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La carne es un alimento fundamental en la infancia, pero el Ayuntamiento de Barcelona quiere restringir su presencia en los menús escolares

Por José Manuel Álvarez

Tras anunciar a principios de año la primera Declaración de Emergencia Climática de Barcelona, el Ayuntamiento de la Ciudad Condal y la Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB) presentaron poco después una nueva propuesta de menús escolares, en la que destaca la decisión de reducir el consumo de carne y aumentar el de proteína vegetal. Como la cosa es muy seria, me gustaría analizar esta decisión de forma rigurosa, con datos y notas, aun a riesgo de salirme un poco del estilo bloguero de manual.

Según el Ayuntamiento, “la medida forma parte del centenar de acciones previstas en la declaración de la emergencia climática en la ciudad de Barcelona, en un contexto en el que el 78% de los niños de 3 y 4 años comen carne por encima de la frecuencia semanal recomendada”.

Sin embargo, según el propio documento “Hàbits alimentaris dels infants i adolescents de Barcelona” (1) publicado por la ASPB y que da soporte a las medidas que se proponen desde el Ayuntamiento, la mayoría de los menús escolares revisados a lo largo del curso 2018-19 se adecúan a los criterios de alimentación saludable establecidos; concretamente, la práctica totalidad cumplieron las frecuencias recomendadas de carne (cumplimiento en un 94%).

Según la comunicación municipal, el objetivo es “implantar y promover dietas más saludables en las escuelas con productos de temporada, proximidad y ecológicos, así como reducir el consumo de proteína animal para adecuarlo a las recomendaciones de organismos especializados como son la Agencia Internacional del Cáncer (IARC) o la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), concretamente supone que la presencia de proteína animal (lo que incluye no solo la carne roja y la carne blanca, sino también los huevos o pescado) se limite como máximo tres días a la semana”.

En este sentido, hay que señalar que el consumo de carne y elaborados en la población española está integrado perfectamente en las recomendaciones saludables de los organismos internacionales y nacionales, y está, según los datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, más de un 50% y un 30%, respectivamente, por debajo de los niveles de ingesta que la propia IARC establece como “consumo alto” y desaconsejado.

Organismos de referencia como la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la Fundación de la Dieta Mediterránea (3), así como las guías de comedores escolares elaboradas para la estrategia NAOS (4 y 5), recomiendan un consumo de carne de 3-4 raciones semanales, a las que habría que sumar las recomendaciones de consumo de pescado y huevos. Además, según los informes de la Agència de Salut Pública de Cataluña (ASPC), “La alimentación saludable en la etapa escolar” (6) , y el de la propia ASPB citado anteriormente1, la recomendación de consumo de carne es de 3 a 4 veces a la semana y de hasta 3 raciones a la semana, respectivamente.

El informe de la Agència de Salut Pública de Barcelona considera de forma errónea como “carnes grasas” la generalidad de las carnes rojas y procesadas, cuando el contenido en grasa es altamente variable y depende de numerosos factores como la pieza de que se trate, la alimentación o la edad del animal, entre otros. Así, por ejemplo, el solomillo de ternera o el jamón cocido presentan solo 3 g de grasa por 100 g de producto y el lomo de cerdo 2,5 g por 100 g (7), por lo que todas ellas podrían considerarse de “bajo contenido de grasa” según la normativa de la UE (8) .

En la decisión del Ayuntamiento de Barcelona no se tiene en cuenta el alto valor nutricional que tiene la carne, fuente de proteínas de alto valor biológico, especialmente importantes en la etapa infantil y en la adolescencia, ya que son proteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales que hay que ingerir a través de la dieta (lo que no ocurre con las proteínas de origen vegetal). Además, las proteínas animales son altamente biodisponibles, lo que significa que podemos asimilar estos nutrientes de forma eficaz para cubrir las necesidades del organismo; sin embargo, en los productos vegetales la biodisponibilidad es menor, y por tanto la asimilación no es tan eficiente.

La carne también aporta numerosos micronutrientes como vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y zinc (2), que ejercen múltiples funciones fisiológicas muy importantes. Es especialmente relevante el caso de la vitamina B12, que es fundamental para el mantenimiento del sistema nervioso central y la formación de glóbulos rojos en la sangre, y que se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal como la carne. Por ello, las dietas bajas en proteína animal son deficientes en vitamina B12 y desaconsejadas en etapas de crecimiento por su alto riesgo de sufrir deficiencias nutricionales que pueden desencadenar enfermedades importantes como la anemia megaloblástica, por lo que habrían de acudir a la suplementación sintética o semisintética de esta vitamina.

