Del oficio a la Maestría: nace el título oficial para profesionalizar la figura del cortador de jamón

El sector del jamón curado cuenta, desde esta semana, con un marco académico oficial que transforma el panorama formativo de esta profesión. El Boletín Oficial del Estado (BOE) ha publicado hoy el Real Decreto 84/2026, por el que se establece el ‘Curso de especialización de Grado Medio en Maestría de corte y cata de jamón y paleta curados‘.

Esta nueva titulación, con una carga lectiva de 300 horas, supone un salto cualitativo respecto a la dispersa oferta privada actual, ya que establece por primera vez unos estándares técnicos homogéneos y eleva las barreras de entrada para garantizar la cualificación de los futuros maestros.

Un filtro de acceso para elevar el nivel

A diferencia de la formación no reglada, esta Maestría no será accesible para cualquier perfil. Según detalla la normativa (artículo 11), para matricularse será requisito indispensable contar previamente con un título de Técnico de Formación Profesional en Cocina y Gastronomía, Servicios en Restauración o Comercialización de productos alimentarios.

Con esto, la administración busca que el especialista en jamón tenga una base sólida previa.

Mucho más que cortar: visión industrial y detección de defectos

El plan de estudios aprobado (Anexo I) demuestra un enfoque técnico que interesa especialmente a la industria transformadora y la distribución. El temario aborda competencias críticas:

• Rendimiento y Maquinaria. Se formará oficialmente en el uso de cortadoras automáticas, exigiendo limpieza, pulido y presentación perfecta del loncheado mecánico, vital para el lineal de libre servicio.
• Deshuesado técnico. Se instruirá en la retirada quirúrgica de huesos (fémur, cadera, tibia) con gubias, maximizando el aprovechamiento de la pieza.
• El ‘sommelier’ de jamón. El módulo de cata (75 horas) prepara al alumno para detectar defectos graves como “coqueras, ácaros, notas a cuadra, texturas pastosas o halos de nitrificación”, capacitando al profesional para realizar controles de calidad en recepción de mercancía.

La reacción del sector: satisfacción y cautela

La aprobación de la norma ha sido valorada por la Asociación Global de Amigos del Cuchillo Jamonero (AGACUJ). Su representante, Roberto González Santalla, destaca que “cualquier iniciativa orientada a regular el sector y establecer criterios claros es positiva”, reconociendo que actualmente existe una “demanda creciente de formación” pero en un contexto de “situación poco definida en cuanto a referencias oficiales”. Para la asociación, esta formación es “muy necesaria para contribuir a la profesionalización y credibilidad del sector”.

Sin embargo, el nacimiento de la titulación despierta cautela respecto a su implementación real. Desde AGACUJ recuerdan que “en el pasado se han anunciado iniciativas similares que no han terminado de consolidarse”, por lo que instan a la administración a trabajar de forma coordinada con las interprofesionales para garantizar el éxito.

La incógnita de los profesionales en activo

El punto más crítico que señala la industria es el futuro de los maestros que ya ejercen. AGACUJ advierte que una “parte muy significativa del colectivo” posee una amplia trayectoria pero carece de los títulos de FP que ahora exige el Real Decreto para acceder a la especialización. Por ello, el sector considera urgente que las Comunidades Autónomas aclaren los “mecanismos de reconocimiento de la experiencia profesional previa”, para “aportar tranquilidad” a los trabajadores actuales y evitar que la nueva regulación académica deje fuera al talento que hoy sostiene el servicio de corte en España.