El enfriamiento rápido de las carnes recién cocidas es ya una realidad más cerca de la industria que del laboratorio. Después de dos años de investigación, pruebas y demostraciones, el consorcio europeo Coolmeat, formado por empresas y centros de investigación, ha logrado su objetivo: desarrollar una novedosa solución enfocada a acortar el tiempo de enfriamiento de la carne recién cocida. La industria cárnica tiene ahora a su alcance un avance tangible para la optimización de sus procesos de producción de ciertos productos cárnicos que requieran ser cocidos en su fase de elaboración.
Como resultado, ahora enfriamiento rápido y seguridad alimentaria van de la mano, sin afectar la calidad. El proyecto financiado por el Séptimo Programa de la Comisión Europea y liderado por la empresa española IRIS Research&Development, entregó el prototipo industrial a finales de septiembre en su última reunión en Dinamarca. El proyecto europeo cuenta con otro socio español: la empresa cárnica Embutidos Daza, de Barberá del Vallès, Barcelona, además de otras cuatro Pymes de otros países europeos y otros dos centros de investigación, a parte de IRIS.
El sistema Coolmeat tiene sus fundamentos en la novedosa técnica conocida como enfriamiento al vacío por inmersión (IVC). El enfriamiento de la carne una vez cocida resulta un reto para los productores cárnicos. En el caso del jamón cocido, el enfriamiento a 10ºC ó 4-5ºC puede llevar hasta doce horas mediante los métodos convencionales (por ejemplo aire forzado), e incluso más tiempo, dependiendo del tamaño de la pieza de carne. Gracias a la tecnología Coolmeat, el tiempo de enfriamiento del jamón se ve reducido en un 50 por 100, aproximadamente.
Además, el sistema de refrigeración de la carne Coolmeat mantiene las propiedades organolépticas y nutricionales de la carne. Del proceso de enfriamiento depende la calidad y la seguridad del producto final, pues determinados patógenos pueden sobrevivir al proceso de cocción. Según el método de enfriamiento que se aplique a posteriori, el crecimiento de tales patógenos podrá minimizarse.
Cabe destacar que el sistema IVC resulta óptimo para la carne que cumple con las siguientes características: tiene que ser porosa para dejar escapar el vapor y debe tener suficiente agua para que la pérdida que ocurre durante el proceso no afecte la calidad del producto final.
En definitiva, Coolmeat resulta un enorme avance para los productores de carne y embutidos cocidos: acorta tiempos, mantiene las cualidades y textura y no compromete la seguridad alimentaria.
Para el diseño y desarrollo del novedoso sistema para la industria cárnica, el consorcio Coolmeat ha escuchado las opiniones y comentarios del sector, a través de una encuesta
online que ha permitido tener en cuenta las necesidades actuales de la industria y dar una respuesta tangible y a medida de los fabricantes de carne y embutidos cocidos.