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Imagen de una de las ponencias del Congreso Mundial del Jamón

Imagen de una de las ponencias del Congreso Mundial del Jamón

Conclusiones del Congreso Mundial del Jamón (II)

El comité científico del Congreso
Mundial del Jamón
ofreció a Cárnica 2000, en exclusiva, las conclusiones
del mismo. Estas son las siguientes:

– El cerdo ibérico puede tener
riesgos en su preservación y resulta extraño que se gasten  fortunas para salvar al lince ibérico desde el punto de
vista de la biodiversidad, y se preste mucha menos atención al cerdo ibérico ya
que su desaparición podría provocar pérdidas ambientales a tener en cuenta. La
disminución de los censos de cerdo ibérico puro es preocupante, cayó más de un
44 por 100. Mientras, los productos comercializados bajo el nombre ibérica se
sitúa en el 18 por 100. Una buena contribución a la preservación de la raza
estaría en conectar más el territorio con los productos y que la nomenclatura
fuera más clara y respetuosa con su verdadero significado. Otra consecuencia
perjudicial es la pérdida de la sostenibilidad empresarial y del relevo
generacional de los agricultores.

En Portugal, el cerdo alentejano
también mantiene una pequeña cabaña y puede mantener su acabado completo en
montanera. La media de cabezas es menor en todas las etapas de producción, y en
particular en la montanera, donde el promedio por hectárea es menos de la mitad
de lo que designa la legislación, tanto portuguesa como española. Cabe destacar
que la producción media de bellota por árbol no ha cambiado en los últimos 50
años y continúa existiendo una menor producción de los bosques de alcornoques.

Sobre la decadencia de la
montanera se trataron asuntos como que la labranza del suelo y el sub pastoreo
podrían, generando una mineralización de la materia orgánica,  permitir la desaparición de algunas
especies de la flora. Se señalaron ejemplos de la aplicación con éxito de los
pastos permanentes, que conviven con los pastos de  biodiversidad, contribuyendo al aumento de la materia
orgánica del suelo (del 1 por 100 al 3 por 100). De esta manera también se
pueden rentabilizar áreas de montanera mediante la compensación del gasto de
carbono.

Los sistemas de producción
basados ??en las razas locales, aunque con un personal muy limitado, al igual
que en los casos de Francia e Italia, son sostenibles sólo si están conectados
con el territorio. Los productos de estas explotaciones se derivan de la
utilización de los recursos forestales. Además, la raza, el producto forestal y
la cultura local, permitió a la protección de los productos de las DOP o IGP.
En estos casos, hay que tener en cuenta que los sistemas más tradicionales son
sostenibles en el lugar de origen que en una producción globalizada.

Las normas de bienestar animal
son impuestas por las directivas de la UE. Sin embargo, debemos tener en cuenta
que las normas aumentan los costos de producción y ésta sólo será sostenible
siempre y cuando el cliente se comprometa a pagar estos costes. Asimismo, se ha
encontrado que la velocidad a la que se aplican las reglas en la UE es mucho
más rápida que en los Estados Unidos.

– Parece que el control de los
jamones tradicionales protegidos por la IGP o DOP son muy similares en todos
los países. Se basan en visitas de campo, el seguimiento de los sacrificios,
las identificaciones, el seguimiento del proceso de curación y la certificación
final. En el plano del jamón, la experiencia española con la ETG Jamón
Serrano ha tenido una protección insuficiente, lo que puede dar lugar a
competencia desleal sin protección, hasta el punto, en que tiene previsto
buscar el cambio a un sistema de protección más eficiente.

Asimismo, también se presentó el
reglamento europeo 1151/2012 destacando sus las principales innovaciones y se
recomendó consultarlo con atención.

En cuanto a la nueva Norma de la
calidad de los productos cerdo ibérico, fue presentado como el mejor sistema de
producción que une los productos menos costosos para los usuarios, al tiempo
que refuerza algunos controles, simplifica las categorías y aclara el
etiquetado. Los productos portugueses que cumplan con la norma pueden ser
reconocidas en España en las distintas categorías mencionadas en la norma.

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