Tras 28 meses de desarrollo Emcesa finaliza con éxito su proyecto de I+D ANPROCAF. A través de esta investigación, la compañía ha logrado desarrollar tres nuevos productos cárnicos – la longaniza fresca blanca, la hamburguesa y el chorizo oreado– “más frescos y saludables”. Y lo ha logrado, tal y como explica, gracias la obtención de diferentes análogos de grasa que, reemplazando a la de origen animal, presentan mejores propiedades saludables.
El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) ha participado también en ANPROCAF. Asimismo, esta iniciativa ha contado con el apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y con la cofinanciación de fondos FEDER de la Unión Europea.
Longaniza, hamburguesa y chorizo con propiedades más saludables
ANPROCAF se ha desarrollado en dos fases sucesivas: a nivel de laboratorio y a nivel de escalado pre-industrial en fábrica. De este modo y gracias a una tecnología desarrollada por el ICTAN-CSIC, se han obtenido y validado tres análogos de grasa diferentes mediante la incorporación de aceites vegetales y de pescado y proteína de origen vegetal.
Tal y como explican, esta base presenta un perfil nutricional más saludable en cuanto a su contenido en grasas y, además, contiene ingredientes compatibles con la legislación de aditivos. Cabe destacar que este hecho posibilita su uso en cualquier derivado cárnico fabricado por Emcesa, habiéndose iniciado ya los trabajos para su aplicación en las morcillas (como extensión de ANPROCAF).
De este modo, en el proyecto se han incluido estos análogos de grasa en una serie de productos cárnicos frescos experimentales que, a su vez, han permitido el desarrollo de tres nuevos productos que incorporan esta base: la longaniza fresca blanca, la hamburguesa y el chorizo oreado.
Gracias a los avances logrados en ANPROCAF, en el etiquetado de estos tres productos se van a poder incorporar las siguientes declaraciones saludables:
- Longaniza fresca con “fuente de ácidos grasos omega 3” / “alto contenido de ácidos grasos omega 3” / “alto contenido de grasas insaturadas”.
- Hamburguesa de vacuno con “fuente de ácidos grasos omega 3” / “alto contenido de ácidos grasos omega 3” / “alto contenido de grasas insaturadas”.
- Chorizo oreado con “fuente de ácidos grasos omega 3” / “alto contenido de ácidos grasos omega 3” / “alto contenido de grasas insaturadas”.
Estos tres nuevos elaborados cárnicos, etiquetados con estas declaraciones nutricionales, darán respuesta a la demanda actual del consumidor de seguir apostando por productos cárnicos, pero más saludables en su composición gracias a la reducción de grasas de origen animal.
