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CICYTEX evalúa las características productivas y la calidad de la carne de tres estirpes del cerdo ibérico

CICYTEX ha dado a conocer los resultados de un estudio con el que pretende ayudar al sector cárnico a proporcionar productos de calidad del ibérico uniformemente categorizados, de cara a su comercialización y exportación.

En dicho estudio, el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura ha evaluado y comparado las características productivas y la calidad de la canal y de la carne en tres estirpes del cerdo ibérico y su posible interacción con la alimentación.

El estudio ha sido realizado en los tres últimos años con un total de 65 animales, pertenecientes a tres estirpes de cerdo ibérico, conocidas como Lampiño, Torbiscal y Retinto. Para su evaluación, los cerdos fueron sometidos a dos sistemas de alimentación: cebo de campo, con pienso comercial, y otro grupo fue destinado a alimentación en montanera, bellota y pastos.

Entre las conclusiones, indican, "se observan diferencias por el tipo de genotipo o estirpe y debido al sistema de alimentación. Es el caso de la estirpe Retinto, aquellos alimentados en montanera, presentaron los valores más altos en el perfil de ácidos grasos saludables".

“En líneas generales, se puede concluir que cada genotipo o estirpe presenta características propias que influyen en parámetros relacionados con la canal y la calidad de la carne”, afirman.

Como ejemplos de los datos obtenidos, en cuanto a la composición de la canal, la línea Torbiscal presentó  valores más altos en el rendimiento cárnico de las piezas nobles (jamón, paleta y lomo) y, menor grasa subcutánea. En el análisis sensorial, Lampiño obtuvo la mayor puntuación en la jugosidad y la menor puntuación en la dureza de la carne fresca de lomo.

En cuanto a otros atributos, se observó una mayor intensidad de color rojo en la carne de lomo de Retinto frente a Lampiño y Torbiscal. Con respecto al perfil de ácidos grados saludables presente en la grasa, Retinto fue también la que obtuvo los valores más altos.

Este trabajo, que forma parte del proyecto Estriber (Estrategias de Sostenibilidad Transferibles al Ibérico) y ha estado financiado con fondos FEDER de la Unión Europea, ha sido coordinado por la responsable del Área de Investigación Porcina de CICYTEX, Mercedes Izquierdo Cebrián, con la colaboración de las investigadora de CICYTEX, Susana García Torres, en la realización de los estudios de calidad de carne y análisis sensorial.

En el proyecto ha participado un equipo multidisciplinar, formado por personal investigador y técnico del Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera y el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, dos centros adscritos a CICYTEX.

Por otra parte, para completar el análisis sensorial de los jamones ibéricos de las tres estirpes estudiadas, se ha contado con la colaboración de la empresa Monte Nevado, la cual se ha encargado de la curación de los jamones, aportando toda la información acerca de este proceso a CICYTEX, y ha cedido algunas de estas piezas para los estudios sensoriales.

En los jamones curados se observa que en ciertos aspectos a nivel sensorial, existen características distintivas en función de su estirpe, aunque todavía los resultados son preliminares.

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