La sostenibilidad es una exigencia, pero también una oportunidad. En este reportaje, dividido en dos partes, se recogen una serie de medidas que ya están aplicando muchas granjas con éxito en términos de sostenibilidad, que pueden implementarse en todo el sector del vacuno de carne.
Desde hace unos años se viene poniendo el foco en las explotaciones de rumiantes identificándolos como uno de los mayores contaminantes del planeta. Si bien la producción de metano de sus procesos digestivos es innegable, también es cierto que los datos no estaban correctamente calculados, y al parecer el impacto no es tan importante como se ha afirmado.
Hay que tener en cuenta que el metano, que tiene un gran poder como gas de efecto invernadero, se elimina de la atmósfera en un plazo de 10 años. En cambio, el CO2 tiene una permanencia en la atmósfera mucho mayor. Los rumiantes producen metano en los procesos de fermentación ruminal, así como en el manejo del estiércol y otras actividades. Pero no son los únicos que lo producen. De hecho, se estima que el 41 % procede de fuentes naturales como los humeda les, los incendios y últimamente parece que con gran relevancia de la descongelación del permafrost por el calentamiento global.
Del 59 % del metano de la atmósfera con origen en la actividad humana, un poco más de la mitad procede de la descomposición de los residuos en los vertederos y de la producción de combustibles. La otra mitad (o sea aproximadamente un 25-30 % del total) procede de la actividad agraria y ganadera. Unido a esto, hay que tener en cuenta que las vacas nodrizas, que podemos considerar como las “máquinas productoras de carne”, suelen estar en sistemas productivos extensivos. Así forman parte del ecosistema, contribuyendo con el pastoreo al mantenimiento
y equilibro de las especies herbáceas, a la difusión de las semillas y al abonado con materia orgánica. Este tipo de ecosistemas en los que las vacas son una parte fundamental, son sumideros de CO2, es decir, su impacto sobre los gases de efecto invernadero y por ende en el calentamiento global es negativo. La desaparición de las vacas de esos sistemas productivos conllevaría una alteración de las especies herbáceas, un cambio en el ecosistema y a la postre una menor capacidad de fijación de CO2 por grandes extensiones de terreno.
Debemos tener en cuenta también que el número de vacas nodrizas actual no es muy distinto del que había hace siglos de grandes rumiantes salvajes (bisontes, búfalos, uros, etc.) que producían cantidades similares de metano. Durante el periodo 1990-2014 las emisiones del sector ganadero se han reducido en más de la mitad.
Dicho todo lo anterior, es importante reconocer que tanto la producción de leche, como el cebo de terneros, que se suelen realizar en régimen intensivo, ya no tienen un saldo negativo en equivalentes de CO2. En su conjunto toda la producción ganadera ronda entre el 13 y el 15 % de la emisión total de gases de efecto invernadero. Si unimos la producción vacuna de leche y carne es muy probable que su impacto en los gases de efecto invernadero globales esté en torno al 3-5 %, muy lejos de otras actividades como la producción de energía, el transporte, el sector textil o la industria.
En contraposición con sus efectos sobre los gases de efecto invernadero (que como hemos visto no son tan altos como se decía hace una década), los rumiantes permiten integrar biomasa no comestible en la cadena alimentaria. Aproximadamente el 85 % de las proteínas que utilizan no son comestibles por las personas y en régimen extensivo aprovechan pastizales y tierras marginales que difícilmente serían cultivables.
Aunque como hemos visto, la gran demonización de la producción de carne de vacuno no se sustenta en datos reales, debemos tener en cuenta que la sostenibilidad no se refiere sólo a la parte ambiental -y que no se suscribe exclusivamente a la emisión de gases de efecto invernadero, sino también a la producción de purines y otros residuos de la actividad-; debiendo tener en cuenta las tres patas que permiten el equilibrio: sostenibilidad ambiental, sostenibilidad social y sostenibilidad económica.
Tres partes
Las tres partes que integran la sostenibilidad deben ir en conjunto, porque si con una medida mejoramos el impacto ambiental, pero perjudicamos la rentabilidad o suponen un exceso de horas de trabajo (sostenibilidad social) difícilmente va a ser acogida por el sector. La única vía para imponerla serán las sanciones.
La sensibilidad social y por ello política, así como del propio sector, están impulsando iniciativas y proyectos para una mejora a medio o largo plazo. Algunas de estas propuestas aún no están completamente definidas como pueden ser los ecoesquemas que muy probablemente introduzca la reforma de la Política Agraria Común. El ‘New Green Deal’ en la estrategia De la Granja a la Mesa ya incluye que las etiquetas de los alimentos deberán contener información sobre la sostenibilidad de su producción e incide en la reducción de la huella ambiental y en la bioeconomía circular y sostenible.
