El porcentaje de rendimiento del Jamón de Teruel es del 49,49% según un estudio encargado por el Consejo Regulador bajo la coordinación y dirección de Pedro José Pérez Casco y Miriam López Ortega que concluye que el el hueso supone el 18,56 % del peso total y que la grasa oxidada y la piel representan el 17,41 %. Este dato que se obtiene como resultado de dividir el peso neto del jamón loncheado a cuchillo entre el peso de la pieza y, tras esto, se le aplica el porcentaje.
Para llevar a cabo este estudio se ha utilizado un número representativo de piezas de Jamón de Teruel a las que, tras ser pesadas, se les ha extraído la grasa y la corteza hasta dejar completamente limpio todo el jamón.
Todos ellos han sido loncheados de principio a fin en el mismo día para evitar mermas y mantener unas cualidades organolépticas adecuadas.
Por otro lado, la metodología empleada para lonchear los jamones ha sido la conocida como ‘de los tres cortes’. Es decir, cortar la maza, la babilla y la punta en paralelo al hueso fémur realizando el tercer corte en perpendicular a dicho hueso.
En el análisis se ha mantenido la equidad a la hora de retirar las partes oxidadas en cada una de las piezas y la grasa subcutánea en las zonas en las que ha habido que perfilar ligeramente para encontrar el equilibrio de las lonchas entre la parte muscular y la adiposa.
En cuanto a la transformación de las piezas, se ha establecido el criterio de no cortar la zona del jarrete en el tercer corte (situada sobre el hueso peroné), por su alta fibrosidad y para ser lo más realistas posible en este estudio, ya que esa zona no suele ser utilizada para su venta en rodajas.
Todas las piezas analizadas han presentado una gran homogeneidad en cuanto al rendimiento atribuible a la selección genética, baja salinidad y mimo en su proceso de elaboración.
Además, este análisis también concluye que la baja salinidad y el correcto enmantecado en el Jamón de Teruel son dos aspectos clave ya que se evita la deshidratación y que mermen las zonas más superficiales de la pieza.
Asimismo, resulta destacable también la homogeneidad sensorial de los jamones y el buen trato por parte de sus fabricantes. Además, el estudio destaca que, tanto el largo proceso de su elaboración, como la baja temperatura a la que se someten sus piezas, contribuyen a evitar texturas anómalas en el producto final.
