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La Fundación Jamón Serrano estudia las fechas de consumo preferente

La Fundación del Jamón Serrano Español presentó recientemente un estudio de la vida útil del
jamón serrano en diferentes formatos de comercialización, con vistas tanto al
mercado nacional como a la exportación, que demandan innovación constante en el
tipo de alimentos y nuevas presentaciones que mantengan durante periodos
prolongados su calidad y estabilidad microbiológica.

El estudio,
llevado a cabo en colaboración con Divisa Ibérica Plus y la participación de la
Facultad de Veterinaria de Cáceres, con la ayuda económica del Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, buscó el establecimiento de la
fecha de consumo preferente en centros de jamón deshuesado envasado a vacío y
jamón loncheado envasado a vacío, mediante determinaciones microbiológicas y
análisis sensorial y físico-químico, y sus resultados de evidente interés para
las industrias, ya han sido puestos a disposición de todas las empresas
miembros de la fundación.

La
distribución de productos loncheados es idónea en relación a la filosofía de
los productos listos para el consumo (RTE). En cualquier caso, el desarrollo de
nuevos formatos conlleva el desarrollo de nuevos formas de conservación y el
establecimiento de fechas de caducidad y de consumo preferente en los nuevos
productos.

Desde este
punto vista, ha resultado muy importante estudiar cómo afectan estos nuevos
formatos, en determinadas condiciones de refrigeración y almacenados durante
largos periodos de tiempo a la seguridad microbiológica y a las propiedades
sensoriales traducida en la aceptación de los productos.

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