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Una de las ponencias del pasado Congreso Mundial del Jamón

Una de las ponencias del pasado Congreso Mundial del Jamón

Conclusiones del Congreso Mundial del Jamón (I)

El comité científico del Congreso Mundial del Jamón ofreció a Cárnica 2000, en exclusiva, las conclusiones del
mismo. Estas son las siguientes:

– La ponencia inaugural del
congreso se centró en la producción porcina en Portugal. Era evidente la
disminución de la autosuficiencia en el suministro de carne de cerdo en
Portugal. En las últimas dos décadas se redujo la oferta interna de un nivel
del 90 por 100 a uno del 65 por 100.

La actividad porcina, a pesar de
la reducción observada, también contribuye de manera significativa a alimentar
el PIB. Para la mejora de la competitividad del sector se destacaron varias
sugerencias como: la necesidad de aumentar el tamaño de las explotaciones, la
mejora de la cultura asociativa, la definición de una estrategia nacional para
el sector, una mejor compatibilidad con las herramientas de gestión de la
tierra, racionalizar los procedimientos de concesión de licencias, resolver el
problema de la dispersión legislativa y promover una mejor adaptación de la
misma. A nivel de la estructura del modelo productivo que prevalece hay un
bucle cerrado que debe ser cambiado a los ciclos segmentados. Asimismo, es
necesaria una mayor especialización y una reducción de los problemas relacionados
con los residuos, incluyendo en estos residuos aquellos que permiten su
utilización como fertilizante agrícola.

Se considera que la actividad
tiene un gran potencial de crecimiento en Portugal. Por todo ello, la
reactivación del sector reducirá la dependencia del exterior y contribuirá a
aumentar las exportaciones.

– Considerando que las
características de los jamones se ven influidas por las razas de procedencia,
la autenticación de los genotipos es muy importante. Por lo tanto, es
aconsejable desarrollar paneles de marcadores genéticos optimizados para la
autenticación y trazabilidad de animales y productos raciales curados, que
pueden ser necesarios en casos de litigio o para facilitar el acceso a los
niveles de mercado con un alto grado de demanda.

El análisis genético de las
poblaciones autóctonas de porcino de la Península Ibérica mostró una clara
diferenciación del cerdo alentejano, con una gran proximidad con el cerdo
ibérico. Los análisis genealógicos indican que en la actualidad hay poco censo
de cerdo alentejano y alertan de la necesidad de un mayor control de los
emparejamientos.

Dado el coste de las materias
primas, es necesario orientar la selección para la obtención de productos
curados de calidad a un coste competitivo. Esto requiere el uso creciente de
técnicas que permitan la obtención de nuevos fenotipos que incidan en: el
porcentaje de grasa intramuscular (medido en los animales vivos) y el consumo
de alimentos de los animales engordados grupo.

El peso de sacrificio influye en
la composición del tejido de la canal y sus partes nobles. A pesos más altos
provocan un aumento de adiposidad, que es incluso mayor en los animales
engordados en montanera. El aumento de la grasa se refleja en el proceso de
curación y la calidad organoléptica final de los productos curados.

La restricción de alimentos
durante el crecimiento y la utilización de un sistema de alimentación
compensatorio posterior puede ser utilizada para aumentar el crecimiento de la
masa muscular y la disminución de la grasa corporal. Con esta práctica se
produjo una reducción considerable de la grasa y una reducción de la pérdida de
tejido muscular.

La castración química se
consideró óptima para lograr modular las características de la composición de
la canal, de acuerdo con el régimen de dieta elegida, y el sacrificio se  puede llevar a cabo a pesos más altos.
La castración química, en comparación con la castración quirúrgica, mejorar la
tasa de conversión, la eficiencia energética y la infiltración grasa.

Los resultados de la aplicación
de nuevos métodos analíticos en muchos de los animales con diferentes tipos de
alimentos, no son totalmente concluyentes y sugieren la posibilidad de que
algunos pueden ser utilizados para reconocer el régimen de alimentación
objetivamente. Para diferenciar las categorías de bellota y cebo, el análisis
de la grasa por NIR permite una diferenciación segura en el 91 por 100 de los
casos y el análisis de tocoferoles garantiza un cierto del 98 por 100. El
análisis de los componentes de pasto permite la diferenciación con un 100 por
100 de fiabilidad, entre el cebo intensivo y el cebo de campo durante dos
campañas.

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