Jornadas del IRTA sobre Bovino y Jamón Curado

El IRTA está preparando dos jornadas para profesionales en los que abordará ‘La maduración de la carne de bovino’ y la ‘Caracterización y mejora de la textura del jamón curado’. La primera se celebrará en la sede del Gremio de Empresarios Carniceros y Charcuteros de Barcelona y provincia, mientras que la segunda tendrá lugar en el Auditorio del Campus Agroalimentario de IRTA, en la Finca Camps i Armet de Monells.

La maduración de la carne es un método que permite mejorar las características sensoriales de la carne de vacuno, especialmente la ternura y el sabor. Hay que tener en cuenta que no sólo existen diferentes métodos para hacer la maduración, sino que hay muchos factores a tener en cuenta entre los cuales, hay las características técnicas de la cámara de maduración.

También es importante tener en cuenta, durante el proceso, el desarrollo de microorganismos, y qué normativa hay que cumplir.

La jornada pretende presentar los aspectos más importantes que hay que tener en cuenta de la cámara de maduración, aspectos microbiológicos y aspectos normativos. Así, se ofrecerán conferencias sobre los tipos de maduración de la  la carne y aspectos técnicos de las cámaras de maduración; aspectos clave del sistema de gestión de la seguridad microbiológica aplicado a la maduración de la carne; aspectos normativos de la producción de carne madurada; así como diferentes experiencias de carnicerías y restaurantes.

Respecto a la jornada sobre jamón curado, se realiza en el marco del proyecto Soltexjam RTA2013- 00030-C03 financiado por el INIA que tiene como objetivo estudiar los defectos de textura del jamón curado y las posibles acciones para corregir este defecto, ayudando así a mejorar su calidad.

Está dirigida a todo el sector cárnico, especialmente el de productos crudos curados y se centrará en explicar los resultados del proyecto más relevantes para la industria.

Los temas que abordará son la caracterización no destructiva de composición y textura mediante tecnologías basadas en NIR, LBI y RX y mediante ultrasonidos de señal; acciones correctoras para corregir los defectos de textura y sus efectos sobre la calidad; las altas presiones como acción correctora de defectos de textura en jamón curado; mejora de propiedades texturales en jamón curado mediante la aplicación de tratamientos térmicos moderados; cambios aromáticos derivados de la aplicación de ultrasonidos y altas presiones; influencia del grado de proteólisis en las características estructurales y aromáticas del producto final; relación de parámetros fisicoquímicos con el color del jamón curado sin nitrificantes; y aplicación del Deep Learning a la caracterización del veteado en jamón loncheado.