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Nueva categorización del Jamón y la Paleta de Teruel

La vitola del Jamón de Teruel especifica a partir de ahora si la pieza tiene más de 22 meses de curación y 9 kilos de peso; más de 18 meses de curación y 8 kilos de peso; o bien más de 14 meses y 7 kilos de peso. Respecto a la Paleta de Teruel, se establecen las categorías de más de 11 meses de curación y 5,5 kilos de peso; más de 10 meses de curación y 5 kilos de peso; y más de 9 meses de curación y 4,5 kilos de peso.

Estos datos se dieron a conocer en el estand de Aragón en la feria Fitur (Madrid) en una presentación realizada por el presidente del Consejo Regulador de Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo, quien estuvo acompañado por el diputado de Turismo en la Diputación Provincial de Teruel, Diego Piñeiro.

Según explicó Mosteo, con la nueva categorización no se pretenden establecer criterios de si un Jamón o Paleta de Teruel con mayor o menor curación y peso es mejor o peor que otro. Se trata "de trasmitir más información detallada del producto al consumidor, y que pueda diferenciar un mismo producto atendiendo a su curación y peso".

Mosteo explicó que en una encuesta realizada recientemente a clientes y potenciales consumidores, el 96,6 % demandaba más información de los dos productos acogidos a la Denominación de Origen turolense. Así, el 91,9 % apuntaba a los meses de curación como la información que más le interesaba a la hora de adquirir un Jamón o una Paleta de Teruel. El 85% estaba dispuesto a pagar más dinero si disponía de esa información.

El presidente del Consejo Regulador, insistió en que la nueva categorización de ambos productos, Paleta y Jamón de Teruel, "es facultativa y no vinculante para los operadores inscritos en la Denominación de Origen". Así, la nueva normativa establece que "con carácter voluntario" se permitirá la utilización de estas menciones en el etiquetado de piezas enteras, deshuesados, porciones o loncheados de producto amparado por la denominación siempre y cuando, claro está, el producto cumpla los requisitos.

Por último, Ricardo Mosteo señaló que con esta nueva categorización se pretende también satisfacer los distintos gustos de los consumidores en función de si prefieren el Jamón o la Paleta de Teruel más o menos jugoso, con más o menos curación y de un mayor o menor peso.

Secaderos acogidos a la Denominación de Origen Jamón de Teruel apuestan por sacar al mercado un producto de mayor curación y peso que el mínimo exigido por el Reglamento del Consejo Regulador, y esa diferenciación tenía que ser evidenciada de una forma independiente y fiable en la vitola del producto para ofrecer una mayor información al consumidor.

Para llevar a cabo la categorización, el Boletín Oficial de Aragón (BOA) publicó el pasado mes de octubre de 2020 la resolución de la dirección general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón por la que se da publicidad a la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la DOP.

Cambio

Hasta ahora, el consumidor que adquiría un Jamón de Teruel o una Paleta de Teruel se encontraba con una única vitola en la que aparecía grabado el sello del Consejo Regulador pero que carecía de información explícita acerca de la pieza. A partir de ahora se introduce en la vitola del Jamón de Teruel una mención explícita de si la pieza tiene más de 22 meses y 9 kilos de peso o más de 18 meses y 8 kilos de peso en el momento de la calificación. Además de estas dos nuevas categorías se seguirán comercializando en el mercado piezas con la vitola tradicional que garantiza un mínimo de 14 meses de curación y 7 kilos de peso.

En lo que respecta a la Paleta de Teruel, la vitola contempla las menciones “Más de 11 meses” y “Más de 10 meses” cuando el periodo de elaboración sea de 48 o 44 semanas y el peso sea igual o superior a 5,5 o 5 kilogramos, respectivamente. Como ocurre con el Jamón de Teruel, se sigue comercializando la pieza de Paleta con la vitola tradicional que garantiza 9 meses de curación y más de 4,5 kilos de peso. Es en el secadero, a la hora de marcar los Jamones y Paletas de Teruel DOP con la estrella de 8 puntas, cuando se establece a cuál de las tres categorías va a pertenecer la pieza.

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