La carne madura es igual de segura que la carne fresca, según concluye la EFSA

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La carne envejecida no presenta riesgos adicionales con respecto a la carne fresca, siempre y cuando ese envejecimiento se haya producido en condiciones controladas, según concluyen expertos de la EFSA.

El envejecimiento de la carne es un proceso durante el cual los microbios y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandando así la carne y dándole un sabor más rico.

Esto se puede hacer a través de dos métodos principales: el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco. El envejecimiento húmedo se utiliza para la carne de vacuno, de cerdo y de cordero que se almacena y refrigera en un paquete al vacío, mientras que la carne de vacuno envejecida en seco se refrigera sin envoltura, lo que da como resultado una superficie seca que se corta antes de la preparación.

El profesor Kostas Koutsoumanis, presidente del Panel de Riesgos Biológicos de la EFSA, ha dicho que “la popularidad de la carne madurada ha aumentado en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad. El asesoramiento de la EFSA contribuye a llenar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los operadores de empresas alimentarias produzcan carne envejecida que sea segura”.

Determinar los niveles de seguridad

Según comentan los expertos de la EFSA, no existen riesgos adicionales siempre que la combinación específica de tiempo y temperatura sean adecuadas. Por ejemplo, la carne de vacuno envejecida en seco se puede considerar tan segura como la carne de vacuno fresca si se añeja durante un máximo de 35 días a una temperatura de 3 °C o inferior.

Para determinar estos niveles de seguridad, los profesionales de la EFSA analizaron e identificaron los patógenos y las bacterias de deterioro relevantes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de envejecimiento y que podrían ser perjudiciales para la salud.

Describieron las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura del proceso de envejecimiento, bajo las cuales la producción de carne añejada en seco y añejada en húmedo daría como resultado el mismo nivel de seguridad que la carne fresca.

En el caso de la carne madurada en seco, la EFSA también aconseja que la temperatura superficial no supere los 3°C durante el proceso de envejecimiento. Esto se debe a que, a temperaturas más altas, puede crecer moho en la superficie de la carne y esto podría producir compuestos tóxicos que tendrían efectos nocivos para la salud.

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