnicería, charcutería o catering, que concede a los profesionales un título acreditativo, y que les permite realizar formación dual con contratos en alternancia en las empresas, en nuestro país no existe este modelo, por lo que el carnicero, charcutero, pollero o casquero sigue siendo un autodidacta que aprende del negocio sobre la marcha.
Esta forma de aprendizaje está, en mi opinión, radicalmente en contra de lo que hoy en día supone la gestión de un negocio como es el comercio cárnico, donde no solo hay que conocer el producto, su manipulación, deshuese despiece y corte, sino donde también hay que saber de gestión empresarial, de personal, de compras y aprovisionamiento… en fin, de gestionar una empresa.
A pesar de todo ello, el oficio de carnicería está atravesando una reconversión, la edad media del sector, por encima de los 56 años, es utilizada muchas veces como excusa para no evolucionar, pero hoy en día, donde los 50 son los nuevos 30, queda mucho campo por delante para seguir innovando, si se tiene mentalidad emprendedora.
Es necesario evolucionar hacia un modelo en el que la venta de carne fresca debe complementarse con otras actividades, como la elaboración de platos preparados o la degustación en punto de venta.
En la actualidad, la presencia de obradores en las carnicerías es bastante desigual en las distintas CCAA, siendo de prácticamente el 100% en algunas y no llegando al 50% en otros casos. Sin la presencia de un obrador donde se puedan elaborar derivados cárnicos, la supervivencia del oficio de carnicero está comprometida, al menos en lo que al comercio cárnico se refiere.
Aún existen en el sector puristas que defienden que el carnicero lo que debe hacer es despiezar y deshuesar carne, y por supuesto esa es la principal actividad del oficio, pero si queremos ser competitivos hay que dar valor añadido al producto, y eso pasa necesariamente por la elaboración de derivados cárnicos, incluso de platos preparados.
La actividad de degustación en el punto de venta como actividad complementaria a la de carnicería es algo que en la Unión Europea los profesionales del sector hace tiempo han implantado con total naturalidad. El consumidor tiene de esta forma la oportunidad de decidir entre comprar los productos y llevarlos para consumir en casa, o degustarlos en el
punto de venta.
Esta actividad no viene a sustituir ni a apoderarse del oficio de la carnicería, que es la razón de ser de estos profesionales, y que tiene su propia regulación, sino a diversificar la parte empresarial, permitiendo al comercio cárnico crecer, impulsar sus empresas y ser sostenible a largo plazo.
Afortunadamente para el sector, hay campo de desarrollo por delante, si los profesionales de la carnicería son capaces de tener visión de futuro.
