El Comité Científico de la AESAN ha publicado un informe sobre la equivalencia entre la desinfección de herramientas en mataderos y salas de despiece con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82°C, y varios sistemas de desinfección alternativos de efectos equivalentes.
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El Comité Científico de la AESAN ha valorado varios estudios realizados para establecer si la desinfección con cuatro sistemas alternativos puede considerarse equivalente a aquella realizada con agua a temperatura no inferior a 82°C.
Tras la revisión de los estudios, el Comité Científico de la AESAN concluye que los mismos suponen un esfuerzo apreciable para demostrar la equivalencia. En ellos se observa que los compuestos utilizados dan lugar a reducciones de los microorganismos estudiados que, en las condiciones realizadas, parecen similares a las obtenidas con el método oficial. Sin embargo, dichos estudios presentan limitaciones metodológicas (número de repeticiones, plan de muestreo, microorganismos estudiados y metodología analítica) que no permiten establecer dicha equivalencia.
En base a esto, el Comité señala una serie de recomendaciones para la realización de los estudios:
- empleo de hisopos, en lugar de placas de contacto;
- incluir el análisis de microorganismos patógenos de origen alimentario de interés en mataderos;
- incluir información detallada de los productos desinfectantes utilizados así como la metodología analítica;
- armonizar los procedimientos de toma de muestras y análisis;
- garantizar la representatividad de las muestras tomadas (se sugiere tomar 5 muestras por matadero y por día -tomadas de al menos 4 localizaciones distintas-, utilizando en el estudio 4 mataderos diferentes, durante 5 días no consecutivos uniformemente repartidos en un periodo de 3 meses; es decir, 100 muestras en total);
- establecer que todas las muestras analizadas deberán ser aceptables considerando los criterios establecidos para aerobios mesófilos (0-10 ufc/cm2), enterobacterias (0-1 ufc/cm2), así como ausencia/cm2 para los patógenos Listeria monocytogenes y Salmonella.
Asimismo, se recomienda la elaboración de una Guía sectorial que defina, siguiendo las recomendaciones expuestas en este informe, el protocolo detallado a seguir para demostrar la equivalencia entre la desinfección de herramientas en mataderos y salas de despiece con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82°C, y la desinfección con métodos alternativos.