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<p>Una de las ponencias del pasado Congreso Mundial del Jamón<br></p>

Una de las ponencias del pasado Congreso Mundial del Jamón

Conclusiones del Congreso Mundial del Jamón (III)

Ofrecemos el tercer capítulo de las concusiones del Congreso Mundial del Jamón ofrecidas, en exclusiva, a Cárnica 2000, por su comité científico.

- Las técnicas de ultrasonidos permiten determinar el contenido de grasa y sal en el jamón fresco y curado, de forma no destructiva y rápidamente.

Es importante tener en cuenta el efecto combinado del contenido de grasa intramuscular y la sal, a sabiendas de su influencia en la percepción dinámica de atributos sensoriales como el sabor salado, el flavor y la dureza.

El jamón es una fuente muy importante de péptidos antihipertensivos. Algunos de estos péptidos han sido aislados y ya se ha confirmado su actividad inhibidora de la ACE (AVC) in vitro y la disminución de la presión arterial sistólica in vivo en ratas hipertensas.

La reducción de la cantidad de nitrato y nitrito en el jamón curado no afecta de manera significativa al sabor y la textura, pero puede facilitar el crecimiento de microorganismos, lo que implica el establecimiento de los cambios tecnológicos para garantizar la seguridad. Es necesario aclarar el contenido de nitrito residual admisible en el Reglamento 1129/2011, para evitar problemas de interpretación.

La clasificación de la pieza en fresco y el estado de engorde con RMI y el uso combinado de dos herramientas de simulación (DFC e IRTAsim), permiten conocer las pérdidas en la cámara de secado. Esto permite una mayor homogeneidad de los jamones, así como poder controlar el contenido en sal.

- Los fundamentos de la nueva normativa de etiquetado de alimentos, aplicados a jamón curado, establecen la necesidad de indicar su vida útil. En productos microbiológicamente perecederos como el jamón, la fecha límite el consumo propuesta por el SIPA Unex han de ofrecer esta declaración de ‘toda la vida’. Por último, la nueva regulación exige declaraciones de salud que se ajustan perfectamente al jamón curado y, finalmente, la posibilidad de etiquetar el jamón con sal reducida. Se establece una reducción del 25 por 100 de la sal.

Una pasteurización del jamón listo para comer no se hace mediante la aplicación de las tecnologías convencionales, tratamientos especialmente térmicos. Por lo tanto, es necesario recurrir a procesos no térmicos. Las tres tecnologías más adecuadas para el saneamiento del jamón son la alta presión hidrostática, los electrones acelerados (e-beam) y los haces de luz. La capacidad de este último está actualmente bajo estudio. Las tecnologías son limpias (no genera residuos), las dosis son relativamente baratas y adecuadas para lograr el objetivo de la seguridad alimentaria (FSO), no modifican las propiedades sensoriales del jamón y los cambios en la calidad nutricional son imperceptibles. La elección de uno u otro depende de dos supuestos: los electrones acelerados requieren autorización de las autoridades competentes y las altas presiones no funcionan en flujo continuo. Las otras diferencias entre las dos tecnologías no son importantes.

A diferencia del sellado térmico normal (termosellado), que utiliza bandejas, el sistema de Sealed Air, que utiliza como material el poliestireno de stand-up, donde los cortes se colocan con una tapa de film superior retráctil de alta barrera de partida, se observa en las diferencias que ofrece este último con excelentes propiedades ópticas, elasticidad y las funciones que tiene un embalaje tambor con objetivo retráctil sin arrugas ni pliegues.

La principal innovación del sistema consiste en la estancia del producto en la parte superior del paquete, lo que no es posible en el sistema habitual. Al estar en contacto con las lonchas permite la exposición vertical de la película del paquete, proporcionando una mejor imagen de los productos frescos, lo que da la impresión que el producto ha sido cortado recientemente. Hay una posibilidad de imprimir ambos materiales (base y tapa), así como presentar un sistema de abre fácil.


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