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AESAN publica un informe sobre la limpieza y desinfección de herramientas en mataderos y salas de despiece

El Comité Científico de la AESAN ha publicado un informe sobre la equivalencia entre la desinfección de herramientas en mataderos y salas de despiece con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82°C, y varios sistemas de desinfección alternativos de efectos equivalentes.

Puedes consultar el informe publicado por la AESAN desde nuestra área de descargas de legislación y documentos de interés del sector cárnico.

El Comité Científico de la AESAN ha valorado varios estudios realizados para establecer si la desinfección con cuatro sistemas alterna­tivos puede considerarse equivalente a aquella realizada con agua a temperatura no inferior a 82°C.

Tras la revisión de los estudios, el Comité Científico de la AESAN concluye que los mismos supo­nen un esfuerzo apreciable para demostrar la equivalencia. En ellos se observa que los compues­tos utilizados dan lugar a reducciones de los microorganismos estudiados que, en las condiciones realizadas, parecen similares a las obtenidas con el método oficial. Sin embargo, dichos estudios presentan limitaciones metodológicas (número de repeticiones, plan de muestreo, microorganismos estudiados y metodología analítica) que no permiten establecer dicha equivalencia.

En base a esto, el Comité señala una serie de recomendaciones para la realización de los estudios:

  • empleo de hisopos, en lugar de placas de contacto;
  • incluir el análisis de microorganismos patóge­nos de origen alimentario de interés en mataderos;
  • incluir información detallada de los productos desinfectantes utilizados así como la metodología analítica;
  • armonizar los procedimientos de toma de muestras y análisis;
  • garantizar la representatividad de las muestras tomadas (se sugiere tomar 5 muestras por matadero y por día -tomadas de al menos 4 localizaciones distintas-, utilizando en el estudio 4 mataderos diferentes, durante 5 días no consecutivos uniformemente repartidos en un periodo de 3 meses; es decir, 100 muestras en total);
  • establecer que todas las muestras analizadas deberán ser aceptables considerando los criterios establecidos para aerobios mesófilos (0-10 ufc/cm2), enterobacterias (0-1 ufc/cm2), así como ausencia/cm2 para los patógenos Listeria monocyto­genes y Salmonella.

Asimismo, se recomienda la elaboración de una Guía sectorial que defina, siguiendo las recomen­daciones expuestas en este informe, el protocolo detallado a seguir para demostrar la equivalencia entre la desinfección de herramientas en mataderos y salas de despiece con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82°C, y la desinfección con métodos alternativos.

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