El Instituto de Investigación y
Tecnología Agroaimentarias (IRTA) está participando en el proyecto ProCured,
que pretende optimizar el proceso de salado para la producción de productos
cárnicos curados más sanos, de mejor calidad, y con un contenido de sal
reducido y más estandarizado.
En un contexto en el que la
reducción del contenido de sal en productos cárnicos curados constituye un
objetivo fundamental de cara a contribuir positivamente a la mejora de la salud
pública, los productores de jamón curado han mostrado un creciente interés en
nuevas tecnologías que permitan desarrollar productos curados con un contenido
reducido de sal.
Por este motivo, el IRTA está
desarrollando un nuevo sistema para el control de la etapa de salado en la
producción del jamón curado. La solución propuesta se basa en la inspección
“en-línea” de los jamones antes del salado mediante técnicas no destructivas,
que permiten determinar cuantitativamente aquellas propiedades del jamón que
afectan a su contenido final en sal. En base a estas variables, y utilizando
una red neuronal para el procesado de la información, el sistema de control
establecerá las condiciones óptimas de salado para cada jamón. Este sistema
representa un beneficio para las pymes europeas productoras de jamón curado,
proporcionándoles una tecnología que les permitiría reducir la variabilidad en
el contenido de sal de su producto, mejorando de esta forma su homogeneidad, y
posibilitando la elaboración de jamón curado más saludable y con una cantidad
reducida de sal, en conformidad con el Reglamento 1924/2006.
El consorcio del proyecto
ProCured incluye productores de jamón curado (Galloni, Cent) que se encargarán
de la validación de la tecnología, y diversas pymes del sector de servicios y
maquinarias para la industria cárnica (Lenz, Roser, Stevia, Strasser), que
desarrollarán un sistema precomercial que estará a disposición de las empresas
al final del proyecto. El proyecto cuenta además con el soporte científico y
tecnológico de centros de investigación como Ateknea, Ssica y el propio IRTA.
