La Fundación del Jamón Serrano Español presentó recientemente un estudio de la vida útil del
jamón serrano en diferentes formatos de comercialización, con vistas tanto al
mercado nacional como a la exportación, que demandan innovación constante en el
tipo de alimentos y nuevas presentaciones que mantengan durante periodos
prolongados su calidad y estabilidad microbiológica.
El estudio,
llevado a cabo en colaboración con Divisa Ibérica Plus y la participación de la
Facultad de Veterinaria de Cáceres, con la ayuda económica del Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, buscó el establecimiento de la
fecha de consumo preferente en centros de jamón deshuesado envasado a vacío y
jamón loncheado envasado a vacío, mediante determinaciones microbiológicas y
análisis sensorial y físico-químico, y sus resultados de evidente interés para
las industrias, ya han sido puestos a disposición de todas las empresas
miembros de la fundación.
La
distribución de productos loncheados es idónea en relación a la filosofía de
los productos listos para el consumo (RTE). En cualquier caso, el desarrollo de
nuevos formatos conlleva el desarrollo de nuevos formas de conservación y el
establecimiento de fechas de caducidad y de consumo preferente en los nuevos
productos.
Desde este
punto vista, ha resultado muy importante estudiar cómo afectan estos nuevos
formatos, en determinadas condiciones de refrigeración y almacenados durante
largos periodos de tiempo a la seguridad microbiológica y a las propiedades
sensoriales traducida en la aceptación de los productos.