El papel de las carnes rojas como buenas fuentes de hierro y su aporte en zinc están referenciados en la “Guía de comedores escolares” de la Estrategia NAOS, de los Ministerios de Sanidad y Consumo, de Educación, Política Social y Deporte, y de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (4), citada anteriormente, y en las “Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable” (9) , que destaca igualmente su aporte de proteínas de alto valor biológico, lípidos, vitaminas del grupo B y minerales, como hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.

También se relaciona en el informe del Ayuntamiento el exceso de proteína animal con efectos negativos para la salud (aumentar riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes o cáncer…). Sin embargo, el impacto del consumo de un alimento sobre la salud no se debería interpretar de forma aislada sino en el conjunto de la dieta, estilos de vida, factores clínicos, etc., y del mismo modo, las enfermedades son multifactoriales y no se deben asociar a una única causa. La clave de una buena salud y nutrición está en el equilibrio en la dieta, sin excesos ni carencias en ninguno de los nutrientes necesarios.

Es inapropiado y alarmista comparar una dieta desequilibrada de proteína animal con otra bien balanceada con predominio de proteína vegetal. De hecho, el argumento utilizado en la comunicación del Ayuntamiento de que “las dietas calóricas con exceso de proteína animal, grasas saturadas y productos azucarados y procesados tienen efectos negativos para la salud”, sería igualmente aplicable a una “dieta calórica con exceso de proteína vegetal, grasas saturadas y productos azucarados y procesados”.

De hecho, se menciona la Dieta Mediterránea como ejemplo de dieta saludable y favorable para el medio ambiente, y es importante resaltar que esta dieta incluye el consumo de carne, en el marco de una dieta variada y equilibrada, según las recomendaciones de los expertos, y con un estilo de vida activo y saludable.

Aprovechar la preocupación medioambiental para reducir la carne

Por otro lado, se incluyen también “razones” medioambientales para tratar de justificar las medidas planteadas. De forma literal, en el informe de la Agència de Salut Pública “se aconseja aprovechar la sensibilización de la población ante los efectos producidos por el cambio climático, para avanzar en la difusión del exceso del consumo de carne en la población infantil y adolescente de Barcelona y la necesidad de reducirlo”.

Así, se afirma sin ningún tipo de soporte técnico o evidencia científica que con la reducción de la proteína animal de los menús escolares a tres días por semana respecto a su presencia actual se lograría una reducción del 23% en las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) asociadas a la producción de estos menús, que además (se vuelve a afirmar sin ningún dato) “promueven un uso intensivo de productos químicos, la deforestación y la reducción de la biodiversidad”.

Se alinea así el Ayuntamiento con la corriente de información interesada que trata de culpabilizar a la ganadería como principal responsable del calentamiento global. Pero los datos oficiales del Gobierno de España muestran que esas informaciones parciales o interesadas están muy alejadas de la realidad en lo que a nuestro país se refiere.

Según los datos del “Inventario Nacional de Gases de Efecto Invernadero” del Ministerio de Transición Ecológica, en 2018 el transporte representó el 27% de las emisiones de GEI en nuestro país, seguido por la industria con un 19%, la generación de electricidad con el 17%, el consumo de combustibles con un 9%, mientras que la producción ganadera suma solamente un 7,8% del total de emisiones de GEI de nuestro país. Esa y no otra es la tozuda realidad de los datos.

En todo caso, está claro que toda actividad humana tiene impacto sobre el medio ambiente, pero el sector ganadero-cárnico, como otros muchos sectores, tiene un firme compromiso con la sostenibilidad y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Para ello se están desarrollando sistemas de producción y nuevas técnicas con un menor impacto ambiental, para reducir de forma continua sus emisiones.

Por otro lado, el sector permite mantener importantes ecosistemas que no serían viables sin su utilización ganadera, como las dehesas en el caso del cerdo ibérico o el pastoreo tradicional del ovino y caprino y el del vacuno en dehesas y zonas de montaña, que están unidos al fomento de la biodiversidad y la conservación de los espacios naturales.

La ganadería utiliza nada menos que 25 millones de hectáreas (para entendernos mejor, lo que serían 25 millones de campos de fútbol), una superficie que no es apta para la producción agrícola de uso alimentario humano, Pero el aprovechamiento ganadero de esos pastos los convierte en sumideros de carbono, contribuye a la fertilización del terreno y la retención del agua de lluvia, reduciendo la erosión y la desertificación.

