El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel y Paleta de Teruel llevó a cabo un total de 1.471 inspecciones en granjas, mataderos, secaderos, fábricas y salas de despiece y envasado a lo largo de 2020, con el objetivo de comprobar que todos y cada uno de los procesos de elaboración del producto cumplen los exigentes parámetros de seguridad y calidad alimentaria de la DOP.
Pese al confinamiento y la imposibilidad de realizar visitas presenciales en las instalaciones inscritas en la DOP, el equipo de Certificación del Consejo Regulador estableció un protocolo de trabajo telemático que permitió mantener el sistema de control de las instalaciones inscritas en la DOP Jamón de Teruel y Paleta de Teruel.
Inspecciones en granjas
Por instalaciones, en las granjas inscritas se llevaron a cabo 328 inspecciones, dos por granja y año, donde se comprueba, entre otras cosas, el origen de los lechones y que su procedencia es de los cruces de las razas certificadas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna. Mientras que la raza Duroc aporta una carne de excelente calidad y una óptima infiltración de grasa, la del cruce de las razas Landrace y Large-White proporciona una carne definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.
En las granjas, los inspectores también comprueban que la alimentación de los animales procede de cereales autorizados cultivados en los campos de Teruel y en provincias limítrofes que les proporcionan una alimentación sana y natural.
Los mataderos, donde más inspecciones se hicieron
El mayor número de controles se llevó a cabo en los mataderos. Las 8 instalaciones inscritas en la DO registraron en 2020 un total de 432 inspecciones. En cada una de ellas, se certifica que la canal pesa más de 86 kilos, el espesor de tocino dorsal se encuentra en un rango entre 16 y 45 milímetros, y que la carne presenta una infiltración de grasa intramuscular adecuada.
Tras estas y otras comprobaciones, se graba con tinta una cifra de 12 dígitos en la pata del animal, lo que se conoce como el código de trazabilidad. Este código permite al consumidor conocer toda la trayectoria del jamón o paleta hasta su entrada en el matadero, es decir, saber dónde nació el cerdito del que procede, en qué granja se engordó y con cuántas semanas se sacrificó.