También existen proyectos que están en fase de estudio, o de implementación, pero aún por una parte muy minoritaria y testimonial del sector, como pueden ser por ejemplo el ‘live beef carbon’ o el proyecto ‘Ruminomics’. Además, hay en marcha investigaciones orientadas a mejorar la eficiencia de utilización de los forrajes en el rumen para que su digestión genere menos metano, por medio de aditivos, formulación de raciones, microorganismos o mejora genética.
Todos estos proyectos posiblemente en pocos años sean realidades y se difundan por la mayor parte de las explotaciones. Por el momento, el equipo de consultoría veterinaria Bovitecnia lleva 10 años poniéndolas en práctica en granjas y constatando los beneficios que conllevan. Y de acuerdo a su experiencia, las vías para mejorar la sostenibilidad son fundamentalmente tres:
- Aumentar la productividad del animal
- Generar procesos más sostenibles
- Limitar las ineficiencias
Aumentar la productividad por animal
Si considerábamos como medida de contaminación atmosférica los kg de CO2 equivalentes por cada kg de carne en el producto final, la productividad de la explotación la podemos medir en kg de ternero destetado al año por vaca, por Ha, o por UTH (unidad de trabajo humano).
Tanto en nodrizas como en cebaderos, la mejora genética debemos orientarla a animales que crezcan más rápido (GMD) y que sean más eficientes en la transformación del alimento (IT). En el caso de las nodrizas también a unas buenas cualidades maternales que permitan mejores terneros al destete. Así conseguiremos para los mismos kg de carne menores tiempos y/o menores consumos.
Determinar el momento del sacrificio óptimo también es una medida de eficiencia, porque si lo adelantamos habremos perdido gran parte del potencial del animal, y por ello cada kg de carne producida habrá sido menos eficiente; pero si lo retrasamos, lo que estaremos haciendo es desviar gran parte de los consumos a la producción de grasa que va a ser desechada al preparar la canal, por lo que son desaprovechados totalmente.
Para conseguir el momento óptimo para el sacrificio, necesitamos realizar pesadas a los animales y así dibujar su curva de crecimiento. Y si aún queremos ser más precisos, una buena herramienta es hacer ecografías en la musculatura del lomo y así determinar el momento óptimo para enviar al animal al matadero.
Generar procesos más sostenibles
El diseño de procesos teniendo como foco la sostenibilidad desde un inicio permite grandes avances. Así, no es difícil conseguir la mayor parte de la electricidad que necesita la explotación ganadera de fuentes renovables, fundamentalmente solar. También si nos centramos en la sostenibilidad social y económica, estrategias como la concentración de partos o entradas y salidas de lotes grandes y uniformes en los cebaderos permiten grandes ahorros de tiempo de trabajo y mayor rentabilidad.
Los avances tecnológicos juegan a nuestro favor y nos permiten realizar una alimentación de precisión, mejoras en el manejo, automatizaciones en la rutina diaria y datos más completos y fiables para la toma de decisiones -básculas en los bebederos, geolocalización en extensivo, sensores térmicos en los animales que avisan de procesos febriles, etc.-.
Hacer planteamientos globales y a largo plazo pensando en todo el proceso, y tras evaluar la rentabilidad de cada inversión, permiten producir carne con mucha mayor sostenibilidad y por ende un mayor beneficio para el ganadero. Beneficio que no sólo es económico, sino que también se consigue una mejor conciliación laboral y familiar, mejores puestos de trabajo, una mayor satisfacción, mejor control de la granja y una mayor adaptación a los cambios con mejoras en la resiliencia. Todo ello, de manera intencionada o simplemente como consecuencia, permite reducir el impacto ambiental de la explotación.
Y no pensemos que todo esto se obtiene exclusivamente de innovaciones tecnológicas recientes. Estrategias de manejo con muchos años de historia como el pastoreo rotacional, simplificada por la utilización de pastores eléctricos -mejor aún si están alimentados por energía solar- se han mostrado como grandes herramientas para mejorar la sostenibilidad. (Este artículo tendrá una segunda parte en el número 418 de la revista Cárnica que saldrá el 1 de septiembre).
Autor: Sergio Santos López
Puedes lee el artículo completo en el número 417 de la revista Cárnica.
