IRTA y Mafrica investigan cómo optimizar el sistema de maduración de la carne de vacuno

IRTA y Mafrica trabajan conjuntamente en un proyecto para obtener carne de vacuno de elevada calidad sensorial. Este proyecto pretende, por un lado, identificar las condiciones óptimas de maduración y los criterios de selección de la materia prima para optimizar la selección de las vacas de desvieje más adecuadas para el proceso de maduración en seco. Y, por otra, se quiere optimizar el sistema de maduración en seco a partir de un prototipo diseñado para controlar los parámetros técnicos de humedad relativa, temperatura y peso, incorporando un sistema de monitorización de estos parámetros en tiempo real, así como aplicando la microbiología predictiva para minimizar el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos, desarrollando un sistema que permita obtener información de todo el proceso y ayude a la toma de decisiones.

Tal y como señala Núria Panella-Riera, técnica de innovación del programa de Calidad y Tecnología Alimentaria del IRTA, “lo que pretendemos es desarrollar un sistema innovador de producción de carne madurada que permita un control a tiempo real de las características de las piezas, y ayude a decidir el punto final del proceso, para conseguir un producto óptimo desde el punto de vista sensorial”.

Este proyecto se ha financiado a través de la Operación 01.16.01 (cooperación para la innovación) a través del Programa de desarrollo rural de Cataluña 2014-2020.

Producción de carne madurada de vacuno

La producción de carne madurada se basa en aprovechar el proceso natural de maduración para obtener una carne de vacuno con unas características gustativas diferentes. En este proceso, no sólo se consigue una mayor terneza, sino que en las maduraciones de más de 30 días se desarrollan aromas más intensos, cada vez más apreciados por un segmento de los consumidores.

Este hecho, junto con que las canales deben tener unas características determinadas, como la edad del animal (superior a los 5 años), y un estado de engrasamiento determinado (≥4 en la categoría SEUROP), abre un nicho de mercado para las empresas cárnicas y un mayor beneficio para los productores, ya que las vacas de desvieje, con escaso valor al final de su ciclo reproductivo, son los animales idóneos para obtener carne madurada.