Mauro Vitale y Marta Gratacós, investigadores del IRTA, han impartido un seminario sobre el efecto de los diferentes métodos de cocción sobre las características tecnológicas y sensoriales de la carne de ternera, dirigido al Gremio de Empresarios Carniceros y Charcuteros de Barcelona y Provincia.
En concreto se habló de la influencia del proceso de cocción en la formación de compuestos volátiles y los cambios que afectan a las proteínas y las grasas de la carne durante la cocción. Se hizo especial énfasis en el papel que tienen tanto la reacción de Maillard como las temperaturas internas de cocción en los cambios de textura, color y aroma de la carne de ternera. También se remarcó la importancia de encontrar un equilibrio entre el ablandamiento de las fibras (dureza), la jugosidad y el aroma para obtener un nivel de cocción óptimo para cada corte, desde un punto de vista sensorial.
Finalmente, se presentó la información disponible sobre el informe emitido por la IARC (OMS), relativo a la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada, para aclarar algunos conceptos que habían originado dudas entre los carniceros las últimas semanas.
Al final del seminario, los asistentes pudieron hacer una cata de carnes sometidas a diferentes métodos de cocción.
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