Por otra parte, el pastoreo es fundamental para la limpieza del monte y la prevención de los incendios forestales, así como para una mayor diseminación de nutrientes y el consiguiente aumento de la fertilidad del suelo.

La ganadería es igualmente un ejemplo de economía circular, con actividades como la reutilización para la alimentación del ganado de residuos y subproductos de producciones vegetales para uso humano, o la gestión eficiente de estiércoles y purines como subproductos con una importante utilidad agronómica como fertilizantes orgánicos de cultivos.

Gracias al compromiso del sector ganadero-cárnico con el medio ambiente, y a la mejora constante de instalaciones y procesos, su actividad favorece la sostenibilidad en los territorios, ayudando además a consolidar el tejido socioeconómico de estas zonas.

El olvido del desperdicio de alimentos

No deja de ser significativo que la pretendida sensibilidad medioambiental de las medidas planteadas por el Ayuntamiento de Barcelona no haya tenido en cuenta el importante problema del desperdicio alimentario, que supone alrededor de un 10% de las emisiones de GEI, tal y como indican las organizaciones internacionales. En este tema es muy relevante destacar que en España, según el “Panel de Cuantificación del Desperdicio Alimentario en los Hogares Españoles” del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, solo un 6,5% de carnes y elaborados se desperdician, frente a, por ejemplo, un 46,3% de frutas, verduras y hortalizas.

En definitiva, antes de plantear medidas basadas en dietas restrictivas, es necesario tener en cuenta que la carne es un alimento fundamental, especialmente en etapas de crecimiento y desarrollo como la infancia y la adolescencia, que hay que seguir las recomendaciones de consumo para llegar a los requerimientos nutricionales, más elevados en estas etapas de la vida, y que no se debería intentar eliminar o reducir drásticamente ningún nutriente de la alimentación, ya que las dietas sin el aporte suficiente de nutrientes corren el riesgo de presentar deficiencias nutricionales importantes.

La carne y los derivados cárnicos, junto con los demás grupos de alimentos y un estilo de vida activo, forman parte inexcusable de la Dieta Mediterránea, nuestro patrón de alimentación reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Citas

  1. Ariza C, Serral G, Ramos P i Lucía Artazcoz. Impacte dels hàbits alimentaris en la salut dels infants i adolescents de Barcelona. Agència de Salut Pública de Barcelona. Barcelona; 2019.
  2. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Guía de la alimentación saludable para atención primaria y colectivos ciudadanos. Disponible en este enlace.
  3. Fundación Dieta Mediterránea. Pirámide de la Dieta Mediterránea: un estilo de vida actúa. Disponible en este enlace.
  4. Estrategia NAOS: Guía de comedores escolares. Disponible en este enlace.
  5. Estrategia NAOS: Documento de consenso sobre la alimentacion en los centros educativos. Disponible en este enlace.
  6. Agencia de Salud Pública de Cataluña. “La alimentación saludable en la etapa escolar” Barcelona: Editado por la Agencia de Salud Pública de Cataluña, 2017.
  7. Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA). Disponible en este enlace.
  8. Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
  9. Grupo Colaborativo de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC): Aranceta Bartrina J, Arija Val V, Maíz Aldalur E, Martínez de Victoria Muñoz E, Ortega Anta RM, Pérez-Rodrigo C, Quiles Izquierdo J, Rodríguez Martín A, Román Viñas B, Salvador i Castell G, Tur Marí JA, Varela Moreiras G, Serra Majem L. Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable. Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48. Disponible en este enlace.

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José Manuel Alvarez
José Manuel Alvarez
19/05/2021 18:31

Muchas gracias por comentar. Como este tema es crucial para la salud de todas las personas y, muy especialmente, para quienes deciden seguir una dieta sin carne y sin los demás productos de origen animal, voy a contestar a esta cuestión con un nuevo post sobre la vitamina B12, para poder hacerlo con el detalle y la información que requiere.

Anna Roura
Anna Roura
16/02/2021 16:19

Decir que la carne contiene B12 es una gran falacia. La vitamina B12 no es sintetizada por los animales, sino por las bacterias y por cierto tipo de microorganismos que están en todas partes: en el agua, en la tierra y en las plantas. Los animales se tienen que suplementar, porque actualmente ni la tierra ni las aguas la contienen.

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