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<p>Una de las ponencias del pasado Congreso Mundial del Jamón<br></p>

Una de las ponencias del pasado Congreso Mundial del Jamón

Conclusiones del Congreso Mundial del Jamón (I)

El comité científico del Congreso Mundial del Jamón ofreció a Cárnica 2000, en exclusiva, las conclusiones del mismo. Estas son las siguientes:

- La ponencia inaugural del congreso se centró en la producción porcina en Portugal. Era evidente la disminución de la autosuficiencia en el suministro de carne de cerdo en Portugal. En las últimas dos décadas se redujo la oferta interna de un nivel del 90 por 100 a uno del 65 por 100.

La actividad porcina, a pesar de la reducción observada, también contribuye de manera significativa a alimentar el PIB. Para la mejora de la competitividad del sector se destacaron varias sugerencias como: la necesidad de aumentar el tamaño de las explotaciones, la mejora de la cultura asociativa, la definición de una estrategia nacional para el sector, una mejor compatibilidad con las herramientas de gestión de la tierra, racionalizar los procedimientos de concesión de licencias, resolver el problema de la dispersión legislativa y promover una mejor adaptación de la misma. A nivel de la estructura del modelo productivo que prevalece hay un bucle cerrado que debe ser cambiado a los ciclos segmentados. Asimismo, es necesaria una mayor especialización y una reducción de los problemas relacionados con los residuos, incluyendo en estos residuos aquellos que permiten su utilización como fertilizante agrícola.

Se considera que la actividad tiene un gran potencial de crecimiento en Portugal. Por todo ello, la reactivación del sector reducirá la dependencia del exterior y contribuirá a aumentar las exportaciones.

- Considerando que las características de los jamones se ven influidas por las razas de procedencia, la autenticación de los genotipos es muy importante. Por lo tanto, es aconsejable desarrollar paneles de marcadores genéticos optimizados para la autenticación y trazabilidad de animales y productos raciales curados, que pueden ser necesarios en casos de litigio o para facilitar el acceso a los niveles de mercado con un alto grado de demanda.

El análisis genético de las poblaciones autóctonas de porcino de la Península Ibérica mostró una clara diferenciación del cerdo alentejano, con una gran proximidad con el cerdo ibérico. Los análisis genealógicos indican que en la actualidad hay poco censo de cerdo alentejano y alertan de la necesidad de un mayor control de los emparejamientos.

Dado el coste de las materias primas, es necesario orientar la selección para la obtención de productos curados de calidad a un coste competitivo. Esto requiere el uso creciente de técnicas que permitan la obtención de nuevos fenotipos que incidan en: el porcentaje de grasa intramuscular (medido en los animales vivos) y el consumo de alimentos de los animales engordados grupo.

El peso de sacrificio influye en la composición del tejido de la canal y sus partes nobles. A pesos más altos provocan un aumento de adiposidad, que es incluso mayor en los animales engordados en montanera. El aumento de la grasa se refleja en el proceso de curación y la calidad organoléptica final de los productos curados.

La restricción de alimentos durante el crecimiento y la utilización de un sistema de alimentación compensatorio posterior puede ser utilizada para aumentar el crecimiento de la masa muscular y la disminución de la grasa corporal. Con esta práctica se produjo una reducción considerable de la grasa y una reducción de la pérdida de tejido muscular.

La castración química se consideró óptima para lograr modular las características de la composición de la canal, de acuerdo con el régimen de dieta elegida, y el sacrificio se  puede llevar a cabo a pesos más altos. La castración química, en comparación con la castración quirúrgica, mejorar la tasa de conversión, la eficiencia energética y la infiltración grasa.

Los resultados de la aplicación de nuevos métodos analíticos en muchos de los animales con diferentes tipos de alimentos, no son totalmente concluyentes y sugieren la posibilidad de que algunos pueden ser utilizados para reconocer el régimen de alimentación objetivamente. Para diferenciar las categorías de bellota y cebo, el análisis de la grasa por NIR permite una diferenciación segura en el 91 por 100 de los casos y el análisis de tocoferoles garantiza un cierto del 98 por 100. El análisis de los componentes de pasto permite la diferenciación con un 100 por 100 de fiabilidad, entre el cebo intensivo y el cebo de campo durante dos campañas.


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