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<p>Se prohibirá la nomenclatura de los jamones 'Bodega', 'Reserva' y 'Gran Reserva'<br></p>

Se prohibirá la nomenclatura de los jamones 'Bodega', 'Reserva' y 'Gran Reserva'

Ainia se plantea qué aportará la propuesta de la norma de calidad de derivados cárnicos

Ainia Centro Tecnológico se ha planteado cuáles serán las aportaciones de la propuesta de Norma de calidad de los derivados cárnicos. Hay que tener en cuanta que el marco jurídico vigente sobre productos cárnicos tiene más de 30 años y todo el sector y las autoridades son conscientes de la necesidad de una revisión del mismo. En estos momentos hay una propuesta de norma que está en revisión que plantea importantes novedades y que se prevé que se haga realidad en los próximos meses.

La propuesta de la norma de calidad  introduce nuevos requerimientos, trata de poner orden y presentar un escenario homogéneo que facilite el etiquetado teniendo en cuenta la norma general APRA todos los derivados cárnicos.  La norma se aplicará  a todos los derivados cárnicos elaborados y comercializados en España.

Los principales cambios que se proponen en la normada con respecto a la norma vigente son:

- Se establece la caracterización de los derivados cárnicos en función del tratamiento a los que han sido sometidos, los factores de composición y calidad, el etiquetado y, en particular, el marcado e identificación de jamones y paletas para el control del período de elaboración, el autocontrol y la trazabilidad, así como un anexo I con las características físico-químicas que deben cumplir, excluyendo cualquier aspecto higiénico-sanitario.

- Se refuerza  la definición de marinado/adobado, indicando que: “afecta íntegramente a la materia prima lo que da lugar a la transformación de las características de la carne fresca”, apuntando directamente a que los productos adobados son productos cárnicos.

- Se incrementará el porcentaje mínimo de carne de la especie principal para poder incluirlo en la denominación de venta (del 65 al 80 por 100) en los productos elaborados con carnes de varias especies, para que figure solamente la especie principal en la denominación de venta.

A los ojos de los expertos de Ainia, también hay aspectos polémicos en la propuesta:

- Los jamones cocidos y similares deben elaborarse exclusivamente a partir de piezas de carne identificables o trozos en los que se reconozcan los paquetes musculares. Las asociaciones del sector consideran que este es un paso atrás que va en detrimento del desarrollo tecnológico y que implicaría tener que dejar de fabricar un volumen importante de estos productos.

- Se prohibirá el uso de las menciones facultativas ‘Bodega’, ‘Reserva’ y ‘Gran Reserva’ en jamones curados sin hueso o pata. Según las asociaciones del sector, este cambio propuesto coarta y penaliza la innovación, y por tanto, les parece improcedente dicha prohibición

Por otro lado la propuesta recoge también una relación de derivados que, conteniendo características físico-químicas particulares y diferenciadas de las reguladas para los derivados de su mismo tipo, se han convertido en productos tradicionales, con sus denominaciones consagradas por el uso. Esta relación no tiene carácter limitativo y podrá ser actualizada con productos tradicionales que no han sido recogidos, en función de solicitudes realizadas por el sector.


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